Anthony Bourdain, Paul Bocuse ve geçtiğimiz hafta Joel Robuchon. Gittikçe artıyor yalnızlığımız, efsaneleşmiş mutfak şeflerinin art arda kayıpları gastronomi dünyasını yasa boğdu.
2009 yılında Monaco Prensesi Caroline’in de bulunduğu Chaine Des Rotisseurs yemeklerinden bir tanesi Monaco’da düzenlenmişti. İlgi Prensese yönelmiş yemekte, şekil maksada kurban edilmişti. Damak tadı zirve yapmış dostlarım Faruk Malhan, Teoman Seyithanoğlu ve eşleriyle aynı masadaydık. Bizi pek mutlu etmeyen bu ritüelli yemeğin olumsuzluklarını unutmak için ertesi gün Joel Robuchon’un 2 Michelin yıldızlı restoranına gitmiştik. Kadayıflı karides ve çipurayı, finaldeki tatlı arabasından seçtiğimiz tatlıları hala unutamıyorum. Pahalı deniz ürünlerini sos yapmak için kullanmaktan çekinmezdi Robuchon. Çipurayı da nefis bir sosla sunmuşlardı sanki çipuraya sınıf atlatmışlardı.
DİSİPLİNLİ ÇALIŞMA
Joel Robuchon çok çalışkan ve disiplinli bir yapıya sahipti. Mutfaktaki çalışanların hep kendisi gibi titiz olmasını isterdi. Disiplinin başarı ile eş anlamlı olduğunu söylerdi. Eğer mutfaktaysa servise sunulan her ürünü kendi gözüyle görmek isterdi. Restoranlarında hiçbir zaman sürpriz yaşanmazdı. Beklentinizin ötesinde ayrılırdınız. İstikrar ve süreklilik çok önemliydi Robuchon için…
MİCHELİN ZENGİNİ
Tokyo’dan Las Vegas’a kadar pek çok ülkede 32 Michelin yıldızına sahip restoranları olan Joel Rabuchon ünlü şef Gordon Ramsay’in de ustasıydı.
Ailesi papaz olmasını istediği için kilise tarafından yetiştirildi. Hafta sonları zor durumda olan bir akrabasının restoranında ona yardım ederken aşçılığın kendisine daha uygun olduğuna karar verip yolunu değiştirdi.
Sabahın erken saatlerinde pazara giden, müthiş soslar hazırlayan, kendi beğenmediği ürünü müşteriye sunmayan Joel Robuchon mutfaktaki disiplinli sert tavrı ile tanınırdı. Özel hayatında oldukça neşeli bir insan olduğunu New York’ta yaşayan gurme dostum Christ Karolovas’tan dinlerdim. Las Vegas’taki mekanını ziyaret ettiğinde yakın dostluk kurduğu Joel Robuchon’un kulağını Ankara’ya her geldiğinde çınlatırdı.
Fransız mutfağının abidesi, asrın aşçısı gibi unvanları onu daima daha iyi yapmaya yönlendirdi. Işıklar içinde uyusun…
Son Yorumlar