Ben etin ve balığın az pişmişini severim. Ama yerken masada mutlaka “kanlı et” yememe laf edecek biri bulunur. Şimdi lüfer zamanı. Balığı bütün olarak, üzerine çizgi atmadan ve suyu yerinde yemekten keyif alıyorum. Kılçıktaki kırmızılığı görenler başlıyor söylenmeye. Ne söyleyerek kendimi savunabilirim? Hiçbir şey söylemeden gülümsüyor ve etimi kesmeye devam ediyorum, çünkü yanılan onlar. Kırmızı ette sahiden de hiç kan yoktur. Bir sığırın damarlarında dolaşan kanın çoğu bırakın yemek masalarını, kasap dükkanına bile ulaşmaz. Daha mezbahalarda hayvan ölür ölmez, yüreği ve akciğerlerinde sıkışıp kalanlar dışında tüm kanı akıtılır ki bu parçalara karşı zaten önemli bir gastronomik talep yok.
KIRMIZI RENK KAN DEĞİL
Kan, demir içeren hemoglobin yüzünden kırmızıdır. Bu protein, akciğerlerden kas dokularına hareket edebilmeleri için gereken oksijeni taşır. Ancak kırmızı etin rengi hemoglobinden gelmez. Bu demir içeren ve oksijen taşıyan bir protein olan miyoglobin nedeniyle ortaya çıkan başka bir kırmızıdır, görevi ise oksijeni hemen kullanıma hazır olmak üzere kaslarda depolamaktır. Et pişirilince bu protein kahverengine dönüşür. Bu nedenle pişmiş biftek grimsi kahverengi olurken, az pişmişi kırmızıdır.
Çeşitli hayvanların kas dokusunda farklı miktarda miyoglobin vardır çünkü ağır iş için gerekli oksijen depolama gereksinimleri de farklı derecelerdedir. Tembel domuzlarda, pembe olduğu halde bu etin pazarlamacılarının “diğer beyaz et” söylemiyle reklamını yaptırmaya elveren ölçüde sığırdan daha az bu protein çeşidi bulunur.
HIRÇIN BALIKLAR BEYAZ ETLİ DEĞİL
Balıkta daha da azdır. Orkinos balığının eti hayli kırmızıdır. Çünkü orkinoslar dünya okyanuslarında uzun mesafenin güçlü, hızlı yüzücüleridir. Kılıç balığı, lüfer, kofana gibi hırçın, güçlü balıkların etleri de levrek, lahoz, mezgit gibi balıklara oranla daha koyu renklidir.
Artık tavuğun göğüs eti beyazken boyun ve budunun neden koyu olduğunu bilebiliyoruz. Boyunları, gagalamak, butları da yürümekle daha hızlı hareket ederken, iri göğüsleri sadece fazla bagajdır.
Aşağıdaki tarif koyu renkli ete sahip olan orkinos balığının en lezzetli tüketme şekillerinden biridir.
Son Yorumlar