İşlerinin zorluğundan yakınanlar için şöyle bir deyim kullanılır: Eğer sıcağa katlanamıyorsan, mutfakta durmayacaksın. Gerçekten doğru bir uyarıdır çünkü mutfak sıcak olur. Ocaklarının ve fırınlarının ateşi hiç durmadan yanan işlek mutfakların çoğu öyle boğucudur ki deliler gibi çalışan aşçılar bütün gün ve gece boyunca buzlu su içerler. Bir şefin çalışma ortamı, kaynayan sulardan, tıslayan buharlardan, keskin bıçaklardan, kızgın ocaklardan, kaygan zeminlerden ve altı yanan tavalardan oluşan bir mayın tarlasıdır. Yüzlerce tabak hazırlayan bir şef, yüzlerce yetiştirilmesi gereken tabakla karşı karşıyadır. Şefler çok iyi yemekler yapsa da gecelerini mutfakta geçirseler de adeta bilinmeden görünmez adam gibi çalışırlar. Şefin fark edildiği bir tek zaman vardır; nadiren pilavı taşa çevirdiği, eti kuruttuğu veya sufleyi kek gibi yaptığı zamandır. Bu çalışkan insanlar saatlerce keser, soyar, doğrar, dilimler, kuşbaşı yapar, soteler, pişirir, kızartır, dondurur. Adları bilinmeyen bu ağır işçiler gece yarısı olduğunda önlüklerini çıkarır, ellerini yıkar ve eve doğru yola koyulurlar. Siz bir iltifat göndermediğiniz sürece, bu genellikle kıymeti bilinmeyen bir iştir.
AH ÇEKENLER
Türk Dil Kurumu aşçı olarak kullanılması gerektiğini söylese de bu sözcüğün aslı “ahçı”dır. Çünkü dünyadaki toplardamar hastalıklarının çoğunun sahibi ahçılardır. Saatlerce ayakta kalıp “ah!” çektikleri için. Yemek o kadar önemli bir olaydır ki beceriksizce hazırlanırsa sofraya gölge düşürebilir ve huzuru kaçırabilir ama mükemmel bir yemek iyi şeyler olmasına yol açabilir. İyi bir şef, iş bağlamanızda, bir müşteriyi sakinleştirmenizde ve bir yıldızı şirketinize katmanızda sessiz ortağınız olabilir. Mükemmel bir akşam yemeği iletişim kurmayı ve anlaşmaya varmayı kolaylaştırır. Anlaşmayı sağlamlaştıran bir anıya dönüşebilir, görüşmenizi unutulmaz kılar. Eğer unutulmaz bir yemek yediyseniz, şefe iltifat etmeyi unutmayın. Nadiren sunulan kibar bir saygı ifadesi, sizi diğerlerinden ayıran bir davranıştır ve asla unutulmaz. Mütevazı bir akşam yemeğinde mütevazı bir teşekkür olarak ayağa kalkmak, alkışlamak, kadeh kaldırmak çok mutlu eder şefleri. Ali Açıkgül Ankara’da ayakta alkışlanıp şerefine kadeh kaldırılacak çok değerli bir şeftir. 2000 yılında İstanbul’dan Ankara’ya göç eden Açıkgül, bir süre sonra Arjantin Caddesi’ndeki I Matti’de çalışmaya başlayınca bölgede ciddi bir kıpırdama oldu. Trilye’ye balık yemeğe gelen müdavimler et çeşitleri ve dünya mutfaklarından bir şeyler tatmak istiyorlarsa I Matti’ye gidiyorlardı. Ali Açıkgül çok kısa zamanda Ankaralı gurmelerin gözdesi oldu, adından çok bahsettirdi. Meslek hayatına Etiler Şamdan Restoran’da başlayan Ali Bey, daha sonraki yıllarda Şans Restoran’da çalıştı. Dünya mutfaklarının birçok örneğini burada görme şansına sahip oldu. Dünyaca ünlü Bice Restoran’da da chef yardımcısı ve executive chef olarak çalıştı.
ANKARA’DA ÇITA YÜKSELDİ
Tüm taptaze yenilikçi bilgileriyle Ankara’ya gelen şef Ali Açıkgül, yeme-içme dünyasına adeta sihirli bir değnekle dokunuverdi. Hiç bitmeyen öğrenme arzusu, işine saygısı, son derece etkileyici kişiliği pek çok genç aşçıya örnek oldu. Türkiye’de yeme-içme kalitesinin ve anlayışının önde gelen işletmelerinden olan Divan’ın Executive Chef’i olan Ali Açıkgül, bildiklerini anlatmak için eğlenceli yemek dersleri de vermektedir. El çabukluğu ve marifetin özenle birleştirildiğinde nasıl sihirli bir mutfak yaratılacağını sık sık dile getiren Ali Bey, yemek kurslarında öğrencilerle tadına doyulmaz bir yolculuğa çıkıp hayatı daha keyifli yaşamanın ve zamana kalite katmanın mutfaktan geçtiğini anlatıyor. Bir zamanlar Aşçı Milli Takımı’nı oluşturup, yurt dışındaki dünya yemek şampiyonalarına yarışmacı aşçı götürürken hep İstanbul’dan seçim yapmak zorunda kalırdık. Bu da bir Ankara tutkunu olan beni oldukça üzüyordu. Artık Ankara mutfakta ağırlığını hissettirmeye başladı. Hizmet sektörü soyut bir kavramdır. Cebinizde yediğiniz yemeğin faturası, beyninizde uzun süre silinmeyecek bir anı ve mutluluk silsilesi kalır. Bazen bir takım elbiseye ödediğiniz kadar parayı yemeğe de ödeyebiliyorsunuz. Elbiseyi yıllarca giyiyorsunuz, yemek o gece bitiyor ama çok özel ve sizin için anlam ifade ediyorsa, çok önemli iş faaliyetlerinin başlangıcı ise hiç merak etmeyin o yemeğin hafızanızdaki mutluluk hissi elbiseden daha uzun süre kalacaktır. Dışarıda yemek yeme alışkanlığının yeni başladığı ülkemizde en çok tartışılan konulardan birisi de restoranlarda ne satıldığıdır. Bazen konuklar balık tezgahında gördükleri balık fiyatının niçin restoranda iki ile çarpıldığına takılırlar. Restoranlarda gerçekte et, tavuk, balık gibi ürünler satılmaz! Hizmet satılır. Bu hizmeti oluşturan mutfaktaki kahramanlar, servisteki özverili insanlardır. Eğer dün gece unutulmaz bir yemek yediyseniz veya bu gece ya da yarın gece unutulmaz bir yemek yerseniz şefe iltifat etmeyi unutmayın. Ankara’da iltifatı en çok hak edenlerden biridir Ali Açıkgül. Başkentimize renk kattı. MAG dergisindeki köşesinde de güzel yazılarıyla renk katmanlarını artırıyor. O iltifatı hak ediyor. Sevgiyle bakılan her şey güzeldir, kim dünyayı daha çok severse, o daha güzel bulacaktır. Sevgiyle bakanlar yaranın üstünde kabuğu, diğerleri kabuğun altındaki yarayı görürler. Sevgiyle kalın.
Son Yorumlar