Balık mevsimi başladı. Kış aylarında balık tüketimi bir hayli artıyor. Çiğ balık yeme alışkanlığı olmayan ülkemizde balık çeşitli usullerde pişirilerek yenmekte. Peki ne demektir balığı pişirmek? Balık pişirmek, balığın iç sıcaklığının 63 dereceye veya daha az dereceye ulaşması, tüketime hazır hale getirilmesi demektir. Balıkların kasları daha kısa ve ince oldukları için çiğnenerek parçalanmaya ya da pişirme ısısı ile kimyasal olarak ayrışmaya daha elverişlidir. Sığır etinden yapılan bir tartarı dişlerimizle öğütebilmemiz için iyice kıyılıp dövülmesi gerekirken, balık eti çiğ olarak yenilebilecek kadar yumuşaktır. Bu nedenle fazla pişirmeyi önermiyorum.
DERİSİNE ÇİZGİ ATMAYIN
Özellikle balığı ızgarada pişirirken derisine çizgi atmayı ve derisini çıkarmayı lezzet azaltıcı bir unsur olarak görüyorum. Balıklar ağırlıksız bir çevrede yaşadığı için, bedeninin bölümlerini yer çekimine karşı destekleyip iskelet çatısına bağlı tutacak kıkırdak, tendon gibi bağ dokularına gerek duymamaktadır. Bu yüzden çoklukla kas ve hafif kıkırdaksı bir omurgadan oluşurlar. Balıkta bağ dokusunun nispeten az olması, ısıyla hoş sulu bir jöleye dönüşen protein yani kalojenin de az olduğu anlamına gelir. Bu da balığın diğer birçok et çeşidine göre daha kuru pişmesine neden olur. Uzun süre pişirilen balığın kas dokuları kasılacak, büzülecek aynı zamanda su kaybı yüzünden dokuları kuruyacaktır. O nedenle aklımızda bulunması ve geçilmemesi gereken sıcaklık 63 derecedir. 56 ve 63 arası en uygun derecelerdir. Balığı kıvamında pişirme becerisi balığın kalınlığının her santimi için 5 dakika pişirmeye bağlıdır.
PÜF NOKTALARI
Kömür ızgarasında balık pişiriyorsanız kömür ile balık arasındaki mesafe en az 15 cm olmalıdır. Kömürün iyice yanmış olması gerekir. Eğer bu emniyet mesafesi yoksa pişirdikten sonra deriyi çıkarmanız size sağlık garantisi sağlayacaktır. Kömürün homojen ısıda yanması ve değişik aromalar sunan birkaç cins ama kaliteli kömürlerden oluşması lezzeti artıracaktır. Tavada balık pişireceğiniz zaman mutlaka hiç kullanılmamış yağ olmalıdır. En fazla iki pişirmeden sonra yağı değiştirin. Derin ve kızgın yağda pişirmek yağ çekmemesine ve kurumamasına yardımcı olacaktır. Balığı kızgın yağın içine bırakmadan önce bulayacağınız unun içine tuz, taze çekilmiş karabiber ve sebze tozu serpiştirerek harmanlayın. Buğulama yapacağınız zaman sebzeleri çok ağır ateşte lezzetlerini kaybetmeden pişirin ve ev yapımı doğal balık bulyon (stok) kullanın. Balığı kılçık ve derisiyle pişirmeye özen gösterin. Servis yapacağınız zaman ayıklayın. Fırında balık pişirirken fırın kabı veya tepsiyi yağlı kağıtla kaplayın. Bir parça damla sakızını ekleyin ve iki yemek kaşığı elma suyunu katın.
TUZ CİNSİ ÖNEMLİ
Tuzda balık pişirirken rafine tuz kullanmayın. Tuzu az su ile karıştırırken yumurta akı kullanırsanız, pişerken tuzun kaya gibi sert olmasını sağlayacaktır. Tuzda pişireceğiniz balığın pullarını temizlemeyin. Eğer balık pulsuz ise asma veya pazı yaprağı ile sarın. Buharda balık pişirirken bambudan yapılmış sepetleri tercih edin ve balığın yüzeyinin direkt buhara maruz kalmamasına özen gösterin. Derisiz olarak şişte pişireceğiniz balıklarda başlangıç ateşini yüksek tutun, kabuk bağlasın ve suyunu bırakmasın. Ağaçtan yapılmış şişleri önceden ıslatın ki ateşte yanmasın. Kolay gelsin.
Son Yorumlar