0Yorum

Balığı Nasıl Pişirelim

Kırmızı et tüketiminde ön yargılarımızdan vazgeçemiyoruz. Yabancı şefler istedikleri kadar ahkâm kesip “En lezzetli et az pişenidir” dese de Türk halkı için ideal et iyi pişmiş tarzıyla sunulanıdır. İnsanımız ette kan görmek istemez. Hâlbuki ette kan olarak algılanan miyoglobin denilen proteindir. Peki, balıkta durum nedir, balığın pişmesi ne demektir, balık pişince ne olur? Balığın pişirilmesi iç sıcaklığının maksimum 63 dereceye ulaşması demektir. Ulaşılması gereken sıcaklık pişirilen balığın özelliklerine, içinde pişirildiği sıvının kimyasal yapısına ve diğer faktörlere bağlı olarak değişebilir bu nedenle düşük ısıda da balığın pişmesi mümkün olabilir.

PİŞME SÜRESİ

Pişme sürecinin balık üzerinde ilk etkisi balık etinin pıhtılaşarak etin daha sulu ve beyaz bir görünüm almasını sağlamasıdır. Bu pıhtılaşma sırasında balık eti, suyunu biraz salar ve pişirme yöntemine göre bu su ile balığa lezzet veren maddeler birbirinden ayrılır. Yağlı balıklarda pıhtılaşma ile balık etinin yağının bir kısmı da ayrılabilir.

Daha sonra balığın etini bir arada tutan deri benzeri plakalar bozulur böylece eti pul pul dökülür ve pişirme sonucunda ete yapışık olan kılçıklar ve deri de yumuşar. Son olarak pişmiş balığa özgü kokuyu veren kimyasal değişiklikler meydana gelir.

IZGARA EN GÜZELİ

Balığı kızartma olarak pişirebildiğiniz gibi kâğıda sararak, tepsiye koyarak, tuzla kaplayarak, fırında, az suyla ya da balık bulyonla (stok) buğulama olarak da pişirebilirsiniz. Izgara en basit, sağlıklı ve lezzet veren yöntemlerden biridir. Balığı ızgarada bütün olarak, pullarını ve derisini çıkarmadan pişirmek en güzelidir. Izgara önceden yağlanmalı ve ısıtılmalıdır. Pişmeden önce balığı, zeytinyağı, tane karabiber ve defne yapraklarının olduğu bir kapta en az 20 dakika dinlendirmeli ve ızgara yaparken balığın üzerine yağ sürmeli. Bunun için uzunlamasına kesilmiş bir limonun dörtte birini çatala geçirip fırça gibi kullanarak erimiş tereyağına, zeytinyağına batırarak balıkların üzerine sürmek en pratik yoldur. Akdeniz ülkelerinde balığın üzerine çizgi atmak çizgi olan yerlere yağ sürmek yaygındır. Ama bu metotla yaparken balığı ters çevirdiğinizde öz suyunu kaybedebilirsiniz.

Mangalın lezzetini hiçbir pişirme aracı vermez. Ama elektrikli veya doğal gazlı ızgarada da güzel olur. Mangalda pişirdiğiniz zaman ızgaranın üzerinde tutmak için çeşitli gereçler kullanabilirsiniz. Bunlardan biri yassı ve küçük balıkları pişirebileceğiniz bir tarafında bir menteşe diğer tarafında da sapın yer aldığı metal ızgaradır. Diğeri balık şeklinde ayaklı bir sepettir. İçinde balıkla birlikte ateşe oturtulan sepet, büyük balıklar için idealdir.

KAS LİFLERİ KISA VE İNCE

Balıklar düşmanlarından hızla uzaklaşmak için çabuk hareket etmek zorundadırlar. Balıkların kasları karada yaşayan birçok hayvanın iri ve yavaş kas liflerinden daha kısa ve ince oldukları için çiğnenerek parçalanmaya ya da pişirme ısısı ile kimyasal olarak ayrışmaya daha elverişlidir. Bu nedenle sığır etinden yapılan tartarı dişlerimizle öğütebilmemiz için iyice kıyılıp dövülmesi gerekirken, balık eti çiğ olarak yenebilecek kadar yumuşaktır.

Balığı kıvamında pişirmek için balığın kalınlığının her santimi için beş dakika gibi pratik bir zamanlama uygulamak lazım. Uzun süre pişirdiğiniz balıkların kas dokularının kasılıp büzülerek etini sıkılaştırdığını, aynı zamanda su kaybına neden olup dokuları kuruttuğunu hatırdan çıkarmamak gerekir.

Yorum Yazın