0Yorum

Umut Veren Gençler

Bir zamanlar dağda, kızgın güneşin altında mermer taşlarını yontmaktan bezmiş bir mermer yontucusu varmış. “Bu hayattan bıktım artık. Yontmak! Devamlı mermer yontmak… Öldüm artık! Üstelik bir de bu güneş, hep bu yakıcı güneş! Ah! Onun yerinde olmayı ne kadar çok isterdim, orada yükseklerde her şeye hakim olacaktım, ışınlarımla etrafı aydınlatacaktım,” diye söylenir durur yontucu. Bir mucize eseri olarak dileği kabul olunur ve yontucu o an güneş olur. Dileği kabul edildiği için çok mutludur. Fakat tam ışınlarını etrafa yaymaya hazırlandığı sırada ışınlarının bulutlar tarafından engellendiğini fark eder. “Basit bulutlar benim ışınlarımı kesecek kadar kuvvetli olduklarına göre benim güneş olmam neye yarar!” diye isyan eder. “Madem ki bulutlar güneşten daha kudretli bulut olmayı tercih ederim.” O zaman hemen bulut olur. Dünyanın üzerinde uçuşmaya başlar, oradan oraya koşuşur, yağmur yağdırır fakat birdenbire rüzgar çıkar ve bulutları dağıtır. “Ah, rüzgar geldi ve beni dağıttı, demek ki en kuvvetlisi o, öyleyse ben rüzgar olmak istiyorum,” diye karar verir ve dünyanın üzerinde eser durur, fırtınalar estirir, tayfunlar meydana getirir. Fakat birdenbire önünde kocaman bir duvarın ona mani olduğunu görür. Çok yüksek ve çok sağlam bir duvar. Bu bir dağdır. “Basit bir dağ beni durdurmaya yettiğine göre benim rüzgar olmam neye yarar!” der. O zaman dağ olur. Ve o anda bir şeyin O’na durmadan vurduğunu hisseder. Kendinden daha güçlü olan şeyin O’nu içinden oyan şeyin… Bu… Küçük bir mermer yontucusudur. Ayhan Sevilir, Butcha Steakhouse’un ortağı ve yöneticisi genç bir girişimcidir. Sevilir, küçük bir mermer yontucusunun yaptığı gibi derinden bir giriş yaptı sektöre ve en kuvvetli olduğunu hissettiriverdi. Ankara’da son 20 yılda yaşadıklarımız, şahit olduğumuz dönüşüm eskiden bir yüzyıla ancak sığardı. Bütün bu baş döndürücü dönüşümün, kültürün hiçbir sınır tanımayan sahası mutfağa yansımaması düşünülemezdi. Türkiye’nin dünya ile entegre oluşundan sonra yurt dışına seyahat eden Ankaralılar, çok güzel restoranlarla karşılaşınca döndüklerinde hayıflanmaya başladılar. Hele steak’çilerde pişmeden önce önlerine getirilen büyük bir tahtada sıralanmış “wagyu” çeşitlerini, “angus”un olağanüstü parçalarını görünce, seremoni sonrasında da lezzetin tadına varınca bu hayıflanmanın dozu iyice artmaya başladı. Bu arada en çok beni sıkıştırıyorlardı: “Süreyya Bey et işine girsenize” diye. Ancak konseptimin dışına çıkmayı şimdilik düşünmediğimi söyleyince bu arayış sürdü. Ayhan Sevilir, ortakları Osman Sungur ve Şehmuz Acar’la birlikte açtıkları Butcha Steakhouse ile Ankaralılara derin bir oh çektirdi. Sektörde gelecek vadeden pırıl pırıl bir genç olan Ayhan Sevilir, efendiliğiyle, mütevazılığıyla tüm konukların kısa zamanda beğenisini kazandı. Etin marinasyonundan, pişirme işlemine kadar tüm detayları ile sizi bilgilendiren, hiç sıkılmadan sorularınızı yanıtlayan Ayhan Bey’deki aynı heyecanı restoranın ilk açıldığı günden beri görüyorum.

YENİ AKIMIN ÖNCÜSÜ

Ayhan Bey’in diğer ortağı Osman Sungur, uzun yıllardır tanıdığım vizyon sahibi bir girişimcidir. Eşi Buket Hanım da yemek konularında oldukça seçicidir. Şehmuz Acar, Osman Sungur ve hem ortak hem de işletmenin müdürü olan Ayhan Sevilir, et yeme kültürümüzle ilgili düzeltmeleri yaparak ette yeni akımın öncülüğünü yapmışlardır. Butcha ismi, İngilizce’de “butcher” kasap anlamına geliyor, ses uyumundan Kızılderili dilinde kızgın ve hızlı boğa anlamına geliyor. İsminin ne anlama geldiği benim için çok önemli değil ama sucuğundan, T-bone steak’ine kadar damağımda patlattığı şimşekler çok önemli. Etleri Trakya bölgesinden seçip çok hareket etmeyen, tembel ve yağlanmış olan iri ve iki yaş üzeri sığırları seçtiklerini söyleyen Ayhan Bey, her masaya sempatik yüzüyle, yüzünü hiç ekşitmeden et serüveni ile ilgili tüm bilgileri anlatır. 9 aya yaklaşmış süt danalarını tercih ettiklerini de ayrıca vurgular. Butcha’da sipariş ettiğiniz yemeğin hazırlanışı ve pişirilişini seyredebilirsiniz. Yiyeceğinizin yolculuğunu yolun başından sonuna kadar ilgiyle izleyebilirsiniz. Ankara’da et konusundaki ezberleri bozduran Ayhan Bey, arzu ederseniz sizi üst kata çıkarıp soğuk odalarda nasıl kuru dinlendirme yapıldığını anlatır büyük bir zevkle ve içtenlikle. İşini bu kadar çok seven insanın ağzından lezzetin zirvesine ulaştırdıkları etleri karkas halinde (0) - (-2) arası derecede nem oranı sabitlenmiş soğuk hava deposunda 25 gün nasıl bekletildiğini dinlerseniz güzel bir et yeme serüvenin zorluklarını da algılamış olursunuz. Çok uzun yıllardan beri gönlümü kaptırdığım yeme içme sektöründe Ayhan Sevilir gibi genç yetenekleri gördükçe benim de ufuklarım genişliyor artık. Hayatta yaptığınız yanlışlar için pişman olmayın. Çünkü yanlışları yaparak doğruyu bulursunuz. Pişman olacağınız tek hata yanlış insanlar için yaptığınız doğrulardır.

Yorum Yazın