Dört ay önce bir çırpıda okuduğum “Osmanlı Hanımları Mutfakta” isimli, zamanın dergilerinde yayınlanan makalelerden toplanan kitapta başta yemek sağlık ilişkisi olmak üzere dikkat çeken pek çok konuya rastladım. Tarihin derinliklerine inip, tarihle yüzleşince mutfağımızda ve dünya mutfaklarında yaşananları kavramsal olarak ele almak gerektiğine inandım.
ÖNCE DİKİŞ SONRA YEMEK
Kadınların dikişten sonra bilmeleri gereken özelliklerden birisinin yemek pişirmek olduğu, yemek pişirmek işinin her bir kadın için vacip bir vazife olduğu vurgulanıyor. Neferlerin tüfek boşaltmasını bilmemesi ile kadının yemek yapmayı bilmemesi eşdeğer tutulacak kadar ayıp gösteriliyor.
YEMEK SAĞLIK İLİŞKİSİ
Yemekte sinirlenmeyin, asabiyetin cihaz-ı hazma tesiri pek büyüktür. Bu nedenle sofrada kendinizi kötü düşüncelerden arındırın ve ağır ağır yemek yiyin, zaman içerisinde sağlığınıza pek yararlı olduğunu anlayacaksınız. Onun için sofrada can sıkıcı ve ruha kasvet verici sözler söylemeyin. Yemeğin sağlıkla ilişkisine oldukça yer verilmiş Osmanlı yemek dergilerinde.
ET Mİ OT MU
19. yüzyılda başta Fransa olmak üzere pek çok Avrupa ülkesindeki et tüketiminin artması modernleşmeye bağlanmaktadır. Hatta bazı makalelerde biraz daha ileriye gidilmekte, küresel jeopolitik eşitsizliklerle et yiyicilik arasında bir münasebet olduğu bile ileri sürülmekte; memleketleri birer müstemlekeden ibaret olanlar hep ot, sebze ve meyve yiyici olduğu halde galipler, kuvvetliler, birçok nüfusu yed-i idarelerinde tutanlar et yiyicidirler denmektedir. Et ve yumurtanın son derece sağlıklı gıdalar atfedildiği bu dönemde dergilerdeki yumurta ve et ihtiva eden tariflerin bolluğundan geçilmeyişi, bu reçetelere bakıldığında, gut hastalığından ve damar sertliğinden Türk milletinin neslinin çoktan tükenmiş olmamasına şükretmeli! Neyse ki “doktorca aşçılık” gibi makalelerde sebze ve meyve ile beslenme sisteminden de bahsedilmektedir.
ÇOCUKLARA MERKEP SÜTÜ
Hekimlerin ısrarla bir çocuğu beslemek için en iyi sütün merkep sütü olduğu önerisinde bulunması yüz yıl sonra da gündeme geldi. Genelde insanların tiksinti duyduğundan ve az bulunduğundan inek sütü kullanıldığı anlatılıyor makalelerde. Süt nineleri olan çocukların süt nineleri hastalanınca veya bırakıp gidiverince telaşa düşmemek için süt içmeye alıştırılmalıdır deniliyor. Osmanlı kadınlarının aşçılığa ilgi göstermesinde zamanın efsane İngiliz aşçısı Madam Roza Levi’nin başarılı çalışmaları ve popülerliği de etkili oluyor.
SOUS VIDE TEKNİĞİ
Rahmetli Arman Kırım’ın “Yüzyılın Devrimi” diye manşet attığı sous vide ile pişirme tekniğinin temellerini Osmanlı’nın dergilerindeki yemek tariflerinde görebiliyoruz. Örneğin buğu kebabı yapılırken, küçük bir parça eti kâseye koyup üzerine tuz ve biber ekledikten sonra bunu içinde kâsenin yarısına gelecek kadar kaynar su bulunan bir tencerenin içine koyup pişiriyorlar. Bir buçuk okka eti iki saat pişirme tarifiyle sous vide tekniğinde vakumlu torbanın içine konulup ısısı değişmeyen suda ve uzun zaman diliminde yiyeceğin pişmesi büyük benzerlik gösteriyor.
ALKOL KULLANIMI
Sofra düzenlemesi yapılırken “su bardağı, şampanya, Bordeaux ve Languedoc ve Madere şaraplarıyla, beyaz şaraba mahsus başka şekillerdeki kadehler tabağın ön tarafına dizilir” deniyor. Frenk üzümü pastasının tarifinde ise “iki küçük kadeh likör” öngörülüyor yüzyıl önceki Osmanlı’da.
Son Yorumlar