TRT Türk’te yayınlanacak “Dünyanın Türk Şefleri” programının çekimleri için nisan ayının ilk iki haftasını başkent Tokyo’da geçirdim. Türk Hava Yolları’nın kaliteli servisiyle 11,5 saatin nasıl geçtiğini anlamadan Tokyo’nun Narita Havaalanı’na indik. Türk heyetlerinin can simidi mihmandarı İbrahim Göğüş bizi havaalanında karşıladı. Çekimleri özellikle nisan ayının başlarına planladık ki sizlere güzel görüntü verelim. Nisan başlangıcı Japonya’nın sakura ağaçlarının özgün rengine boyandığı mevsimdir.
ÖLÜMCÜL LEZZETLE TANIŞTIM
Restoran ve eğlence sektörüne en çok başka meslek grupları ilgi gösteriyor. En çok da arkadaşlarının teşvikiyle oluyor bu iş. Uzmanlardan danışmanlık hizmeti almıyorlar ve bir girdabın içine girdiklerini altı ay sonra anlıyorlar ama iş işten geçiyor. En önce teşvik eden arkadaşları terk ediyor kendilerini. İşte bu yüzden yıllardır orada yaşayan bir arkadaşımın önerdiği Koyanagi isimli gerçek bir fugu restoranına gittik bir akşam. Fugu şefi olmak için 2-3 yıllık eğitim gerekiyor. Eğitim sonunda önce yazılı sınavdan geçiyorsunuz, sonra balığın tanınması ile ilgili sınav ve ardından da hazırladığınız fuguyu kendiniz yiyerek sınavı geçmek zorunda kalıyorsunuz.
DEĞİŞİK LEZZET
Restoran çok salaş, ufak, eski bir mekan. Yıllar eskitmiş restoranı, tıpkı sahipleri gibi. Duvarlarda balon balığı maketleri var. 85 yaşında şefi ve sahibinin adı Koyanagi. Eşi Kumiko ve yardımcıları Masato ile birlikte yarım asrı aşan bir süredir fugu yemeği yapmakta. Nissan’ın CEO’su Carlos Ghosn sürekli burada. Pek çok ünlü takılıyor mekana. Sıcak sake sunuyorlar ama çok ilginç bir ritüeli var. Sake ile birlikte balon balığının yüzgeçleri de geliyor masaya. Yüzgeçler yakılıyor ve sakenin içine bırakılıyor. Tütsülü yeni bir umami tat ile karşılaşıyorsunuz. Adı hire-zake, oldukça güzel.
ŞEHİR EFSANELERİ
Restorana oturur oturmaz sözleşme imzalatıyorlar, ölürsem kimse sorumlu değildir, balon balığı ne kadar temizlenirse temizlensin zehrin bir kısmı vücutta kalıyor, uyuşukluk yapıyor, ölüm tehlikesi çok gibi söylemlerin hepsi geçersiz. Ne sözleşme imzaladım ne de vücudum uyuştu.
Artık fugu restoranlarında balık temizlenmiyor. Tsukiji balık halinde gerçek uzmanlar tarafından temizlenip fileto halinde satın alınıyor restorana. Son yıllarda ölenlerin hemen hepsi balıkçılar. Tuttukları balon balıklarını bilinçsizce pişirip yiyen sahildeki balık avcıları.
ETTEN LOKUM YAPMA SANATI
Kobe sığırı dünyanın en güzel etlerinden birisi. Ama Japonya dışında başka ülkelerdeki Japon restoranlarında da yiyorum diyorsanız yanılıyorsunuz. Çünkü bu nefis lezzet Japonya dışına pek çıkamıyor, ülkede tüketiliyor. Hayvanlar klasik müzik eşliğinde büyütülüyor, masaj yapılıyor, bira veriliyor. Sonuçta sığır eti lokuma dönüşüyor.
TEPPANYAKİNİN ORİJİNALİ
Japonya dışındaki teppanyaki restoranlarında ülkenin damak tadına uygun olması için ürün adaptasyonu yapılıyor, pirzola, çiftlik levreği gibi malzemelerle deneniyor.
