Parkta oturan adam, temiz hava alıyor ve etrafı seyrediyordu. Biraz ileride kazma kürekle çalışan iki kişi dikkatini çekti.
Öndekinin elinde kazma vardı ve çukur açıyordu. Arkadakinin elinde kürek, açılan çukuru dolduruyordu. Bu arada elinde kazma olan az ileride yeni bir çukur açıyordu, arkadaki gelip çukuru dolduruyordu. Üç, beş kez olay yinelendi. Adam bu manzara karşısında bir süre kafa yordu, ne yapıyorlar diye. Ama mümkünü yok, bir türlü çözemedi. Meraktan da ölecek. Kalktı, yanlarına gitti. “Yahu arkadaşlar sabahtan beri sizi seyrediyorum. Ne yaptığınızı bir türlü anlayamadım. Neden biriniz çukur açıyor, sonra diğeriniz o çukuru kapatıyor?” Adamlardan biri cevap verdi: “Aslında biz üç kişilik bir fidan ekibiyiz. Fidanı çukura koyan arkadaş bugün izinli de…” Ankara’da hepimizin uzun yıllar hayal ettiği et restoranını açan Ayhan Sevilir, genç yaşta ekip çalışmasına önem veren çok iyi bir örnektir. Butcha Steakhouse’un ortağı ve yöneticisi genç girişimci Ayhan Sevilir sektörün içinde iyice yoğrulup bu işte ben de varım diyerek gücünü hissettirdi. Ankara’da son 20 yılda yaşadıklarımız, şahit olduğumuz dönüşüm eskiden bir yüzyıla ancak sığardı. Bütün bu baş döndürücü dönüşümün, kültürün hiçbir sınır tanımayan sahası mutfağa yansımaması düşünülemezdi.
ANKARA’NIN DEĞİŞMEYEN KASABI
Türkiye’nin dünya ile entegre oluşundan sonra yurt dışına seyahat eden Ankaralılar, çok güzel restoranlarla karşılaşınca döndüklerinde hayıflanmaya başladılar. Hele steak’çilerde pişmeden önce önlerine getirilen büyük bir tahtada sıralanmış “wagyu” çeşitlerini, “angus”un olağanüstü parçalarını görünce, seremoni sonrasında da lezzetin tadına varınca bu hayıflanmanın dozu iyice artmaya başladı. Bu arada en çok beni sıkıştırıyorlardı: “Süreyya Bey et işine girsenize” diye. Ancak konseptimin dışına çıkmayı şimdilik düşünmediğimi söyleyince bu arayış sürdü. Ayhan Sevilir, ortakları Osman Sungur ve Şehmuz Acar’la birlikte açtıkları Butcha Steakhouse ile Ankaralılara derin bir oh çektirdi. Sektörde gelecek vadeden pırıl pırıl bir genç olan Ayhan Sevilir, efendiliğiyle, mütevazılığıyla tüm konukların kısa zamanda beğenisini kazandı. Etin marinasyonundan, pişirme işlemine kadar tüm detayları ile sizi bilgilendiren, hiç sıkılmadan sorularınızı yanıtlayan Ayhan Bey’deki aynı heyecanı restoranın ilk açıldığı günden beri görüyorum.
YENİ AKIMIN ÖNCÜSÜ
Ayhan Bey’in diğer ortağı Osman Sungur, uzun yıllardır tanıdığım vizyon sahibi bir girişimcidir. Eşi Buket Hanım da yemek konularında oldukça seçicidir. Şehmuz Acar, Osman Sungur ve hem ortak hem de işletmenin müdürü olan Ayhan Sevilir, et yeme kültürümüzle ilgili düzeltmeleri yaparak ette yeni akımın öncülüğünü yapmışlardır. Butcha ismi, İngilizce’de “butcher” kasap anlamına geliyor, ses uyumundan Kızılderili dilinde kızgın ve hızlı boğa anlamına geliyor. İsminin ne anlama geldiği benim için çok önemli değil ama sucuğundan, T-bone steak’ine, köftesine kadar damağımda patlattığı şimşekler çok önemli. Etleri Trakya bölgesinden seçip çok hareket etmeyen, tembel ve yağlanmış olan iri ve iki yaş üzeri sığırları seçtiklerini söyleyen Ayhan Bey, her masaya sempatik yüzüyle, yüzünü hiç ekşitmeden et serüveni ile ilgili tüm bilgileri anlatır. 9 aya yaklaşmış süt danalarını tercih ettiklerini de ayrıca vurgular. Butcha’da sipariş ettiğiniz yemeğin hazırlanışı ve pişirilişini seyredebilirsiniz. Yiyeceğinizin yolculuğunu yolun başından sonuna kadar ilgiyle izleyebilirsiniz. Ankara’da et konusundaki ezberleri bozduran Ayhan Bey, arzu ederseniz sizi üst kata çıkarıp soğuk odalarda nasıl kuru dinlendirme yapıldığını anlatır büyük bir zevkle ve içtenlikle. İşini bu kadar çok seven insanın ağzından lezzetin zirvesine ulaştırdıkları etleri karkas halinde (0) - (-2) arası derecede nem oranı sabitlenmiş soğuk hava deposunda 25 gün nasıl bekletildiğini dinlerseniz güzel bir et yeme serüvenin zorluklarını da algılamış olursunuz. Panora ve Tepe Prime şubelerinde de aynı titizlikle hizmet vermeye devam eden Butcha, kaliteden asla ödün vermemektedir. Çok uzun yıllardan beri gönlümü kaptırdığım yeme içme sektöründe Ayhan Sevilir gibi genç yetenekleri gördükçe benim de ufuklarım genişliyor artık. Hayatta yaptığınız yanlışlar için pişman olmayın. Çünkü yanlışları yaparak doğruyu bulursunuz. Pişman olacağınız tek hata yanlış insanlar için yaptığınız doğrulardır.
Son Yorumlar