2002 yılında Ankara’da hayallerimi gerçekleştirmek için açtığım restoranımın ilk yılında kabuklu deniz ürünlerini de yaygınlaştırmak için bir hayli çaba harcadım. Binlerce liralık istiridyeyi çöpe atmam, kilolarca vongoleyi imha etmem, sülüneslerle ilgili kötü tepkiler almam denizlerdeki kabuklu ürünlere karşı ilgimi hiç azaltmadı.
BALIK YEMİ SÜLÜNES
Londra’da iki yıl önce Covent Garden’daki J Sheekey isimli restoranda güzel bir kompozisyonla sunulan sülünesi yerken, bir akşam garsonumun sinirli bir şekilde elinde sülünesli tabakla yanıma gelip: “Müşteri size çok kızdı, hayvan yemi mi satıyorsunuz artık dedi” deyişini hatırladım. Sülünes dolgun etiyle oltadan kolay ayrılmadığı için balıkçılar tarafından tercih edilir. Dip balıkları ile sülünes kolay avlanır. Sülünesi çıkarmak meşakkatlidir. Elinizdeki çentikli zıpkınla kumsallarda suya girmeniz gerekir, denizin dalgalı olmaması durumunda çıplak gözle sülünes deliklerine zıpkını sokup çıkardığınızda sülünes avlanır. Haşlayıp kabuğu açıldıktan sonra tereyağında çevirip servis edebilirsiniz. Eti çok lezzetlidir.
İSTİRİDYE BAYRAMI
Eylül ayı tüm dünyada denizlerdeki şölenin başladığı aydır. Biz palamut ve lüferin boğazdan geçişini podyuma çıkan mankenlere benzetirken, İrlanda’da her yıl eylül ayında istiridye festivali yapılıyor. İrlanda’nın Galway şehrinde tam 61 yıldır istiridye sezonunun açılışı coşkulu bir festivalle kutlanıyor. İlk kez 1954 yılında 34 katılımcı ile gerçekleşen etkinlik bugün tüm dünyada yarım milyon insanı çekiyor. Üç milyon istiridye tüketilen festivalde istiridye açma şampiyonası da yapılıyor. İstiridyeyi çiğ yemek adettendir. Limonu sıktığınızda hareket etmesi gerekir. Şoktan çözülmüş, öldükten sonra bekletilmiş istiridye tüketimleri sıkıntı yaratabilir. “Deniz suyu ile birlikte tüketilir” sözüne aldanmayın mutlaka tuzlu soğuk suda iyice yıkayın.
KARA MİDYE REVAÇTA
Vongole, tarak, parlak, pina gibi kabukluların tüketiminde yıllık kişi başına düşen miktar bir gramın altında. Tadına doyamadığımız, sahillerde üzerine limon sıkıp düzinelerce yediğimiz siyah midyenin bile yıllık tüketimi 27 gramı geçemedi şu ana kadar.
Kabukluları atmosfere çıkardıktan sonra temizleyin ve kapaklarının kapalı olmasına dikkat edin. Sıcak suda kapakların açılması yeterince piştiği anlamına gelir. Kırık kenarlıları asla kullanmayın. Demirlerin üzerinde büyüyen midyeleri koparıp pişirmeye kalkmayın.
Son Yorumlar