Tokyo’da ünlü New Otani Oteli’nin çiçeklerle ve güzel ağaçlarla donanmış devasa bahçesinde Garden Restoran bu işi iyi yapıyor. Bar ve masaların olduğu iki ayrı bölüm var. Önünüzdeki teppanyaki masasına gelen şef, kendini tanıtıyor önce. Sonra şov başlıyor. Karşınızda şelale ve sakura ağaçları. Sebzeler, tarak ve jumbo karides, arkasından o müthiş tat içeren kobe sığırından fileto. Hepsi damak çatlatıyor. Jumbo karidesin dondurulmuş olduğunu itiraf ediyor ama kabuklarını pişirdikten sonra çubuklara sıkıştırarak ikram ediyor bize. Reddetmiyoruz, iyi ki denemişiz diyoruz. Tam çıtır bir lezzet. Kabuğunun faydalarını, “Yenilebilir Kozmetikler” olduğunu hem yazmıştım hem de “Balık Ankara’da Yenir” programında anlatmıştım. Jumbo karidesi ve tarak etini tartar ve sirke karışımı bir sosa batırıyor, sosun içinde patlayan havyarlar var, ağzımızda şenlik oluşturuyor, üstelik rengarenk.
GİNZA’DA TENICHI TEMPURA
Tenichi Tempura’da kızgın yağda çok kısa sürede sebze, et, balık gibi yiyecekleri hiç yağ çekmeden o kadar güzel pişiriyorlar ki kuş gibi hissediyorsunuz. Dünyanın her yerinden pek çok ünlü insanın gelip ziyafet çektiği bu mekana rezervasyonsuz olarak öğle yemeğinde bile yer bulmak çok zor. Japonların ünlü Kirin birasını buz gibi bardaklarda yudumladıktan sonra iki karides, üç çeşit balık ve dört çeşit sebzeden oluşan menüyle devam ettik. Hepsi birbirinden güzel, hiç yağ çekmemiş. Servisi şef aşçı yapıyor, göz ucuyla kontrol ediyor, bittikçe tabağımıza aktarıyor yiyecekleri. Karşısında mantarın çeşidinden karidesin hangi bölgede yakalandığına kadar sorular soran müşterileri görünce çok şaşırıyor. Biz de hep radyasyon olan bölgede olmamasını sorguluyoruz. Çünkü Japonlar her konuda oldukları gibi yiyeceklerle ilgili de çok araştırma yapıyorlar. Çok seçiciler. Örneğin suşinin yapıldığı orkinos balıklarının bir kısmı Türkiye’den geliyor. Tüketici temsilcileri ve meraklı Japon turistler her yıl Çeşme’nin Ildırı bölgesindeki orkinos balık çiftliğini ve bölgeyi geziyorlar. Dünyanın en iyi orkinos çiftliği ödülünü de alan bu çiftlikte her şeyi inceliyorlar. Orkinoslara verilen yemlerden, kafeslerdeki hijyen kurallarına kadar her şeyi. Ondan sonra da gönül rahatlığıyla yiyebiliyorlar. Mantar tempura da çok güzel yakışmış. İki parçaya bölüp pişirmişler, nefis bir tadı vardı. Kuşkonmaz tempura da çok şahaneydi. Taze kuşkonmaza fazla un çektirmemişler. Balıklar hamsi, ringa, istavrit ve mezgitin Japon denizinde yaşayan türevleriydi, biraz mutasyona uğramışlar ama lezzetleri güzeldi. Tenichi’de Japonların vazgeçilmezi miso çorbası bile farklı ve olağanüstü lezzette. Miso çorbası, kaynar suyun içinde soya macununu eriterek yapılmış, taze kıyılmış soğan ve soya peyniri eklemişler. Ayrıca bir sürü vongole kadar küçük ama etli, siyah midye koymuşlar. Tam kıvamında pişen midyelerin bir tanesini bile bırakmak işimize gelmedi. Meyve siparişi aldıktan beş dakika sonra loş ayrı bir salona davet ettiler, meyvelerimiz müthiş bir sunumla hazırdı. Sevindik böyle ferah bir yerde sigara için izin verecekler diye ama sokağı işaret ettiler. Japonya’da açık havanın her yerinde sigara içemiyorsunuz.
Nokta olarak tespit ettikleri yerlere yönlendiriyorlar sizi, çok acayip. Yüzde yüz dumansız hava sahası tanımı Japonya için tam geçerli. Sakura ağaçlarının bulunduğu Shinjuku Gyoen Milli Park’ta ise çiçeklerin kokusuna sigara dumanı karışmasını istemedikleri için sigarayı yasaklatmışlar. Kolluklu inzibatlar geziyor ve ceza yazıyorlar. Birazcık rahatsızlığı olan ağzında maskeyle geziyor, başkalarına mikrop bulaşmasın diye. Çok duyarlı insanlar. Odaiba, Tokyo’nun okyanus kıyısındaki semti. Özgürlük anıtı var. New York’tan kopyalanmış, çarşıları, kıyı sahili tıpatıp New York’u andırıyor. Buradan teknelere binip kıyısı olan istasyonlara kolayca gidebildiğiniz gibi okyanus turu da atabilirsiniz.
