Balıkların Defilesi

Yaz aylarının sonu yaklaşırken balık av yasağının bitmesini de iple çekeriz. Ağustosun ortalarında İstanbul Boğazı’nda adeta bir defile başlar. Vücudunda fazladan hiç yağ olmayan, fit mankenler gibi incecik endamıyla çingene palamutları süzüle süzüle Karadeniz’den Boğaz’a iner. Balık severlerin hiç beklemeye tahammülü yoktur, hemen sofralara getirirler palamutları. Halbuki 15 gün daha beklense, balıklar büyüse, yağlansa ne güzel olur ama sabırlar taşmıştır artık. Günler geçtikçe irileşen ve yağlanan palamutlar tava, ızgara, pilaki gibi değişik pişirme usulleriyle mideye indirilir. Ancak çok uzun sürmez bu sevda. Tıpkı hararetli olduğumuz bir anda tavşan kanı bir çaya olan ilgimizin, üçüncü bardaktan sonra azalması gibi bir seyir izler. Marjinal fayda azalır. Üç dört balıktan sonra saman gibi gelmeye başlar palamutun tadı. Bu fiyatlarda da kendini gösterir.

PRENS LÜFER

Neyse ki palamuta olan ilgimizin azaldığı günlerde defilenin en çok ilgi gören balığı lüfer çıkar sahneye. Aslında herkesin Karadeniz balığı olarak bildiği lüfer gerçekte bir Akdeniz balığıdır. Nisan aylarında Akdeniz, Ege ve Çanakkale Boğazı’ndaki alt akıntı anavasyayı takip edip Marmara Denizi’ne giren lüfer yavruları bir süre burada dolandıktan sonra Karadeniz’e geçerler. Karadeniz’de birdenbire soğuk suyla karşılaşan balıklar yaşamlarını sürdürebilmek için yağlanırlar. Dibinde hayat olmayan Karadeniz pek çok nehirle beslendiği için plankton yönünden zengindir. Plankton denilen mamaları yiyen lüfer yavruları büyüdükten sonra İstanbul Boğazı’na girerler. Katavasya denilen üst akıntı ile eylül ayında Boğaz’dan geçerek dönüş yolunda ilerleyen lüferler için bir zamanlar padişahlar özel kayıklar, altından zokalar yaptırırdı. Lüferdeki marjinal fayda hiç azalmaz. Her öğünde tüketseniz bile üzerine bir şey yemediğiniz sürece dakikalarca damağınızda o müthiş lezzetin izdüşümleri kalır. Lüferin bütün olarak ızgarası yüzyıllardır tüm pişirme tekniklerine karşı direnmiş, yerini kimseye kaptırmamıştır. Ancak palamutu daha çok tüketmek ve tadına varmak için tüm damaklara hitap edebilecek bir tarif veriyorum bu hafta.

 

Yorum Yazın

Son Yorumlar