Denizi yok ama balıkla pek dostluğu var Ankara’nın. “En taze balık Ankara’da yenir” diye övünülür. Öyle mi acaba? Uluslararası marka olmayı başaran Süreyya Üzmez, Ankara’nın balıklarını, balıkçılarını ve lokantalarını anlattı.
Fotoğraflar: Mustafa Uysal
Çanakkaleli ama fazladan balıklarla akrabalığı olduğundan şüpheliyiz. Karşıyaka’da, bir cenazede tanışmıştık. Beklerken balıkla ilgili bir şey soracağımız tutmuştu da birden gözleri parlamış, üşenmeden ayrıntısıyla ve hararetle anlatmaya başlamıştı. “Balık” dememizle fışkıran coşkusuna hayret ederken ilk kez duyduğumuz şeyleri dinlemekten alamıyorduk kendimizi. Merhuma Allahtan tekrar rahmet diliyoruz, hakkını helal etsin, cenazede olduğumuzu unuttuk balık derdine!
Süreyya Üzmez, hem şef olarak hem işletme olarak uluslararası ödüllerle kalitesini tescillemiş bir Ankara markası. Dünya markaları arasına ısrarla girdiği gibi, adeta yırtarak ödüllerle sıyrılıyor aralarından.
Marifetlerini, sahibi olduğu Trilye Restoran’da sergiliyor. Devlet başkanlarının, başbakanların, diplomatların, büyük işadamalarının, meşhur sanatçıların, ilk akla gelen uğrak yeri olmuş. Yabancı konukları hiç eksik olmadığı gibi müşterisinin 3’te 2’si balığın başkenti İstanbul’dan. Eşi Mahmure hanım da babadan balık aşığı. Virüs oğulları Koray’a da bulaşmış, onların yolundan ilerliyor; önlüğü giydiği gibi mutfakta. Soyadlarını ‘Balıkçıgiller’ diye değiştirseler kimse değiştiğini fark etmez!
Balığın ustasıyla Ankara’nın balık trafiğini, mekanlarını, piyasasını konuştuk. Balıkla ilgili püf noktaları da dahil, yine yeni şeyler öğrendik. Süreyya Üzmez, “İnsanın iyisi sözünden, balığın iyisi gözünden” diye başlayarak balık tezgahının başında, restoranın mutfağında, başkentin balıkla dostluğunu anlattı.
“Evden yana şansım yoktu”
Ali İnandım- Süreyya bey, doğum tarihiniz ve yeriyle başlayabiliriz.
Süreyya Üzmez- Kasım 1958 Çanakkale doğumluyum. Çanakkale’nin içinde.
Aileyi sayabilir misiniz? - Babam Ali, annem Remziye. 5 kardeşiz; Ayfel, Kemal, Aysel, Kenan ve ben. Eşim Mahmure. Tek çocuğumuz var; Koray.
Okulları nerede okudunuz? - İlk ve ortaokulu Çanakkale’de okudum; Cumhuriyet İlkokulu ile Mustafa Kemal Ortaokulu’nda. Sonra İstanbul’a Kuleli Askeri Lisesi’ne gittim. 1976-1980 arası İstanbul’da Kara Harp Okulu’nda, ardından Tuzla Piyade Okulu’nda okudum. Sonra Cavendish Üniversitesi’nde Ekonomi Bölümü’nü bitirdim ve en son hala Ege Üniversitesi İktisat Fakültesi Maliye Bölümü’nde okumaya devam ediyorum. Askeriyede, değişik şehirlerde çeşitli görevlerden sonra 1990’da Ankara’ya geldim. O gün bugündür Ankara’dayım.
İlk geldiğinizde nerede oturdunuz? - Saraçoğlu Lojmanları’nda oturdum. Askeriyeden emekli olana kadar en çok orada oturdum; 10 yıl.
Daha sonra nerelerde oturdunuz? - Sonradan Anıttepe’de Gençlik Caddesi’ne taşındık. Sonra Mebusevleri Ayten Sokak, oradan Gaziosmanpaşa’da Mahatma Gandi Caddesi Kemer Sokak’ta oturduk. Evden yana şansım yoktu, hep birer yıl oturabildim. Ev sahibinin ya çocuğu ya akrabası yüzünden çıkmak zorunda kaldık. En son Gaziosmanpaşa İçaçan Sokak’ta, kendi evimizde rahat ettik!
“Silahlı Kuvvetler sana dar geliyor”
Askerlikten Ankara’nın en iyi restoranlarından birinin sahibi olmaya geçiyorsunuz. İçinizde mi var yoksa hayat koşulları mı zorladı?
