Kayaların Arasındaki Lezzet

Sanayi atıkları, usulsüz ve zamansız avlanma derken, tam balığın tadına varmışken ve de sayısız yararlarını öğrenmişken, balıklar azalıverdi. Şevket Süreyya Aydemir’in Suyu Arayan Adam isimli romanında adama “Daha derinlere in, daha derinlere in” diye telkinde bulunması gibi biz de denizlerde daha derinlere inmeye başladık. Yeni balıklarla tanıştık diplerde, yüzüne bile bakmadığımız balıkların lezzetini keşfettik.

ÇOK ÖZEL LEZZET

Görünüm olarak levreği, lezzet olarak minakopu andıran eşkina balığı göç etmez, sürekli kayaların arasında dolaşır.
Karadeniz, Marmara, Boğazlar ve Akdeniz’de de bulunan eşkinaya Karadenizliler mavroşkil derler. Minakopun siyah bir modeli gibi olan eşkina, minakopla aynı tarz aynı yaşam biçimine sahiptir ve lezzetleri de birbirine yakındır.

DEĞİRMENCİ TAŞLARI

Eşkinaya yakıştırmalar çok olduğundan bolca isim takılmıştır. Bir başka yörede halili, değirmenci, taş balığı ve kaya levreği olarak bilinir.
Eşkinanın kafasında denge sağlayan iki adet taş bulunur. Bu taşlara otolit ismi verilir. Limon suyunda eritilip böbrek hastalarına içirilir. Yaygın bir kocakarı ilacı olarak bilinir. Otolit taşları değirmen taşını andırdığı için değirmenci ismi ile de anılır. Taş balığı denmesine neden olan da bu taşlardır.

İTALYAN DONANMASI BULDU

Yıllar önce trolle avlananların peşine düşen İtalyan donanma subayı Corvetto Marcello Bertini yakaladıkları trol avcılarının elinde çok sayıda eşkina görür. Mayın ararken eşkinaları yakaladıklarını söyleyen balıkçıların eşkinalarına el koyan Bertini sonradan ünlenen bir tarif yaratmıştır: “İri halkalar şeklinde balıkları doğrayın, tencerede bol miktarda soğanı zeytinyağında kavurduktan sonra balık parçalarını soğanların üzerine yerleştirin, balık bulyon ve beyaz şarap ekledikten sonra tuz ve karabiber serpiştirip üzerini kapatıp pişirin. Kılçıkları kolayca çekiliyorsa ateşten alıp servis yapın.”

İYOT TADI BASKIN

Kayalıkları seven eşkina balığı sürüler halinde buralarda dolaşırken kayaların rengini alır ve oraların iyot tadını da üzerinde barındırır. Zeytin rengi veya koyu çivit rengine de benzetilen eşkinanın başının ve karnının altı açık renk olup beyaza çalar.
Yüzme kesesi oldukça büyüktür, balık yakalandığında şişmesi sonucunda midesi ters dönüp ağzının ucuna kadar gelir.
Çorbası, tavası, ızgarası, buğulaması, fırında sebzelisi yapılabilir. Ama bu nadide balığın Karadenizliler için vazgeçilmez pişirme şekli pilakidir.
Avı oldukça zordur. Genellikle gece avlanır ve oltanın ucuna takılan karidesi çok sever. Oltaya takıldıktan sonra taş oyuğuna kaçmak isteyen balığa fırsat vermeden yakalamak, zorlamasına karşılık seri hareketlerle önce havalandırıp, direnişini kırdıktan sonra yavaşça çekmek gerekir.
Denizin dibinde gözlükle görme şansına sahip olursanız yüzgeçlerini açıp yüzmeye başladığında yelkenli bir tekne gibi süzüldüğünü görürsünüz.

 

 

Yorum Yazın

Son Yorumlar