Osmanlığı Mutfağı Atakta

Son zamanlarda Osmanlıca dilini öğrenme konusu gündeme bomba gibi düşerken Osmanlı yemeklerini sunan restoranlar da birbiri ardına açılmaya başladı. Peki ama ne denli başarılı olacak? Tutacak mı? Osmanlı yemeklerinin lezzetleri, sunumları talep görecek mi?

Aslında çok farklı yemek gelenekleri var Osmanlı’da. Bugünün füzyon mutfağı da Osmanlı mutfağının ta kendisi. Çünkü Altaylardan yola çıkan atalarımız, bin yıl süren büyük göç sırasında yemek kültürlerini korurken karşılaştıkları toplumların farklı yemek geleneklerini de öğrendiler. Osmanlı mutfağı dediğimiz şeyin ardındaki felsefeyi bilmek, ruhu anlamak, yenilen yemeklerin lezzetlerinde bize tarihi yaşatıyor.

KOYUN ETİ AĞIRLIKLI

Selçuklu devletini kurmakla Persleri, İslamiyet’i kabul ve temsil etmekle Orta Doğu âlemini, tarım devriminin beşiği olan Anadolu’yu fethetmekle buğday tahılına ve koyun etine dayalı yemek türlerini, kıyı şeritlerindeki deniz ürünlerini, Hititler’den Roma’ya ve Bizans’a yaşayan sofra geleneklerini tanıma fırsatı bulan atalarımız müthiş bir mozaik oluşturdular. Küçük Asya flora ve faunasının değişik ürünlerini ve yemeklerini alıp geliştirdiler. Osmanlı mutfağı birbirinden zengin bu temellerin üstüne kuruldu ve yükseldi.

MATBAH RESTORAN’IN BAŞARISI

Beş yıldır başarılı çalışmalarını yılmadan ve büyük bir sabırla sürdüren Matbah Restoran, gerçekten mutfağımızın gelişimi için büyük çaba sarf etmektedir. Geçtiğimiz perşembe akşamı Osmanlı yemekleri temalı Matbah Restoran’da 571. Gece (Şeb-i Arus) münasebetiyle verilen Mevlevi Somadı’nda buluştuk. Hz. Mevlana’nın toplumu aydınlatmak fikirlerini vermek için kullandığı sembollerden biri de yemektir. Örneğin; “Hayatım, ‘Hamdım, piştim, yandım’ sözlerinden ibaret” diyerek en anlamlı hayat felsefesini yemek terimleriyle açıklamıştır.

Osmanlı Saray Mutfağından özenle seçilerek hazırlanmış menüde Sirkencübin şerbeti çok ilgi çekiciydi, bal ve sirke karışımından oluşan şerbet hazmettirici özelliğe sahip. Gül şerbeti, tutmaç çorbası, şiş kebabı, gül yapraklı marul salatası, Mevlevi pilavı (Hassaten lokma), pekmezli ayva yemeği ve Mevlevi mutfağının vazgeçilmez tadı badem helvası da zengin menünün oluşmasında yerlerini aldılar. Ayva yemeği hem kuzu hem de dana kıyması birlikte çekilerek hazırlanmış. Saray mutfağından ekşi ile tatlının bir arada olmasının yansımasını da gösteren yemekler bizi tarihin derinliklerine götürdü. Ottoman Otelleri’nin Genel Müdürü Serdar Balta ve Konyalı Restoranların Koordinatörü Savaş Bulut gibi iki yetenekli yöneticinin heyecan dolu çalışmalarından yemeğin hazırlanmasındaki en önemli unsurun aşk ve sevgi olduğunu bir kez daha anladım.

MUTFAĞIMIZIN ÖNÜ AÇIK

Geleneklere sahip çıkmanın yadırgandığı dönemlerden geçtiğim yılları çok iyi hatırlıyorum. Hâlbuki kişilikli toplum olmanın en önemli göstergesidir bence. Şu anda trendy olan bir ürün, şişirilen tanıtım modasıyla hak etmediği yerlere geliyor belki ama saman alevi gibi sönüyor. Anadolu, Osmanlı’dan bu yana lezzetli ürünler veriyor bize, kıymetini bilmek lazım. Dünyanın en ünlü şefi Ferran Adria, İspanya’daki lokantası El Bulli’yi kapattı. Laboratuar çalışmaları yapıyor birkaç yıldır. Bu çalışmalardan bir bölümü Anadolu’nun sır lezzetleri ile ilgili. Bence büyük fırsat mutfağımız için. Tanıtım atağını Matbah gibi kaliteli restoranların sayısını arttırarak desteklemek lazım. Anadolu’nun pekmezini, tahinini, bulgurunu büyük bir gelecek bekliyor. Peki ne yapmak lazım? Bakın cevabını Mevlana yüzyıllar önce vermiş: “Aşkın olgunluğu, sevenle sevilenin birleşmesindedir, beri gelin; yağla unun bir daha ayrılmayacak kadar karılmasından meydana gelen bulamaç gibi karılın, katışın birbirinize.”

Yorum Yazın

Son Yorumlar