Rahmetli Tuğrul Şavkay’ın gastronomideki gelişmelere çok büyük katkısı olmuştur. Yeme içme hayatına ilk dikkatleri çeken kişidir. Vaktinden önce ölüp, son yıllardaki güzel gelişmeleri görememiştir. O nedenle kendisini anarken çok arzuladığı bir konunun gerçekleşme sevincimi paylaşıyorum. Son yazılarından birinde aynen şöyle bir başlık atmıştı: “Istakozların İzmir Körfezi’ne döneceği günü sabırla bekliyorum”. Tuğrul Şavkay’a nasip olmadı ama biz o günleri gördük sonunda. Saros Körfezi, Bozcaada, Gökçeada gibi bölgelerde son yıllarda önemli miktarda ıstakoz yakalanıyor. Hayvanlar aleminde kin tutma gibi bir olgu yok. Siz doğayı korur, onların yaşam alanlarını temiz tutar, yavrularına tuzak kurmazsanız, eskiden yaşadıkları bölgelere geri dönerler. Saros Körfezi’nde son yıllarda yaşanan olumlu gelişmeler, zamansız ve usulsüz avlanmalara karşı alınan tedbirler, dünyanın en özellikli denizinde eşine hiçbir ülkede rastlayamadığım lezzetteki ıstakoz ve langustların tekrar dönmesini sağladı.
ANTENLİ LEZZET
Herhalde bu güzel lezzete alışmayalım diye kıskacı olmayan sadece anteni bulunan langusta “böcek” ismini takmışlar. Daha baştan itici bir yaklaşım. Langust bembeyaz etiyle oldukça lezzetli bir kabuklu cinsi. Çeşme’de de bir hayli çıkıyor ancak Saros’unki bir harika. Saros’un diğer denizlere göre pek çok artısı var. Bir deniz ürününün lezzetli olması için, o denizde plankton ve bol oksijen bulunması gerekir. Bunlara ek olarak Saros Körfezi’nde deniz tuzluluğu ve deniz suyu sıcaklığı da ideal. En önemli artısı ise denizin dibinde mercan resifleri var. Bunlar filtre görevi görüyor. Ayrıca yılda iki kez denizin kendisini temizlemesine olanak sağlayan akıntılara sahip Saros. Kıskaçlı ve antenli olan kabuklu türü ıstakoz adını alıyor. Bir de Ege’nin güneyinde ve Akdeniz’de su altı mağaralarında çok bulunan karavida cinsi bir kabuklu var. Bu cinste anten de yok kıskaç da. Kıskaç minicik ve kabil-i ihmal seviyesinde. Langustun eti kuyruğunda, ıstakozda ise hem kuyrukta hem kıskaçta. Karavidada et oranı oldukça yüksek.
CANLI PİŞİRME
Ölürken salgıladığı sıvı nedeniyle insan sağlığına zararı dokunmasın diye ıstakoz canlı pişirilir. Uzun süre tezgahta bekletilen ıstakozun eti yavaş yavaş azalır. Ölümünü bekleyip buzdolabında ziyafet için sakladığınız ıstakoza güvenirseniz mahcup olabilirsiniz! Bomboş bir kuyruk etiyle karşılaşırsınız. RTÜK bir kanala ceza verdi diye kıyamet koptu geçen yıl. Yargısız infaz yapıldı. Halbuki RTÜK ıstakozun canlı pişirilmesine değil çocukların uyanık olduğu bir saatte gösterilmesine ceza verdi. Çok uzun yıllardır mutfakta çalışan birisi olarak, pişirilirken o kaynar sudaki ıstakozun sesinden travma geçirdiğim için hep bu işlem gerçekleşirken kısa bir süre mutfaktan ayrılır kendime çay molası veririm. Istakozun dişisi makbuldür. Altına bakın, burada önlük yani karnın büyük bölümünü kapsayan bir ince kapakçık, Sultanahmet Hamamının kubbesine benziyorsa olgun bir dişidir. Paris’teki Eyfel Kulesine benziyorsa erkektir. Ancak olgunlaşmamış bir dişide önlük, hamam kubbesinin üstünde biraz Eyfel Kulesi gibidir.
YANLIŞ BİLİNEN DOĞRU
Denizlerin eşsiz doğasının kabuklu sakinleri ıstakozlar en zor büyüyen canlılardandır. 5 yaşına geldiği zaman 500 gr ağırlığa erişebilir. Her kabuk değiştirme işleminden sonra yüzde yirmisi kadar daha büyüyebilir. Istakoz eti sağlık açısından oldukça zengin vitamin ve proteinlere sahiptir. Ancak bilinenin aksine 110 gramlık bir ıstakoz etinde 72 mg kolesterol, 98 kalori, 0,1 gr doymuş yağ asidi varken; derisiz tavukta 85 mg kolesterol, 173 kalori ve 1,3 gr doymuş yağ; derisiz hindide ise 86 mg kolesterol, 140 kalori ve 0,4 gr doymuş yağ bulunmaktadır. Yani ıstakoz eti, derisiz tavuk ve hindi etinden daha az kolesterole ve kaloriye sahiptir. Satın alırken canlı veya pişirilmiş olarak tercih edin.
Son Yorumlar