0Yorum

Elbe Nehri Kenarındaki Ördek

Geçen yıl TRT HD’de yayınlanan 13 bölümlük “Balık Ankara’da Yenir” programının yoğun ilgi görmesinden sonra bu yıl yepyeni bir programla TRT Türk’te 183 ülkede dünyadaki Türk şeflerini tanıtmak için ekranda olacağız. Bir zamanlar sadece döner ve kebap ile anılan mutfağımızın gerçek zenginliğinin bu olmadığını tüm dünyaya göstermek, “Artık bu arenada biz de varız” demek için kolları sıvadık. Geçtiğimiz hafta Almanya’nın liman kenti Hamburg’ta Elbe nehri kıyısında Le Canard Nouveau (Ördek) isimli restoranda bir program yaptık. Ama ne program! Çekim sırasında tüylerimiz diken diken oldu. Yapımcılığını TRT’nin yetenekli, deneyimli yapımcısı Sibel Urgancıoğlu ve yönetmenliğini Türkiye’nin ünlü fotoğraf sanatçılarından Ahmet Sabuncu’nun yaptığı programın Hamburg ayağı oldukça heyecanlıydı.

İLK MICHELIN YILDIZLI TÜRK ŞEF

Yıllardır şehir efsaneleriyle kulaklarımızın tıkandığı Michelin’li şeflerle ilgili gerçek konuları dile getirdik programda. Yayına başlamadan önce sizleri mutlaka bilgilendireceğim. Endonezya, Singapur, Malezya, Japonya, Amerika, İngiltere ve Avusturya ayakları var programın. Daha yolun başındayız ama heyecan dorukta. Türk mutfağı yakın bir gelecekte trend olacak tüm dünyada. Bunu anons etmenin yoğun duygularını yaşıyorum. Yıllar önce büyük oranda kıyma ve kuyruk yağı karışımından yapılan lastik gibi dönerle Türk mutfağını tanıyan Avrupa’da şimdi Türk şeflerin ayak sesleri duyulmaya başladı. O zamanlar kısa sürede para kazanıp Türkiye’ye iyi araba getirme sevdasındaydı Türk aşçılar. Kötü bir miras bıraktılar. Ama şimdi durum değişti. Genç Türk şefleri artık maraton koşuyorlar. Ali Güngörmüş isimli Türk genci Hamburg’ta Elbe nehrinin kenarındaki Le Canard isimli Akdeniz mutfağı konseptli restoranın mutfak şefi ve sahibi. Manzara süper, ambiyans olağanüstü, müşteri kalitesi oldukça yüksek bir mekan burası. Öğle vakti gittiğimizde bir hayli kalabalıktı. İki eli servis tabakları ile dolu Ali Güngörmüş karşıladı bizi. Kendi evimize gelmiş gibi olduk. Münih’te başlamış aşçılık öyküsü Güngörmüş’ün. 1995 yılında Münih’teki Glockenbach’ta. Daha sonra iki Michelin yıldızlı Schweizer Stuben lokantalarında çalışmış. Akabinde Ederer ve Lenbach gibi Münih’in tanınmış restoranlarında çalıştığında artık unvanı aşçıbaşı olmuş. 2005 yılında kendi restoranını açma zamanı gelmişti Güngörmüş’ün. İflas etmiş bir restoranı aynı isimle sadece sonuna “Nouveau” (yeni) sözcüğünü yazdırarak sürdürdü. Çok büyük bir riskti. Ama kısa zamanda ünü Hamburg’un dışına taştı. Zoru başardı Ali Güngörmüş. Tırnaklarıyla kazıyarak, bileğinin hakkıyla zirveye oturdu. “Sermayeyi nereden buldun?” diye sorduğumuzda da “Annem verdi” diyecek kadar mütevazı ve kendisiyle barışık. Sohbet sırasında puslu havanın izdüşümündeki Hamburg limanını ve uzanan ufku gösterdim bir ara: “Bak Ali, hava çok puslu ama ufukta iki tane yıldız görüyorum, ne dersin?” diye sordum. Tatlı bir tebessümle, “Elbette Süreyya Bey, Michelin yıldızlarını almak zor iştir. Aldıktan sonra korumak daha zordur. Tıpkı bisiklete binmek gibidir. Duraklarsan düşersin, o iki yıldızı almak için hiç durmadan yolumuza devam edeceğiz” dedi.

AŞK MI İŞ Mİ?

Hiç boş vakti yok genç şef Güngörmüş’ün. Bizimle program yaptığı gün her saati doluydu. İki ayrı televizyon programına katıldı gün içinde. Rezervasyon defterini inceledim. Bir kez daha göğsüm kabardı. Haftalar sonrasına kadar dolu bir defter. Ama bu işin zorlukları da var. Kazandığı parayı harcayacak zaman bulamadığı gibi yoğun duygular yaşayacağı bir aşka da zaman ayıramadığını, bu nedenle de sevgilisinin kendisini terk ettiğini söyleyen Güngörmüş’ün en büyük aşkı işi gözüküyordu. Şef Türk olunca dokunuşlarda, yorumlarda hep Türk esintileri hakim. Yemeklerin yaratıcılık, farklılık ve sıra dışılık özellikleriyle kalitenin istikrarına bakılarak yıldız veriliyor. Çok gizli yapılıyor müfettişlerin restoran gezmesi. Kesinlikle torpil yok. Her şey alın teri, her şey beceri, her şey yaratıcılık, her şey yenilikçilik. Ali Güngörmüş, sadece aşçılık bilgisiyle yetinmiyor. Biraz matematik, biraz fizik ve kimya bilgisi var. Klasik aşçılık bilgileri var ama yeterli olmadığına inanmış sanki. Bilim, sanat ve yaratıcılığını bir araya getirmiş. Sunum yaptığı yemekler tablo gibi. Ama ana yemeklerde benim yıllardır üzerinde durduğum konuya eğilmiş. Nedir? Şekli maksada kurban etmemek. Bazı Michelin yıldızlı restoranlarda bu konu bariz bir şekilde hissediliyor. Tabağın süslenmesine çok zaman ayrılıyor. Tabak soğuyor, yemek soğuyor ve nefaset kaçıyor sonunda. Güngörmüş, “Sunum önemli, göz zevkinize hitap ediyor ama tek yol lezzet” diyor.

EZBER BOZAN ŞEF

Tunceli’nin bağrından kopup Almanya’da harikalar yaratan Ali Güngörmüş, Alman televizyonlarında yemek programı yapıyor. Yemek kitabı var. Fikirler Ülkesi adlı kuruluş tarafından “Ülkenin Geleceğini Şekillendirecek 100 Beyin” listesinde gösterilmiş. 1995 yılında Dünya Yemek Kitapları yarışmasında “Akdeniz Yemek Kitapları” kategorisinde birinciliği kazanmış. Çocuklara doğa sevgisini aşılayan bir sosyal sorumluluk projesine de öncülük eden Ali Güngörmüş’ün Le Canard’ı romantik akşam yemekleri, iş yemekleri ve lezzet peşinde koşanlar için ideal bir yer. Engeller, zorluklar insanı yıldırmamalı. Her engel sizi daha iyiye doğru kaçınılmaz bir değişime iter. Bu esnada gözünü bir yıldıza diken kişi, kararını değiştirmez. Siz kendi kutup yıldızınızı bulun ve gözünüzü ondan ayırmayın. Güzel geçsin hafta sonunuz.

Yorum Yazın