İçimde var. Emekli olmaya çalışıyordum ama 1999’da emekli olmayayım diye askeriyede çok zor bir işlem olan sınıf değiştirmeyle Levazım Sınıfı’na bile aldılar beni. İşimi iyi yapıyordum çünkü. Ancak şimdiki Kara Kuvvetleri Komutanı Hulusi Akar Paşa, o zaman albaydı, “Silahlı Kuvvetler sana dar geliyor” dedi ve Kurmay Binbaşı’yken beni sivil hayata itti. Sivil hayata, hızlı bir giriş yaptım ve Büyük Anadolu Oteli kuruluyordu o sırada, onun genel müdürlüğüne geçtim. Sonra oradan da istifa ettim. Tadım Pizza’nın sahibi Bülent Yergi öncü oldu, Gaziosmanpaşa’da, Mahatma Gandi Caddesi’yle Kemer Sokak’ın kesiştiği köşede Zeytin Restoran vardı, satılıyordu, orayı ‘Seagull Crab House’ diye balıkçı yaptık. Orada işler iyi gidince 2002 Ocak ayında Trilye Restoran’a ortak oldum. 2 sene sonra eşimle tamamını aldık.
“Yeni yüzyılın ‘Süreyya’sı olmaya çalışıyorum”
Çok kolaymış gibi anlatıyorsunuz!
Olmadı tabii, haklısın. İşe başladığımda sermayemiz yoktu. Balık, pahalı bir iştir, peşin alınır. Bir gün akrabasıyla bir hanımefendi geldi ziyarete. Bir hafta önce eşini kaybetmiş. Bize balık satışında yardımcı olacağını söyledi. Şimdi Bahçelievler 3’üncü Cadde’de Semt Hali’ndeki İskenderun Balıkçısı’nın sahibi Birgül Öser’dir kendisi. Birgül hanım, bizim de önümüzü açmış oldu. BMW’nin Ceo’su “Dünyanın en zor işlerinden biri taş işçiliği, diğeri de lokanta işletmeciliğidir” demişti. Zorun da zoru, balık lokantası işletmektir. Hele Ankara, balık temini açısından denize uzak bir yer, daha da zordur. Geleceğin trendini, deniz ürünleri olarak görüyordum, gözümüzü karartıp, girdik işe. Şimdi 400’e yakın balık lokantası var Ankara’da. Bir de çıtayı yükseltmek için girdim bu işe. Rahmetli Atatürk’ün çok uğraşıp, geliştirmeye çalıştığı işti lokanta işletmeciliği. Ankara’nın, yabancı misyonları, üst düzey konukları ağırlayacak yeri yoktu. Karpiç, Süreyya lokantaları o yüzden kurulmuştu. Ben de gece gündüz yeni yüzyılın ‘Süreyya’sı olmaya çalışıyorum!
“Balık bagajda kokarmış, öğrenmiş oldum!”
Balığı nereden alıyordunuz?
Seagull’ı işletirken her sabah 6’da Bahçelievler’deki dükkana gider, balıkları seçer, arabamın arkasına koyardım. Meğer balık bagajda kokarmış, öğrenmiş oldum! Yenimahalle’deki Toptancı Hali’ne de birkaç kez gittim ama pek olmadı orada. Bahçelievler’deki halde, bir tek İskenderun Balıkçılık vardı. Yenimahalle’dekindeyse 10-15 tane vardı. Hala da öyledir. Çok geç yatar ama sabah 6’da balık almaya giderdim. Başta becerebilecek miyim diye korkardım. Ciddi çalışırsanız ciddi adamlar buluyorsunuz. Şimdi balıklarımızı, söylemeye gerek kalmadan İskenderun Balıkçılık kendi hazırlıyor. Hala Bahçelievler’de var ama toptancılar daha çok Ankara Ticaret Borsası’nın olduğu ATB binasına taşındı daha çok.
Ankara’daki balık halleri yeterli mi?
Yeterli. Ankara’daki haller, sahillerdeki hallerden farklıdır. Sahillerde ihale gibi, açık artırmayla fiyatı belli olur balığın. Ankara’daysa fiyatı belirlenmiş olur. Bir pazarlık olacaksa kendi aranızda yaparsınız. Hale, Türkiye’nin her yerinden balıklar, buzlar içinde gelir. Biliyor musunuz; martılar balık arabalarının arkasına takılır, yüzlerce kilometre uçarlar. Ankara’da o yüzden martı vardır. Restoranlara göre, herkese balık vardır hallerde. Halk da oradan alıyor. Ankara’da, yosun ve iyot kokusuyla balık yiyemiyorsun ama bu bir avantaj aynı zamanda. İzmir, İstanbul, Samsun ya da Mersin kendi bölgesinin balığını, deniz mahsulünü yer. Ankara merkezde olduğu için Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Ege her yerden balık geliyor, biz hepsini yiyebiliyoruz.
Kapalı balık, pelejik balık
Balık seçerken bir tercihiniz oluyor mu?
‘Kapalı balık’ dediğimiz lagos, sinarit, trança, mercan, kofana gibi balıkların 3’te 1’i fire verir. Dolayısıyla maliyetli balıklardır. O yüzden çok az lokanta bu balıkları satar. Ben, öncelikle kapalı balıkları seçiyordum. Bunun dışında ‘pelejik balık’ dediğimiz çiftlikte üretilemeyen, sürü halinde yaşayan tekir, mezgit, istavrit, hamsi, barbunya gibi balıkları da bulundururdum. Ama herkesten önce gelir, balığımı seçerdim.
