Efsane şef Ferran Adria’nın El Bulli’sinde yetişen Mugaritz’in şefi Andoni Luis Aduriz ile üç hafta önce restoranın mutfağında karşılaştığımızda restoranını tanımlarken “anormal” sözcüğünü üstüne basa basa kullandı.
Gerçekten de haksız değil. Bir balık kemiğini bile şeffaf cam parçası gibi sunmak, her yiyeceği sanat eserine dönüştürmek normal değil elbette.
Bu yıl dünyanın en iyi altıncı restoranı seçilen Mugaritz, İspanya’nın kuzeyinde San Sebastian’da bir dağ evi görünümünde muhteşem bir mekân.
BAŞLANGIÇLAR BAHÇEDE
Hoş geldin ikramları bahçede. İsli ançüez, isli sübye, kaz ciğeri, puf böreği yanında ince bir çubukta papatya yağı ile servis ediliyor. Peynirli midye, ince trüf dilimleri, “Artık yeter” diyoruz ve içerideki seremoniye yer bırakalım istiyoruz.
17 yıl önce şehir merkezinde olan ve talihsiz bir yangın geçiren Mugaritz, sadece İspanya’da yetişen 200 yıllık bir meşe ağacı anlamına geliyor.
BİRE BİR HİZMET
Mugaritz, günde 100 kişiyi misafir edebiliyor. 40 kişi mutfakta çalışıyor. Çalışan sayısı ile müşteri sayısı bire bir orantılı. Restoranın bahçesindeki serada mönüde kullanılan sebze ve çiçeklerin çoğu yetişebiliyor. Ekip tam bir uyum içinde. Tamamen bilimsel çalışıyorlar, herkesin yüzü gülüyor, sevgi ve aşk ile yaratıyorlar bu eşsiz yemekleri. Pırıl pırıl bir mutfak. Gözden hiçbir şey kaçmıyor.
FUKARA KALKANI REVAÇTA
Daha önce “fukara kalkanı” olarak tanıttığım vatoz balığının yüzüne Türkiye’de kimse bakmaz.
Tadım menüsünde ızgarada pişirilmiş vatoz kanadı gelince gözlerim fal taşı gibi açıldı. Kalkanı aratmayacak bir lezzeti var. Kral yengeç, istiridye ve taze sarımsaklı omlet, kuzu ve dana etleri uzun süre damaklarımda anı olarak kalacak. Çok ilginç bir karamelize sarımsak anormalliğin başka bir boyutu.
YEDİ KATLI ÇİKOLATA
Tadım menüsündeki yıldız ürünler üzerine yorum yaparken yedi katlı puzzle gibi ahşaptan kapların içinde çikolatalar geldi. İnsanlığın yedi günahını anlatan bir temaymış. Gurur, kıskançlık, öfke, oburluk, tamahsızlık, şöhret ve miskinlik. Oğlum, eşim ve Nicanor çikolatalar bittikten sonra ahşap parçaları birleştirip eski haline getirmek için bir hayli uğraştılar. Sonunda kule tamamlandı ve rahatladılar.
Sanki sarayda ağırlanıyorsunuz. Keten masa örtüleri, şarap kadehleri ve kullanılan her malzemenin özenle seçilmiş olması ayrıcalıklı hissettiriyor.
Çok samimi ve sıcak bir servis. Sofradan sadece şovu seyrederek değil doyarak ve çok mutlu kalktığım, şeklin maksada kurban edilmediği üç Michelin’li restoran Mugaritz’teki deneyimim Michelin restoranlarına bakış açımı birkaç derece değiştirdi.
Son Yorumlar