Artık aşçı olmak zor. Ustamdan öğrendiklerimle idare edeyim devri bitti. Rekabet çığ gibi büyüyor. Sadece yetenek yeterli olmuyor. Bilgi ve donanım gerekiyor. Sürekli okumak, hep bir adım öne geçmeyi, fizik, matematik ve kimya bilgilerine sahip olmayı gerektiriyor aşçılık. Besinlere ısı uygulamak kimyasal reaksiyonların oluşmasına yol açar. Yemek pişirme sanatında hangi reaksiyon malzemelerinin birleştirileceği, bunların nasıl birleşeceği ve en hoşnut edici kimyasal değişimi oluşturmak üzere nasıl yönlendirileceği bilgi ve becerisi yatar.
SU FİLTRELERİ
H2O (saf su) tüm kimyasalların en önemlisidir. Lezzetli bir yemek için su çok önemlidir. İyi bir su elde etmek için suyu filtreden geçirin. Peki nedir bu filtre? Su filtrelerinin çoğunda asıl işi gören etkinleştirilmiş mangal kömürüdür. Mangal kömürü; odun gibi organik bir maddenin yanmaması için az hava alarak ısıtılıp gözenekli karbona dönüşmesiyle oluşur. Mangal kömürü denilen etkinleştirilmiş kömürün en kalitelisi Hindistan cevizi kabuğundan elde edilendir.
İKİZ BEYAZ TOZLAR
Hem karbonat hem kabartma tozu mayalandırmak, yani fırınlanacak yiyeceklerin milyonlarca minik karbondioksit gazı baloncuğu üreterek kabarması için kullanılıyor. Karbonat; asitli koku ve tatları kapmasına rağmen çok uzun süre dayanır. Bu yüzden ağzı açık da olsa bir kutuyu buzdolabında koruyabilirsiniz. Kabartma tozu; içindeki kimyasalların özellikle nemli havayla teması halinde birbirleriyle ağır ağır etkileşmesi yüzünden birkaç ay içinde etkisini yitirir. Kabartma tozunu suya damlatarak deneyebilirsiniz. Eğer hızla fokurdamazsa etkisini kaybetmiş demektir, mayalanmayı sağlayamaz. Onu hemen atıp yenisini alın. Çoğu durumda kabartma tozunun hamura karışır karışmaz fırında pişmeden bütün gazını çıkarmasını istemeyiz. O zaman “çift etkili” kabartma tozunu kullanırız. Bu ıslanınca önce gazın birazını salar kalanını da fırında yüksek ısıyı gördüğünde bırakır.
ANNEMİN AMONYAĞI
Kendi başına keskin kokulu, suda eriyen ve çoğunlukla çamaşır ve temizlikte kullanılan bir gazdır. Amonyak fırında pişerken tümüyle salınmazsa acımsı bir tat bıraktığından günümüzde pek kullanılmıyor. Fırıncı ve pastacılar, yassı kurabiyelerde gazın çıkacağı geniş yüzeyler bulunduğu için kullanabilirler.
LİMON TUZU ETKİSİ
Limon tuzu yanlış bir adlandırmadır. Aslında tuz değil, sitrik asittir. Ekşi olmaları bir yana sitrik asit ve diğer asitler enzimleri ve oksitlenme nedeniyle oluşan meyvelerin çürümesini, yani renginin kahverengiye dönüşmesini geciktirir. Narenciyeden ve mayalı melastan elde edilir. Tat alan sinir uçlarımızın beynimize “ekşi” sinyallerini haykırmasına neden olan hidrojen iyonları denilen maddeyi üretmedeki becerileri yüzünden yalnızca asitler ekşidir. Mutfaktaki en keskin asitler sirke ve limon suyudur.
ALÜMİNYUM HASTALIĞI
30 yıl önce yapılan bir araştırmada Alzheimer kurbanlarının beyinlerinde yüksek oranda alüminyum bulunmuştu. Parkinson, Alzheimer, Lou Gehrig hastalıklarında alüminyumdan kuşkulanıyordu ancak tartışma sürüyor. Bununla ilgili bir kesinlik yok. Ama yine de fırın yemeklerinde yağlı kağıt kullanmak en doğru yol. Alüminyum, kimyagerlerin aktif dedikleri, sitrik asit ya da domateste bulunan diğer organik asitlerden kolayca etkilenir. Aslında domates, salça ve benzeri asitli yiyecekler madeni, metalik bir tat verecek derecede eritebildiği için pişirmede alüminyum tencere kullanmamak gerekir.
Son Yorumlar