Bu işe girdiğinizde hangi balık lokantaları vardı Ankara’da?
Kalbur, Yakamoz, Yosun, Diplomat Niyazi, Liman, Hamsiköy, Çıpa, Mercan, Körfez, Tekne, Lagos, Akdeniz Akdeniz vardı.
En taze balık Ankara’da mı yenir?
Peki en taze balık Ankara’da mı yeniyor?
“En taze balık Ankara’da yenir” sözü bir şehir efsanesi. Sahildekilerin hakkını yememek lazım. Tabii ki denizden çıkar çıkmaz yenen balıkla Ankara’daki aynı değildir. Ama Ankara, ulaşım açısından en yakınıdır. Burada şöyle önemli bir ayrıntı var; balığın gastronomik değere ulaşması için en az 6 saat sonra tüketilmesi gerekir. Ölüm sertliği dediğimiz şey oluşur balıkta. Yani balığı hemen yememeli. Küçük balıkları 6 saat, büyük balıkları 24 saat sonra, 5 derecede bekleterek yemek lazım. Son 20 dakikasında marinasyonda bekletilmesi lazım.
Marinasyon nasıl oluyor?
Zeytinyağı, taze karabiber, defne yaprağı, ve sebze tozundan bir karışım içinde bekleterek olur. Bir de balığın tazeliğiyle canlılığı aynı şey değildir. Bunu anlatan güzel bir fıkra var: Yaşlı bir kadın balık almaya gitmiş, “Taze mi?” demiş. “Ablacım görmüyor musun, hareket ediyorlar” demiş balıkçı. Kadın da bunun üstüne “Ben de hareket ediyorum ama taze değilim” demiş!
“Tatlı su balıkları da çok lezzetlidir”
Tatlı su balıkları ilgi alanınıza giriyor mu?
Girmez mi? Ankara’nın, göllerinde, barajlarında, nehirlerinde de lezzetli balıklar vardır. Turna, tatlı su levreği, sazanla atarinayı sayabiliriz. Sakarya Nehri’nin de yayını güzel olur. Aslında yayını pişirmeyi bilmediği için kıymetini bilmez insanlar, halbuki çok güzel olur. Balığın kemiği ve yağı çok olanı lezzetli olur aslında. Kılçıklı balık, temizleme derdi olmasa daha lezzetlidir. Ankara çevresi, bu açıdan zengindir yani. Bu lezzet için Kesiköprü’ye, balık tutmaya çok giderdim.
400’e yakın balık lokantası var ama balık kültürü oturdu mu sizce Ankara’da.
Belki İstanbul’dan daha iyi oturdu. Türkiye’de, sadece Ankara’da balık tüketimi artış gösterdi. Son yıllarda Ankara’da çocuklar da balık sevmeye başladı. Gelecek açısından önemli tabii. Cesaretlendi herkes, balık dükkanları artmaya başladı. Hoşuma gidiyor çünkü çarşı uzadıkça nasip artar. Ben de balık çarşısının uzamasına katkıda bulunmaktan mutluyum.
Tercih ettiği lokantalar
Balığı, kendi yaptığınız dışında, Ankara’da nerede yiyorsunuz?
Kalbur’da yemeyi seviyorum.
Başka nelerini seversiniz Ankara’nın? Nerelerde yersiniz?
Ulus Denizciler Caddesi’ndeki Uludağ Lokantası’nda iskender, Boğaziçi Lokantası’nda sulu yemek, Çayyolu Park Caddesi’ndeki Butcha’da et, Gaziosmanpaşa Mezzaluna’da makarna, Kazım Karabekir Caddesi Özer Han’daki Ye-An’da pide, yine Kazım Karabekir Caddesi’nde, Roma Hamamı’nın arkası da diyebiliriz, Üstünel Köftecisi’nde köfte, Etlik Garajı Bolu Akın Lokantası’nda yemek, Çankaya Birlik Mahallesi’nde Kayseri Tepsi Mantıcısı’nda mantı, Samanpazarı Pirinç Sokak’ta Eski Ankara Saklı Teras’ta gözleme, Atpazarı’nda Dursun Usta’da döner, İstanbul yolu GİMAT tarafında Zigana Pide’de pide, OSTİM’de Kanatçı’da kanat ve Aşağı Ayrancı Mutlu’da yemek yemeyi seviyorum. Sadece ben değil ailecek seviyoruz.
“Nallıhan İsviçre gibi”
Ankara’yı seviyor musunuz?
Ankara’yı seviyorum; hem mekanım açısından Ankara’ya müteşekkirim hem de istediğim ortam Ankara’da var. Eşimle denizde büyümüş, deniz çocukları olduğumuz halde çok seviyoruz Ankara’yı.
En çok nereye gidersiniz?
Ankara içinde Kale’yi gezmeyi severim, çevresinde de en çok Nallıhan’a gidiyorum. Bence İsviçre gibi bir yer, doğası ve havası çok güzel.
[email protected] http://aliinandim.blogspot.com/
Son Yorumlar