TEPPANYAKİDE SON NOKTA SAZANKA
Okura Oteli’nin en üst katında zor rezervasyon yaptırdığımız Sazanka Teppanyaki Restoran’ın kapısında sizi karşılayan ve paltolarınızı alan şefi karşınızda görünce sürprizlerle dolu bir yemeğe geldiğinizi anlıyorsunuz. Büyük bir teppanyaki masası etrafında toplanıyoruz. Ağız hoşlukları, Korelilerin vazgeçemediği kimchi tarzı turşular, yeşil havyarlı somon füme damak çatlatıyor. Ördek fümeye ne dünyanın en ünlü ördekçisi sayılan Quanjude Roast Duck’ta ne de Fransa’da rastladım.
Tokyo, yüzölçümü az ve yeterli toprak olmadığı için dikine genişliyor. Hatta yerin altına da iniyorlar. Tokyolular üç katmanda yaşıyorlar. Yer altı sıfır noktası ve yerin üstündeki üst geçidi andıran yürüyüş yolları. Mimaride ferahlık bir zenginlik göstergesiyse Tokyo bu konuda en gösterişli şehir olmalı. Böyle bir tavan yüksekliği yok. “Space” nedir insan burada görüyor. Bir Amerikan etkisi daha, kafanızı çevirdiğiniz her yer alışveriş merkezi. Kalite simgesi hatta bunlar. Hepsinin üstünde bir otel, bir rezidans mutlaka var. Asakura bölgesindeki tapınak, pazar ve insanların çektiği faytonlar bütün turistlerin ilgisini çekiyor. Pazarın hemen yanında karı kocanın çalıştırdığı Masudaen isimli yeşil çay dükkanı var. İstanbul’daki HSBC binasındaki patlamada hemen yanı başındaki otelde konaklıyorlarmış. Çok korkmuşlar ama Türkiye’yi çok seviyorlar. Yine geleceğiz diyorlar.
JAPONYA’DA TÜRK ŞEFLER
Daha önceki seyahatlerimde Türk yemeklerini özlediğimde sıradan kebap ve dönerden başka bir yiyecek bulamadığım Japonya’nın başkenti Tokyo’da bu kez hoş sürprizlerle karşılaştım. Tokyo gastronomide sınırları aşmış çok ilginç bir kent. 300 bin civarında restoran var. 61 tanesi Türklere ait. Gastronominin başkenti sayılan Paris’ten fazla üç Michelin yıldızlı restoran var. Burgaz Ada Restoran’ın sahibi ve şefi Mehmet Dikmen, İzmir Restoran’ın sahibi ve şefi Elif Agafur, Topkapı Restoran’ın sahibi ve şefi Ünal Basmacı, Türk mutfağının bayrağını dalgalandırıyorlar. Burgaz Ada, Zagat’ın listesine girmiş. Günler öncesinden yer bulmak çok zor. Japon eşinin televizyonda yarışma programında kazandığı 1 milyon dolarla işlerini büyüten Mehmet Dikmen, araştırmacı ve işine aşık bir şef. Büyük heyecanıyla çok güzel yemekler yapıyor, Japonları Türk mutfağına alıştırmış bile.
THY JAPONYA’DA TAM GAZ
THY Tokyo Müdürü Hasan Mutlu genç, dinamik, nesli tükenen kelaynak kuşlarından. Gözü sadece başarıyı görüyor. Kendisiyle barışık, uyumlu, güven verici ve sevecen. Yakında birkaç sefer daha konacak Tokyo’ya. Osako ve Tokyo hattı yeterli olamıyor. Japonya seyahatimizi yazılı olarak anlattım. Eylül ayında TRT Türk’te yayınlanacak programda görüntüleri ve Türk aşçıların başarılı çalışmalarını izleyince bizden çok uzakta ama gönüllerimizde çok yakın olan Ertuğrul Fırkateyni’ne büyük ilgi gösteren, Türkleri çok seven, vize istemeyen bu ülkenin sıcak insanlarını sımsıcak kucaklamaya hazır olacağınızdan kuşkum olmayacak. Anneler çocuklarınıza balık sevgisini zaman zaman aşılayın lütfen, Anneler Günü’nüzü yürekten kutlarım.
Son Yorumlar