0Yorum

Keklikten Kalamara Yeni Bir Lezzet

Bizim Anadolu’nun yemek kültürü dipsiz bir kuyu gibidir. Kazdıkça neler çıkar neler! Eski mesleğim nedeniyle Anadolu’nun pek çok yerini tanıma fırsatım oldu. Her gittiğim yerde tabii ki yemek kültürü en çok ilgilendiğim konuydu. 1987-1990 yılları arasında Siirt’te Askeri Gazino Müdürlüğü yaptığım dönemde yöreye özgü çok güzel yemeklerle tanıştım. Ben de o yöreyi bir şeylerle tanıştırmak istedim. Bir yıl gönüllü olarak görev süremi uzattığım bu şehrin iki yakasında ismi çay olarak geçen (Botan ve Kezer) akarsular vardı. Bence isimleri öyle ama kendileri nehirdi. Ünlü Zivzik narı Botan Çayı’nın yakınındaki köyde yetişirdi. “Siirt burger” o yıllardaki inovasyon çalışmalarımız sonucu oluşmuştu. Singapur’dan İstanbul’a canlı getirttiğim tiger cinsi büyük karidesleri canlı canlı Siirt’e yetiştirirdim. Samsun’dan da her gün balık gelmeye ve şehrin hayatında yer almaya başlamıştı.

OTANTİK YAPIYI BOZMADAN

Bir yemeğin uzun yıllar sofralarımızda bulunup bulunmayacağını genel kabul görmüş kurallar belirler. 200 yıldır karnıyarık olarak kıyma ile yediğimiz patlıcanın içine tavuk koyup yaparsanız ya kan uyuşmazlığından hastayı öldürürsünüz ya da canlandırırsınız. Bunları zamana bırakıp izlemek gerekir. Hemen saldırırlar aşçılara bu işi çok bilenlerimiz. “Deformasyona uğratmayın Türk mutfağını” diye başlarlar konuşmaya. Bazen zaman onları haksız çıkarır. Çünkü yıllarını mutfakta geçiren aşçılar bile korkar reçeteleri değiştirmekten. Halbuki yaratıcı mutfak bizi çekecektir yeni ufuklara. O nedenle yorum yapmaktan, yenilikçi yaratıcı olmaktan korkmayın derim genç aşçılara her zaman.

KEKLİKLİ PERDE PİLAVI

Kekliktepe, Siirt yakınlarında hakim bir yükseltidir. Zamanında bol keklik bulunduğu için almış adını. Yaban hayatını koruyamadığımız için de keklikler zaman içinde yok oldular. Ama Siirtliler bu geleneği evcil hayvanlardan tavuk etiyle sürdürüyorlar. Tavukla da güzel oluyor. Siirt köylerinin köy tavuğuyla kastettiğim tabii ki! Alternatif tatları denemenin kime ne zararı var? Deniz ürünlerinin girmediği yer kalmasın. İspanyolların meşhur pilavı “paella” tüm dünyaca beğeniliyor, bizim Siirt’in perde pilavı niçin deniz ürünleriyle yapılmasın yaklaşımıyla çıktık yola. Yıllar önce damağına güvendiğim birkaç dostumdan geçerli not alınca daha da cesaretlendim ve perde pilavının iç malzemelerini deniz ürünleriyle donattım. Hem de seremoni olacak bir sunumla.

YILBAŞI SEÇENEĞİ

Her yıl hindi yemekten sıkılanlar, deniz ürünlerinden vazgeçemeyenler, hindi etini sert bulanlar ve bu yılbaşı başka bir alternatife kaçış arayanlar için çok değişik, doyurucu, lezzetli bir yemek. Bol balıklı ve sağlıklı bir yıl dileğiyle…

Yorum Yazın