Besinler ve yemek pişirmeye dair son dönemlerde yaşanan ilgi patlamasıyla birlikte yediklerimizin doğası ve etkileşimlerini belirleyen kimyasal ve fiziksel ilkeleri anlama isteği de artıyor. Uzun yıllardır takip edip bomba gibi açıklamalarını yakından izlediğim yazar Robert L. Wolke, Washington Post gazetesinde “Yiyecek 101” isimli köşesinde yazdığı makalelerden sonra yüzden fazla aşçının merak konusu olan sorulara yanıt vermek için çok önemli konulara el attı. Einstein gibi bir bilim adamının ismini kullanıp ilgi patlamasını kendisi yaratarak “Einstein Aşçısına Ne Dedi?” kitabını kaleme aldı. Kitabın Türkçe’ye çevrilmesi uzun bir süre olmasına rağmen yankıları sürmekte. Kimya Profesörü olan Robert Wolke yeme içme dünyasıyla oldukça ilgili. FDA’da (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) alınan her kararda insan sağlığını etkileyen olumsuz bir konu olursa hemen üstüne gidiyor, başı dertten kurtulmuyor.
RİSK SADECE OLASILIKTIR
1968 yılında ÇRS (Çin Restoranı Sendromu) yaşayan MSG’lere (Monosodyum Glutamat) duyarlı insanlarda yemek sonrası 23 farklı rahatsızlık görüldüğünü ama bütün insanlarda aynı etkiyi yaratmadığını belirten ve “çoğu insan” tabirini kullanan Wolke, riskin olasılık olduğuna, kesin olmadığına dikkat çekmekte haklı. Çünkü geçen yıl Londra’da dünyaca ünlü bir restoranda ördekten zehirlenip apar topar Türkiye’ye dönüp GATA İntaniye bölümünde bir gün yatmıştım. Restoran çalışanlarından aldığım bilgilere göre benim zehirlendiğim gün 490 kişinin yemek yediğini ve kimsenin rahatsızlık duymadığını anlayınca, benim barsak floramın ördek etinin dokusuyla uyumsuzluk gösterdiğinden kaynaklandığını varsayarak olayın üzerine gitmedim.
KABUKLULARA DARBE
Türkiye’de de insanlar uzak dursun diye kıskaçsız ıstakoz olan langusta “böcek” deniyor. Bu güzelim lezzetlere en ağır darbeyi Robert Wolke vuruyor. “Kitin denilen madde karides, pavurya, ıstakoz kabuklarının oluşmasını sağlar. Bu nedenle böcek ve akrep ile akrabadırlar” diyor Wolke. Benim için hiçbir sakıncası yok ama zaten kabuklu deniz ürünleri yıllık tüketim olarak gram bazında seyrediyor.
ALKOL KALIR MI?
Yemek pişirirken yemeğe katılan alkol kalır mı? Bu konu bizi çok ilgilendiriyor. Danıştay 11. Daire üyesi, emekli vali Temel Koçaklar Muğla’da görev yaparken dönemin İçişleri Bakanına ikram ettiği alkollü risotto yüzünden sıkıntı yaşamıştı. Alkol 78 derecede kaynar, su 100 dereceye varmadan kaynamaz. Alkol suda daha hızlı buharlaşır. 1992 yılında Washington Devlet Üniversitesi, Idaho Üniversitesi ve USDA’dan bir grup beslenme uzmanı alkol içeren iki yemeğin pişmeden önceki ve piştikten sonraki alkol miktarını ölçmüşler. Yemeğin cinsine göre ve pişirme yöntemine göre pişmiş yemekte yüzde dört kadar alkol kalabildiği sonucuna varmışlar. Demek ki alkolün tamamen kaybolmadığı bilimsel olarak açıklanmış.
KÖMÜR MÜ GAZLI IZGARA MI?
“Tamamen keyfe bağlıdır” diyor Robert Wolke kitabında. Önemli olan pişirme yöntemlerinin tümünde yiyeceğin emdiği ısının miktarıdır. Izgara yaparken, yiyeceği kısa bir süre çok yüksek ısıyla temasta bırakarak gerekli sıcaklığın besine aktarılmasını sağlarız ama ısıyı denetlemek güçtür. Gazlı bir ızgarada alevi ayarlamak kolay, kömür ızgarası zor. Ama o da keyfin bedelidir. 2-3 cins aromatik kömürde pişen yiyeceğin verdiği lezzet farkı uğraşmaya değer.
Son Yorumlar