Bütün ülkelerde Antik Çağ’dan beri tüketilen, geleneksel bir yemek olan çorbalara ilgimiz yüzyıllardır süregelmektedir. Et, tavuk, balık suları, yoğurt, pirinç, bulgur, deniz kestanesi, balkabağı, deniz tarağı, midye, ciğer, nohut, buğday çeşitli sebzeler ve sebze kökleri ile zenginleştirilen çorbaların mideyi ardından gelecek yemeklere hazırlamak ve hazma yardımcı olmak, lipit ve kolestirini çözümlemek gibi sağlıklı beslenme fonksiyonları olduğu bilinir. Çorbalar hem lezzet hem de sağlık içermeli. Anadolu kadını bu gerçeği “Tatsız çorbaya tuz neylesin, akılsız başa söz neylesin” diye bağlayıvermiş.
SEYREK VE YOĞUN ÇORBALAR
Bileşimlerine göre çorbaları iki pratik başlık altında toplayabiliriz. 1. Seyrek çorbalar 2. Yoğun çorbalar. Et ve kümes hayvanları eti, balık ya da kabuklular bulyonundan elde edilen çorbalara genellikle garnitür eklenerek servis yapılır. Yoğun çorbalar ise kremalı, tereyağlı, pirinç kremalı, yumurta sarılı, roux (meyaneli) olur.
SOĞAN ÇORBASI MODASI
1990’lı yılların başında soğanlı çorbalar çok nam yapmıştı. Mönünün baş tacı olan soğan çorbasının şaşalı sunumu da ön plana çıkıyordu. Tereyağda ince kıyılmış soğan hafifçe kavrulup pişmeye yakın un serpilip beyaz et konsomesi ile iki çorba Porto şarabı ekleniyordu. Yarım saat piştikten sonra üzerine fırında kavrulmuş ince bir dilim ekmek konularak servis ediliyordu.
SAĞLIKLI BALIK ÇORBALARI
Balık çorbasında balık kokusu istemez halkımız. 1844’te yazılan ilk basılı Türkçe yemek kitabı Melce-üt Tabbahin’de de (Aşçıların Sığınağı) Mehmet Kamil çorbayı yumurta ve limonla terbiye ederek yapmayı öneriyor. İki dirhem de safranı eksik etmiyor. Belli ki o zamanlar safran bol ve şimdiki gibi kilosuna servet kadar değer biçilmiyordu. TOM YUM Singapur, Endonezya, Malezya gibi Uzak Doğu ülkelerinin vazgeçilmez çorbasıdır. Acılı sebzeli bu çorbayı sokak satıcılarında bile bulabilirsiniz. BUYABEZ (bouillabaise) Avrupa’nın rağbet ettiği çorbadır. Marsilya’da çok yaygındır. En iyisini limanda Miramar isimli restoran yapar. Londra’da Harrods mağazasının alt katında ve Berlin’deki KaDeWe mağazasının 6. katında sadece buyabez ve şampanya servisi yapılan mekânlar vardır. Son derece doyurucu ve lezzetli olan buyabezde en az beş çeşit balık bulunur. CHOWDER ise İngiltere’den Amerika’ya da yerleşen, kabuklulardan yapılan yoğun bir çorbadır. Krema ile yapılır.
KÖPEKBALIĞI YÜZGECİ ÇORBASI
Deniz anasından deniz tarağına, istiridyeden midyeye kadar deniz ürünlerinden çok güzel çorbalar yapılır. Ama köpekbalığı yüzgecinden yapılan çorbaların afrodizyak olduğu duyulunca patlama yaşandı. Hiçbir şeye benzetemediğim bu çorbayı içtiğimde kayganımsı yüzgeç ve içindeki garnitürler benim damağımda olumlu tepki yaratmadı. Ülkemizde balık çorbaların en yaygını kırlangıç, lipsos, trakonya ile yapılandır. Balıklara ilgimiz artmadan önce levrek ve kefalden yapılırdı balık çorbaları. Tanınmayan balıkların kıymeti ortaya çıkınca çorbalarına da ilgi arttı. Lagosun yanağından da çorba yapıldığını da unutmayın. Geçen hafta tarifini verdiğim bulyonları hazırlayıp buzdolabında sakladıysanız kışın içinizi ısıtmak için bol bol balık çorbası yapabilirsiniz. Hem sağlığınıza dikkat etmiş hem de lezzetinden keyif almış olursunuz. Öyle eskilerin dediğine aldanmayın. Balık çorbasında koku moku yoktur!
Son Yorumlar