Balık Baştan Kokar

Balık avlanıp, denizden veya tatlı sudan çıkarıldığında henüz canlıdır ve çok tazedir. Hiçbir işleme tabi tutulmadan olduğu gibi bırakılırsa altı saat sonra bozulmaya başlar hem de önce kafasından. Yani balık baştan kokar. Bilinenin aksine balığın balık gibi kokması şart değil. Taptaze balık ve kabuklu deniz ürünleri sudan çıktıktan birkaç saat sonra bile gerçekten kokusuzdurlar. Biraz serin “deniz esintisi” olabilir ama kesinlikle nahoş bir koku değildir bu. Deniz ürünleri ancak bozulmaya başladığında balıksı kokar. Ve deniz ürünleri diğer et çeşitlerinden daha hızlı bozulur. O balıksı koku; amonyak, kükürt bileşikleri ve proteinlerdeki aminoasitlerin bozulmasıyla oluşan, amin denilen kimyasallar gibi ayrışan ürünlerden gelir. Bu kimyasalların kokusu balık yenilemeyecek kadar bozulmadan önce ortaya çıkar. Yani biraz balıksı kokan balık yenilmeyecek kadar kötü değildir. Ancak uyarıdır. Balık tazeliğini yitiriyor, sinyal veriyor. Hemen balığı tüketin!

LİMON KURTARICIDIR

Asitler amonyakla aminleri etkisiz hale getirir. Nötralize eder. Balıkla birlikte limon dilimleri sunmanın nedeni budur. Balıkların çoğu kendilerinden küçük balıkları bütün olarak yutarlar. Bu yüzden de balığı sindirebilecek enzimlerle donanımlıdırlar. Balık yakalandıktan sonra özenle temizlenmezse bu enzimler kendi etini de etkilemeye başlar. Onun için balık yakalanır yakalanmaz temizlenmelidir.

TAZE BALIK NASIL ANLAŞILIR

İstanbul’da yaşadığım yıllarda ünlü bir balıkçı çarşısından bir leğen istavrit almıştım. Canlı canlı yüzerken gördüğüm balıkların dörtte üçü eve gelince bayat çıktı. Meğer sadece üstte yüzenler canlıymış ve kuyrukları diğerlerine çarpınca onları da hareket ettiriyormuş. Aman siz aldanmayın. Leğenin dibindekilerin bayat olma olasılığı yüksek. Balığın önce gözlerine bakın. “Balığın iyisini gözünden, insanın iyisini sözünden anlarsın” diye boşuna dememişler. Parlak gözler tazeliğin, içeriye doğru çökük ve donuk gözler bayat balığın işaretidir. Yüzgeçler çarpık ve kırılmış olmamalı. Solungaçları nemli ve kırmızı olmalıdır. Elinizle mutlaka kontrol edin, büyük balıkların solungaçlarını boyayabiliyorlar. Balığa parmağınızla bastırdığınızda sıkı ve sert olmalıdır, parmağınızın izi kalmayıp süratle eski halini alırsa tazedir. Pulları derisine yapışık olmalıdır. Sardalye gibi bazı balıkların pulları tazeyken hemen dökülür. Ama birkaç istisna dışında pul zırh görevi görür ve deriye yapışıktır. Kokusu deniz suyu kokusunda olmalı ve iştah açmalıdır.

BOZULMA NEDENLERİ

Balığın içindeki ve üzerindeki bakteriler çok soğuk deniz ve nehirlerde yaşamaya uygun olduğundan kara hayvanlarınınkine oranla daha etkilidirler. Bakterilerin kötü emellerine ulaşmalarını engellemek için balığı çok daha hızlı soğutmamız gerekir. Canlı bir balığın derisinde ve bağırsaklarında az miktarda bakteri bulunur. Balık ölünce bakteriler ete nüfuz eder, burada beslenerek büyür ve çoğalırlar. Her bakteri belirli bir büyüklüğe gelince ikiye bölünür. Uygun koşullarda büyüme süresi sadece 30 dakikadır. Sıcak bir mutfakta 24 derecede 500 kadar bakteri iki günde birkaç yüz milyona ulaşır.

BUZ BALIĞIN EN İYİ DOSTUDUR

Sıfır derecenin üstüne çıkmayan buz, bakterilerin üremesini durdurur. Bir başka bozulma nedeni de balık etinin kara hayvanlarına oranla daha çok doymamış yağ içermesidir. Doymamış yağlar, örneğin sığırdaki doymuş yağa oranla daha hızlı bozulur, oksitlenir. Dolayısıyla o nahoş kokuya katkıda bulunur. Siz siz olun yine de kendinize güvenli bir balıkçı bulun. Benden söylemesi.

Yorum Yazın

Son Yorumlar