Balık Tutkunlarına Tüyolar

“İyot kokusu baskın”, “Tıkız ve sert bir et”, “Derisi ete iyice yapışmış”, “Etin lezzetini damakta kalış süresi kısa.” Ya da “Lodosta yakalanmış”, “Gevşek bir et”, “İyice koyulaşmış bir renk”, “Bıçağı hafifçe bastırdığında ilerlemiyor” gibi değerlendirmeler neyi ifade ediyor? Aslında balık ürünlerine karşı hassaslaşmış damaklar yukarıda nelerden bahsettiğimi hemen anlayıverir. Birazcık detaya inelim.

İYİ LAKERDA

Kızkulesi’ni geçince Marmara’nın suyu 3-4 derece daha sıcaktır. Yakaladığınız torikten istediğiniz kıvamda lakerda olmaz. Lodosta yakalanan toriğin eti gevşek olur, lakerdası güzel olmaz. İlle de Karadeniz olmalı veya Boğaz’da yakalanmalı.
Rafine tuz kullanırsanız balığın dokusunu bozar lime lime bir lakerda çıkar karşınıza. Buzlu suda iliğini çıkarmayıp kanını iyice akıtmazsanız, vay haline balığın.

LÜFER BOĞAZ VE KARADENİZ

Karadeniz’in soğuk sularında yağlanan lüfer balığının Marmara ve Çanakkale’de yakalananı saman gibidir. Karadeniz ve Boğaz lüferini bütün olarak ızgarada pişirdikten sonra ağzınıza attığınızda damağınızda şimşek çakar. Dakikalarca lezzeti kalır. Adeta damağınızın size gülümsediğini hissedersiniz. Balığın içini temiz bir fırçayla temizlemezseniz kan pıhtısı acılaştırır lüferi.

KALAMARIN OLTADA YAKALANANI

Ağ ile yakalanan kalamarlar henüz canlıyken birbiriyle temas ederken omuriliğe benzeyen kalker çubuğu denen organları ile vücutlarına bir sıvı yayılır ve bu sıvı hafif bir acılık oluşturup kalamarın tadını bozar. Olta ile yakalananlar teknede içinde deniz suyu olan livar denilen bölümde tutulur. Birbirlerine çarpmadan yüzerler. Önemli ölçüde lezzet farkı vardır olta kalamarında.

FENER BALIĞINA LİMON SUYU

Derin diplerde yaşayan balıklar yaşadıkları ortamın kokusunu da beraberinde getirirler atmosfere. Bu nedenle özellikle fener balığının filetosunu çıkardıktan sonra limon suyunda yarım saat beklettikten sonra pişirmeli. Ancak uzun süre bekletmekten kaçının sitrik asit balığın ince dokusuna zarar verir.

YAZ BARBUNU KOKAR

Havalar ısınınca barbunya balıkları derinlerden çıkarak sığ olan dere ağzı bölgelerinde dolaşır ve tatlı sulardan gelen alüvyonların arasında yem aramaya başlar. Tatlı su ve deniz arasındaki delta bölgesinin kokusu balığa siner. “Bu balık kokuyor” gibi itirazların gelmesinin nedeni budur.

SARPAYI HEMEN TEMİZLEYİN

Sarpa gibi otçul balıkları temizlemezseniz bir süre sonra yoğun ot kokusu vücuda siner. Oldukça baskın olan bu kokunun gitmesi uzun zaman alır. Ya da havuzda balığı canlı tutup tüketmeden kısa bir süre önce çıkarmak gerekir.

KABUKLULARA DİKKAT

Midye, istiridye gibi kabuklu deniz ürünleri toplanıp atmosfere çıkarılırken kapaklarını kapatırlar ve o anda denize bırakması gereken her şeyi alıp beraberinde getirirler. “”Ben denizden çıktığı gibi çiğ olarak yutarım istiridyeyi” demek hava atmak için söylenmiş bir sözdür. Son derece sakıncalıdır. Büyük bir kavanoza su koyup bir iki kaşık tuz ile deniz suyu ortamı yaratıp bir yemek kaşığı mısır irmiği ekleyip bekletin, bir saat sonra suyun ne kadar kirlendiğini göreceksiniz. Soğuk akar suda mutlaka temizleyin.

 

Yorum Yazın

Son Yorumlar