Damak Tadı Mı Yoksa Burun Mu?

Günlük yaşantımızın önemli bir bölümünü teşkil eden yemeklerle ilgili yorumlarda hep “damak tadı” konuşulur. “Tam damağıma göreydi”, “Benim damağıma uygun, “Benim damağıma göre değil” sözleri yemeğin lezzeti ile ilgili tüm yorumların damakta kesiştiğine işaret ediyor. Ancak durum sanılanın tam aksine. Dokunma, işitme, görme, koklama ve tat alma duyuları kabul edilen beş duyumuzdur. Koku ve tat alma doğası açısından tamamen kimyasaldır. Kimyasal molekülleri gerçekten sezerler. Farklı bileşiklerin molekülleriyle ilişkilerimizde, olağanüstü koku ve tat alma duyularımız aracılığıyla değişik koku ve tatları alırız. Koku alma duyusu yalnızca havada süzülen gaz moleküllerini sezebilir. Tat alma duyusu ise yalnızca suda eriyen molekülleri sezebilir. Bizi yemeğe çeken kokusudur, yenebilir ve iştah açıcı yiyecekler bulmaya yönelten özelliği de tadıdır.

LEZZET NEDİR?

Lezzet dediğimiz şey ise burnumuzun aldığı kokularla, papilla denilen dilimizin sinir uçlarının sezdiklerinin bileşimi, ısı, keskinlik (baharatın yakması) ve dokusunun (yiyeceğin ağızdaki duruşu) hissettirdikleridir. Burnumuzdaki koku alıcı reseptör olarak adlandırılan sinirler binlerce değişik koku arasındaki farkı ayırabilir ve tadın tahmini yüzde seksenine katkıda bulunur. Aşağıda tarifini verdiğim süt buharında pişen lahoz balığından bir parça kesip çatalınızla ağzınıza bırakın. Eğer yüzde seksen oranı size fazla geldiyse, balığı çiğnedikten sonra burnun bağlantılı olduğunu ve ağızda çiğneme sonucu oluşan gaz moleküllerinin burun hoşluğundan yukarı doğru hareket edebildiklerini düşünün. Dahası, yutmak genizde kısmi bir boşluk yaratarak ağızdan buruna doğru hava akımı sağlar. Koku alma duyumuzla karşılaştırıldığında, tat alma duyumuz hayli sönük kalır. Tat alma sinir uçları papillalar daha çok dilimizin üzerine yayılmıştır ama damakta da (ağzımızın sert, kemiksi ön bölümü) gırtlağımızın tam önündeki yumuşak dokulu sallanan küçük dilimizde de vardır.

GELENEKSEL TATLAR

Geleneksel olarak dört ana tat olduğuna ve tatlı, ekşi, tuzlu ve acı olan bu tatların her biri için özel bir tat alma siniri bulunduğuna inanılırdı. Tatlıları dilin ucunda, tuzluyu hemen iki yanında, ekşiyi yanlarda ve acıyı dipte gösteren standart dil haritası aşırı sadeleştirilmişti. Yalnızca dilin o ana tatlara en duyarlı olduğu bölgeleri göstermekteydi. Günümüzde en az bir tane daha Japonca “umami” adıyla tanınan ana tat olduğu konusunda genel uzlaşma var. Umami zengin proteinli et ve süt gibi besinlerle bağlantılı hoş kokulu ve iştah açıcı bir tattır. Dahası, her tat alma sinirinin belli bir uyarıcıya özel tepki verip diğerlerine daha az tepki verdiği inancı da artık geçerliliğini yitirmiştir.

BURUN BEYNE ÇOK YAKINDIR

Şarap tadımlarında bile önce kadehi sallamadan burnumuza iyice yaklaştırır ve koku alırız. Daha sonra kadehi çalkalayıp aromaların algılanmasını sağlarız ve henüz tatmadan kararımızın önemli bir bölümünü vermiş oluruz. Tat, koku ve doku uyarıları hep birlikte beyne ulaştığında tanımlanmayı bekler. Genel algılamanın hoş, nahoş ya da ikisinin ortası olması bireysel, fizyolojik farklılıklara, önceki deneyimlere (tıpkı anneannemin yaptığı gibi) ya da kültürel alışkanlıklara (kokoreç gibi) bağlıdır. Birazcık kafamız bulansa da realiteler bizi galiba daha mantıklı düşünmeye yönlendiriyor. Bundan sonra “Damağıma göreydi”, yerine “Burnuma hoş geldi” gibi tabirlerle karşılaşırsak bilin ki çıkış adresi burasıdır. Aralık ayı biraz soğuk geçecek. Aman burnunuza dikkat!

Yorum Yazın

Son Yorumlar