Balığın Tazesini Almalı

Balık mevsiminin açıldığı bu günlerde balığı alırken nelere dikkat etmeliyiz? Algılarımızdaki yanılsamaları nasıl önleriz? Hilelere karşı nasıl tedbir alabiliriz? Bilgilerimizi tazelemekte yarar var. Çünkü balık çok hassas bir ete sahip. Kolay bozuluyor.

BALIĞIN İYİSİ GÖZÜNDEN

“İnsanın iyisi sözünden, balığın iyisi gözünden anlaşılır” sözü boşuna söylenmemiş. Taze balık kontrolüne ilk önce gözden başlamalı. Gözleri donuk olmamalı, çakmak çakmak size bakar gibi canlı olmalı. Derisiyle parmak testi yapmak ikinci aşamadır. Parmağınızı bastırdığınızda balığın derisi hızla geri geliyorsa taze olduğu anlaşılır, ağır ağır yerine geliyorsa balık bayattır. Pulları üzerinden dökülmemiş olmalıdır. Yüzgeçlerinin yıpranmamış, kırılmamış olması da diğer önemli bir faktördür. Solungaçları nemli ve kırmızı olmalıdır. Büyük balıklarda maliyet yüksek olduğu için ziyan etmek istemeyen ve iyi niyetli olmayan satıcılar özel boyalarla solungaçları boyayabiliyor!

BALIK BAŞTAN KOKAR

Balığın balık gibi kokması şart değil. Taptaze balık ve kabuklu deniz ürünleri sudan çıktıktan birkaç saat sonra bile gerçekten kokusuzdurlar. Biraz serin “deniz esintisi” olabilir ama kesinlikle nahoş bir koku değildir bu. Deniz ürünleri ancak bozulmaya başladığında kokar ve diğer et çeşitlerinden daha hızlı bozulur. O balıksı koku amonyak kükürt bileşikleri ve proteinlerdeki aminoasitlerin bozulmasıyla oluşan amin denilen kimyasallar gibi ayrışan ürünlerden gelir. Bu kimyasalların kokusu yiyecek yenilemeyecek kadar bozulmadan önce çıkar yani biraz balıksı kokan balık yenilmeyecek kadar kötü değildir. Ancak olması gerektiği kadar taze olmadığını ve burnumuzun da çok iyi koku aldığını gösterir. Asitler, amonyaklar, aminleri etkisiz hale getirir, nötralize eder, balıkla birlikte limon dilimleri sunmanın nedeni budur.

HEMEN TEMİZLENMELİ

Balıkların çoğu kendilerinden küçük balıkları bütün olarak yutarlar. Bu yüzden de balığı sindirebilecek enzimlerle donanımlıdırlar. Balık yakalandıktan sonra özenle ve hemen temizlenmezse bu enzimler kendi etini de etkilemeye başlar ve balık bozulur. Balığın içindeki ve üstündeki bakteriler çok soğuk deniz ve nehirlerde yaşamaya uygun olduğundan kara hayvanlarına oranla daha etkilidir. Bakterilerin kötü emellerine ulaşmasını engellemek için, balığı sıcakkanlı etlerden çok daha hızlı soğutmanız gerekir. Balıkların en iyi dostu sıfır derecenin üstüne çıkmayan buzdur, bu yüzden balıkçının da en iyi dostudur. Buzdan uzaklaşan balığın bozulma süreci hızlanır. Balık daha çok doymamış yağ içerdiğinden doymuş yağlara oranla daha hızlı oksitlenir. Yağların oksitlenmesi onları kötü kokulu yağ asitlerine dönüştürür, bu da nahoş balıksı kokuya katkıda bulunur.

GÖRÜNÜŞE ALDANMAYIN

Deniz kenarındaki bir balıkçıdan leğen içindeki tüm istavritleri canlı canlı aldığımı varsaydığım bir gün eve geldiğimde balıkların üçte ikisinin bayat olduğunu görünce aynı yere tekrardan gidip inceledim. Meğer leğendeki suyun üzerinde birkaç tanesi canlı şekilde yüzerken diğer balıkları da harekete geçirip büyük bir algı yanılması yaratıyormuş. Beni bile kandırdıklarına göre güvenilir bir balıkçı bulup sürekli oradan alışveriş etmenizi de şiddetle öneririm. Kurban Bayramında et dışında balık da yenilebileceğini hatırlatır, nice mutlu bayramlara erişmenizi dilerim.

Yorum Yazın

Son Yorumlar