New York’ta Paça Çorbası

Genpower Jeneratör’ün sponsorluğunu yaptığı, TRT Türk’te yayınlanan Dünyanın Türk Şefleri programının New York çekimleri için iki hafta önce New York’taydık.

Dünyanın tadına bakmanın mümkün olduğu New York’ta sabah 02:00’da balık halinden tutun ertesi sabah aynı saatlerde Times Meydanı’nda sokak satıcılarının lezzetlerini tatmaya, ünlü şeflerin alış veriş yaptığı Union Square’deki green markete kadar pek çok deneyim yaşadım. Türk mutfağının çıtasının yükseldiğini gördüm.

ŞİP ŞAK RESTORAN

Yeme içme konularına oldukça ilgili olan Emekli General Rasim Vaz’la tam yirmi yıl önce bir sohbetim sırasında Miami’ye gittiğimde kayınbiraderi Orhan Yegen’in restoranına mutlaka uğramamı söylemişti. Ama olmadı. İki hafta önce Amerika’da çok başarılı işlere imza atan dostum Chris’le sohbet ederken Orhan’dan bahsedince acaba bizim Orhan mı diye heyecanlanmaya başladım.
Dışişleri Bakanı Davutoğlu’nun favori mekanı olduğunu daha önce duymuştum. Heyecanla yola koyulduk.

ÇILGIN ŞEF

Şip Şak Restoran’ın sahibi ve şefi Orhan Yegen yemekten çok heyecan satıyor. Birleşmiş Milletler binasına yakın olduğu için gün boyu çok yoğun bir restoran burası. Orhan Bey’le programdan bir gün önce yaptığımız sohbette “Lahmacunun en iyisini ben yaparım, keşkülün en iyisi bende, lakerdanın da, çiğ köftenin de, hünkar beğendinin de, mantının da, Adana kebabının da” deyip saymaya başlayınca “Eyvah” dedim, “Uçuk bir adama denk geldik.” Mönüsünde paça çorbası bile olan Orhan’ın gözleri ve vücut dili doğruyu söylüyordu.

MÜTHİŞ YEMEKLER

Ertesi gün program için gittiğimizde Orhan Bey hazırlıklarını tamamlamıştı, bir taraftan da çiğ köfte yapmaya devam ediyordu. Bu kadar zengin bir mönüde her yemeğin hakkının verilerek yapıldığını hele de Amerika’nın gastronomi mabedi sayılan New York’ta olduğunu anlatsalar inanmazdım. Çünkü bir yabancı ülkede Türkiye’nin en iyi restoranlarının yaptığı en iyi yemeklerin kalitesini yakalamanın ne kadar zor olduğunu bilirim. Ürün adaptasyonu sağlamak oldukça güç bir iştir. Kıvırcık kuzusunun Anadolu’da yediği kekikleri, aromatik otları Amerika’da bulmak zordur. O nedenle Orhan Bey’e takdir etmenin ötesinde bir şeyler yapmak gerekir.
Tadına baktığım lahmacun kağıt gibi, kıymasını kendi elleriyle zırhta çekmiş, hiçbir Amerikalı bu lezzetlere karşı koyamaz. Kabak tatlısı Kanaat Lokantasını aratmıyor. Fırın sütlacı Hünkar ayarında. Keşkülün badem rendesi bile düşünülmüş. Kuzu şiş İstanbul Beyti ayarında, mantı Kayseri mantısı ve olağanüstü bir patlıcan salatası. Güzel lakerdasına burun büküyordu Orhan Bey. Torik bulamıyoruz diyordu ama ertesi sabah New York’un dev balık hali Fulton’da sabah saat 02:00’da deniz ürünleri üzerine kendisiyle sohbet ederken bizi bir sürpriz bekliyordu. Dört tane 4,5 kg’lık toriği görünce gözleri fal taşı gibi açıldı ve hemen satın aldı.

TÜRK MUTFAĞINI TANITIYOR

Yaptığı midye dolma bile İstanbul’u aratmayacak nefasette Orhan Bey’in. Başka bir boyuta geçmiş adeta. İtalyan ve Çin mutfağına da veryansın ediyor. Türk mutfağında 3-5 parça malzemeyle yepyeni yaratıcılık ortaya çıktığını söylüyor. Başka hiçbir mutfakta bu özelliğin olmadığını belirten Orhan Yegen’in elinden tutulması lazım. O zaman Alain Ducasse gibi şefler bizde de yetişir. Marifet iltifata tabidir. İltifat görmeyen marifet körelmeye mahkûmdur.
İyi ki varsın hep var ol! Türk mutfağının bayrağı hep dalgalansın.

 

Yorum Yazın

Son Yorumlar