Taze Balığın Sırrı

Yaşlı bir teyze balık tezgahında çalışan gencin yanına yaklaşıp sordu:

“Evladım, balıklar taze mi?”

“Görmüyor musun teyze kovada yüzüyorlar, hepsi canlı.”

“Elbette görüyorum evladım, ben de canlıyım fakat taze değilim,” diye yanıtladı yaşlı kadın.

Kadın haklıydı belki. Çünkü İstanbul’da yaşadığım zamanlarda bir hafta sonu leğende yüzen istavritlerin hepsini satın almıştım. Akşam temizlerken üçte ikisinin kokma aşamasında balıklar olduğunu görüp çöpe attım. Meğer leğenin içindeki suyun üzerinde yüzen üç beş tane balık diğerlerine kuyruk çarpınca hepsini canlı gibi algılıyormuş insan!

GÜVEN ŞART

Yine bir balıkçıya akşam yemeği için giden bir grup arkadaş, soğuk mezeleri ve ara sıcakları yedikten sonra balıkları görmek isterler. Garson, tepsiye dizilen balıkları masaya getirir. Balıktan iyi anlayan birisi baygın gözlerle bakan balıkları inceledikten sonra bir tanesinin yanına yaklaşıp bir şeyler fısıldar ve garsona balıkları götürmesini söyler. Arkadaşları merak eder balıkla ne konuştuğunu.

“Bir hafta önce denize dalıp bir daha çıkmayan dalgıç arkadaşımı görüp görmediğini sordum.”

“Peki, balık ne cevap verdi?”

“Efendim ben denizden çıkalı 15 gün oldu! Son bir haftayı hatırlamıyorum!”

İşlerini dürüstlükle yapan müesseseler uzun yıllar ayakta kalıyor, günübirlik düşünenler aslında kendilerini kazıklıyorlar. Ünlü Yüksel Balık’ın sahibi Yüksel Karakış, “Balığı kaybetmezsem müşteriyi kaybederim,” deyip müşteriye verilmemesi gereken balıkları hep çöpe attığını söyler.

Balık mevsiminin başladığı dönemde balık alırken, dikkat etmemiz gereken kuralları yinelemekte yarar olduğunu düşünüyorum.

NASIL ANLAŞILIR?

Balık eti, kısmen içindeki enzimler kısmen de balık öldükten sonra dışarıdan saldıran bakteriler nedeniyle bozulur. Sıcak bir mutfakta (+24 derece) beş yüz kadar bakteri iki gün içinde birkaç yüz milyona erişir. Peki balığın tazesi nasıl anlaşılır?

Gözler yalan söylemez, saydam ve dışa bombeli olmalıdır. Donuk olmamalıdır. Parlak gözler “Ben tazeyim” diye bağırır.

Solungaçları bordoya çalmalı. Büyük balıklarda parmağınızı ıslatıp solungacı kontrol edin. Boya ihtimaline karşı tedbir alın.

Üzerindeki pullar dökülmemiş, yüzgeçler yırtılmamış olmalı. Parmağınızla derisine bastırdığınızda deri süratle eski haline geliyor, çukur kalmıyorsa balık taze demektir.

Elinize alıp koklayın. Balık buram buram deniz kokmalı. Balık kokusu yoğunlaşmışsa birkaç saat içinde temizlenip tüketilmelidir.  

Bol balıklı ve sağlıklı bir haftanız olsun.