Balıkların Asili Kalkandır

 

Balıklar arasında da sosyal statü farkları vardır. Bu statü farklarını piyasa koşulları oluşturur. Kalkan ve levrek gibi balıklar anadan doğma asildirler. Bu statü hiç bozulmamıştır. Çok bol bulunan balıklara “Çingene palamudu” gibi isimler takılmıştır. Çok çirkin bir yüze sahip olan fener balığı bu kuralı bozmuştur. Yetenekli, yaratıcı aşçıların özgün mutfak yaratma çabaları bu balığa sınıf atlatmıştır. Bir de ismini aldığı takım popüler bir taraftar kitlesine sahip olunca havasından yanına varılmaz olmuş ve lüks lokantaların menüsüne girmiştir.
Kalkan balığı ise Karadeniz’in gerçek bir zenginliğidir ve bu statünün zirvesindeki yerini her zaman korumaktadır.

YASSI BALIKLARIN LEZZETLİSİ

Karadeniz’in Anadolu ve Trakya kıyılarında kumluk bölgelerde yaşayan kalkanlar, kayalık bölgelerde de bulunur. Nehir ağızlarında da bulunan kalkan balıkları yaşamlarının ilk dönemlerinde diğer bütün balıklar gibi, gözlerinin birisi sağda diğeri solda bulunur. Bunun sonucu olarak da dik yüzerler. Fakat büyümeye başlayınca gözlerin konumundaki bu simetri bozulur, gözlerinin biri diğerine yaklaşmaya başlar ve bu yaklaşmanın sonucunda balığın renkli olan tarafının ön ucunda iki göz yan yana gelir. Devamlı yattığı için alt tarafındaki pulları çok serttir.

ŞİMDİ KALKAN ZAMANI

Mart ayında dip sulardan sahile yaklaşan kalkan, Karadeniz içindeki yolcuğuna avlanarak ve beslenerek devam eder. Mayıs sonlarına doğru yoğunluklu olarak Sinop, Samsun ve Ordu civarlarında avlanır. Boğazın Karadeniz yakınları ve Karadeniz’le ilişkili yöreleri de iyi kalkan yapar. Beykoz, Kefken bölgeleri de kalkan yataklarıdır.
Kalkan balığının ciğeri de çok lezzetlidir. Izgara ve tavası iyi olur. Bulgaristan’ın Karadeniz sahillerindeki lokantalarında düğmelerini de kızartıp servise sunarlar. Kalkan balığının en çok rağbet gören pişirme şekli temiz yağda nar gibi kızaran tavasıdır. Izgarası da güzel olur. Sebzelerle fırında pişirilebilir, bütün olarak tandır da yapılabilir.

CANLI YAVRU KALKAN MODASI

Bir zamanlar bazı balık restoranlarında el kadar küçük canlı kalkanlar satılırdı. Neyse ki fazla rağbet görmedi.
Avrupa’nın Karadeniz’e akan nehirleri o kadar kirli atıkları Batı Karadeniz’e taşıyor ki İğneada kalkanını bitirme noktasına getirdi. Karadeniz’de kalkan nesli tükenmek üzereyken, yapılan bazı güzel çalışmalar birazcık olsun oh dedirtip olumlu sonuçlar verdi. “Siz denize bakarsanız o da size bakar” sloganıyla kolları sıvayan Trabzon Su Ürünleri Müdürlüğü’nce Karadeniz’e periyodik zamanlarda çeşitli noktalardan bırakılan 10 binin üzerinde kalkan balığı yavrusu yıllar sonra balıkçıların yüzünü güldürmeye başladı.

ERKEĞİ MAKBULDÜR

Kalkan balığının erkeğinin lezzetli olması özelliği erkeklerin durumunu birazcık kurtarmıştır! Dişisinde çok havyar vardır. O nedenle dişi kalkan pek tercih edilmez. Kalkanın erkeği nasıl anlaşılır? Düğmeleriyle hiç ilgisi yoktur. Kalkan balığının ortasındaki çizgiyi elinizle ortaya kadar takip edin, 5-10 cm aşağıya indiğinizde yumuşak ve kabarık bir doku hissedersiniz, havyar vardır, balık dişidir. Halk arasında “kısır” tabir edilen türde de çok düşük oranda yumurta bulunur. Her ikisi de gastronomik açıdan pek ilgi görmezler. 10 kg’a kadar kalkan balığına az da olsa Karadeniz’de rastlamak mümkündür. 3-5 kg arasındakilerin eti çok makbuldür. Şimdi kalkan zamanı ama fiyatları da el yakıyor.

Yorum Yazın

Son Yorumlar