Son yıllarda sofra tuzu çok hor görülmeye başlandı. Masum ve savunmasız bir suçlu gibi tanıtıldı adeta. Deniz tuzu ağızlardan düşmez, yemek reçetelerinden eksik olmaz bir duruma geldi. Deniz tuzu ve sofra tuzu sanki çok ayrı dünyalardan gelmiş gibi gösteriliyor. Süslü püslü, pahalı değirmenlere konulup makyaj yaptırılıyor adeta deniz tuzuna.
HEPSİ DENİZ TUZU
Tuz, maden ocaklarından, denizden, göllerden elde edilebiliyor. Tuzun pek çok kaynaktan elde edilmiş olması fark yaratmaz. Çünkü yeraltındaki tuz tabakaları, birkaç milyon yıldan yüzlerce milyon yıl öncesine kadar değişik süreler içinde, çeşitli dönemlerde giderek kurumuş olan denizlerin birikintileridir. Kaya tuzu büyük mağaraların içinden dev makinalar tarafından koparılır. Ama kururken eski çağlardaki denizlerin taşıdığı çamur ve atıkları içinde tuttuğu için yenilmeye elverişli değildir. Maden kuyusuna su pompalanıp tuz eritilir, atıklar çökertilir ve berrak salamura vakumla buharlaştırıldıktan sonra elde edilebilen tuz yenebilir hale gelir. Tuzluğunuzdaki minik sofra tuzu kristalleri bu işlemle oluşur.
SERÜVENCİ ŞEFLER
Kore ve Fransa’nın gri ve pembemsi, Hindistan’ın siyah deniz tuzu, Hawaii’nin siyah ve kırmızı deniz tuzu gibi değişik tuzlar, serüven seven şefler tarafından kullanılıyor. Tadımcıların tuz yarışında çoğunun fikir birliğine vardığı şampiyon tuz çiçeği (Fleur de Sel) adıyla bilinen, uygun güneş altında ve esintiye açık Fransız tuzlalarındaki yüzeyde oluşan leziz kristallerdir. Sınırlı miktarda elde edildiği ve yüzeyden elle sıyrılarak toplandığı için tuz çiçeği yüksek fiyatı hak ediyor. Tuzun nereden gelmiş olduğuna değil, hammaddenin nasıl işlenmiş olduğuna bakmak gerekir. Tariflerdeki deniz tuzu ifadesi çok anlamsız bir ayrıntıdır. Deniz tuzu da sofra tuzu da hemen hemen yüzde doksan dokuz saf sodyum klorürdür.
DEĞİRMENDEN DÖKÜLENLER
Neden taze çekilmiş tuzun iri tuzdan daha iyi olduğu söylenir? Bu tam bir yanılsamadır. Tuzda, karabiberin aksine öğütülünce buharlaşıp havaya karışacak hoş kokulu yağ esansları yoktur. Tuz ne olursa olsun sadece ve sadece sodyum klorürdür ve en ufak zerresi de en iri parçası da şekil ve boyut dışında tamamen aynıdır. Tuz değirmenlerini kullanmak hoşluğu, çok ince zerreler yerine iri kristaller halinde görüntüsünde ve yemeğin üzerine öğütülerek iri parçacıklar halinde serpildiğinde, dişe gelen tuzun tadındadır. Değirmenlere boşu boşuna para vermeye hiç gerek yoktur.
Son Yorumlar