0Yorum

En Ölümcül Lezzet

Nisan ayının ilk iki haftasını TV çekimleri için gittiğim Japonya’nın başkenti Tokyo’da geçirdim. Tokyo’ya giden herkesin ilgi alanı farklıdır. İnci mağazalarında alışveriş yapmak, dünyanın en büyüklerinden sayılan Akihabara adlı elektronik mağazasında vakit geçirmek, Sakura bahçelerinde dolaşmak, dünyanın en büyük balık hali olan Tsukiji’de sabahın erken saatlerinde açık artırmayı izlemek gibi değişik hobiler.

Yaşamım boyunca riskleri hep sevdiğim için programımızın başında fugu yemeği vardı, önceden rezervasyon yaptırdığımız ve sahibinden çekim için izin aldığımız Koyanagi isimli restorana gittik.

TEMİZLENMESİ ÖNEMLİ

Son yıllarda ülkemiz denizlerinde görülen balon balığından yapılan yemeğin adına fugu deniyor. 1958 yılında fugu kaynaklı ölümler Japon hükümetinin tedbir almasına neden olmuş. Balığın çok ince olan zehirli damarlarının çıkarılması gerekiyor. Bu tarihten sonra fuguyu hazırlamak ve sunmak sadece ehliyetli personel için mümkün oluyor.

Fugu şefi olmak için 2-3 yıllık eğitim gerekiyor. Önce yazılı sınavdan geçiyorsunuz, sonra balığın tanınması ile ilgili sınav ve ardından da hazırladığınız fuguyu kendiniz yiyerek sınavı geçmek zorunda kalıyorsunuz.

ÇOK LEZZETLİ

Restoran çok salaş, ufak, eski bir mekan. Yıllar eskitmiş restoranı, tıpkı sahipleri gibi. 85 yaşındaki şefi ve sahibinin adı da Koyanagi. Eşi Kumiko ve yardımcıları Masato ile birlikte yarım asrı aşan bir süredir fugu yemeği yapmakta. Nissan’ın CEO’su Carlos Ghosn sürekli burada. Pek çok ünlü takılıyor mekana.

Sıcak sake sunuyorlar ama çok ilginç bir ritüeli var. Sake ile birlikte balon balığının yüzgeçleri de geliyor masaya. Yüzgeçler yakılıyor ve sakenin içine bırakılıyor. Tütsülü yeni bir umami tat ile karşılaşıyorsunuz. Adı hire-zake, oldukça güzel.

Dünyada en zehirli ikinci omurgalısı olarak bilinen balon balığından yapılan yemek Nikogori, fugunun jölelendirilmiş hali ile başlıyoruz. Önümüzdeki yemekler bitmeden asla servis yapmıyorlar. Fugu sashimi gelsin diye hızlıca bitiriyoruz. Tessa sashimi karpaçyo inceliğinde, sosa banıp yiyoruz.

Fugu yumurtası tamago, balıktan yapılan cips ve arkasından masaya ocak yakılıyor sebzelerle birlikte fuguyu tecchiri (nabe) olarak kendimiz pişiriyoruz. Oldukça lezzetli, balığın sadece suyunu bırakıyoruz, durumu gören şef masaya gelip pirinci ilave ediyor ve fugu suyuna nefis bir pilav (zousui) yapıyor sonunda kırdığı yumurtayı da katarak.

ŞEHİR EFSANELERİ

Restorana oturur oturmaz sözleşme imzalatıyorlar, ölürsem kimse sorumlu değildir, balon balığı ne kadar temizlenirse temizlensin zehrin bir kısmı vücutta kalıyor, uyuşukluk yapıyor, ölüm tehlikesi çok gibi söylemlerin hepsi geçersiz. Ne sözleşme imzaladım ne de vücudum uyuştu.

Artık fugu restoranlarında balık temizlenmiyor. Tsukiji balık halinde gerçek uzmanlar tarafından temizlenip satılıyor restoranlara. Aşçılara sadece lezzetli pişirmek işi kalıyor.

Son yıllarda ölenlerin hemen hepsi balıkçılar. Tuttukları balon balıklarını bilinçsizce pişirip yiyen sahildeki balık avcıları. Fugu restoranları mevsimsel çalışıyor, sadece balon balığı pişiriyor. Fiyatlara gelince altı kişilik yemeğe 114.000 Japon Yeni ödedik. Yani kişi başı ortalama 350,00 TL Yenilikleri denemeyi göze alma cesaretinizin yüksek olacağı bir hafta diliyorum.

Yorum Yazın

Son Yorumlar