0Yorum

Gastronominin Başkenti Paris’ten Güzellikler

İki hafta önce gastronomi dünyasının başkenti Paris’teydik. TRT Türk’te yayınlanacak olan “Dünyanın Türk Şefleri” programının Paris ayağını tamamladık. Programı bir an evvel sizlerle paylaşmak için yoğun çaba sarf ediyoruz. Çok soğuktu Paris. Çok sıkı giyinmeme rağmen hiç bu kadar üşüdüğümü hatırlamıyorum. Yönetmenimiz Ahmet Sabuncu’nun işi daha da zor. Çünkü detay çekimleri için saatlerce soğukta işine devam ediyor. Yapımcımız Sibel Urgancıoğlu ise bir dakika olsun yalnız bırakmıyor bizi. Onun işi hepimizden zor. Saatlerce açıkta yaptığımız faaliyetleri izliyor, yönlendiriyor, hepimize yardımcı oluyor. Kamerayı taşıyor, Ahmet’in yardımına koşuyor, mikrofonlarımızdan kıyafetimize kadar her şeyimizle yakından ilgileniyor. Şehir turu atarak panaromik çekimler yaptığımız gün tam bir saat boyunca iki katlı otobüsün üzerinde Ahmet Bey’le beraber buz gibi kesildi Sibel Hanım. Çekim bittiğinde titrediğini gördüm, az kalsın donacaktı!

FRANSA’NIN ULUSAL YEMEĞİ

İşte Paris’in bu soğuk günleri onların içini ısıtacak bir yemeğin doğmasına neden olmuş: Ateşteki tencere (pot-au-feu). Pek çok ülkenin ulusal yemekleri var. Yerel halk tarafından çok sevilen ve ulusal kimliğin bir parçası olarak görülüyor bu yemekler. Fransa’nın ulusal yemeği kabul edilen pot-au-feu, kış boyunca kaynatılan ve gerektiğinde üzerine ekleme yapılan bir köy yemeği. Biftek, kök sebzeler ve baharatlarla pişirilerek yiyenlerin içini ısıtıyor. Geleneksel olarak suyu süzgeçten geçirilip ayrı servis ediliyor. Ama Paris’te o kadar güzel yiyecekler var ki bu yemeğe zaman ayırmanın alternatif maliyeti daha yüksek olur eğer az bir zaman kalacaksanız.

RESTORANIN İCADI

Restoran ilk olarak 1765 yılında Paris’te Baulenger isimli şahıs tarafından açıldı. İnsanlara et suyuna çorba satarak onların sağlıklı olmalarına ve doymalarına çaba gösteren, yarı doktor kılığına bürünmüş yenilikçi adam, işletmesinin kapısına “Restaurant” anlamına gelecek bir tabela asmıştı. Fransa’nın gastronomiye verdiği önem yüzyıllar öncesine dayanır. Ta 1248 yılında temelleri atılan, benim de üyesi olduğum Chaine des Rotisseurs derneğinin merkezi Paris’tedir. Bütün dünyada faaliyet gösteren bu derneğin amacı bulunduğu şehirde yeme içme çıtasını yükseltmektir.

DÜNYANIN EN ESKİ BRASSERIE’Sİ

Restoranın icadından önce 1672 yılında Paris’in St. Germain semtinde açılan Procope isimli brasserieye gittik seyahatimizde. Hem öğle yemeği yedik hem de ünlü şef Ömür Akkor’la TV programı çekimi gerçekleştirdik. Masamıza istiridye gelince, Evliya Çelebi’nin anılarında yazan 15. yüzyılda Haliç’teki istiridye yataklarından konuşmaya başladık. Osmanlı istiridyeyi sevmiş ama bu güzel yiyecek günümüze kadar gelemeden kaybolmuş. Hem leziz hem de sıfır kolesterol. Yaklaşık 3,5 asırdır bu brasseriede kalite korunuyor ve nesiller boyunca güzellikler devam ediyor.

ALAIN DUCASSE VE LEDOYEN

İki gecede üç Michelin yıldızlı iki ayrı restoranı ziyaret ettik. Plaza Athénéé’deki Alain Ducasse müthiş bir ambiyansa sahip. Sahibi ve şefi Ducasse’ın dünyada 19 Michelin yıldızı var. Sarayda bir akşam yemeği yermişçesine çok özel hissettik kendimizi. Ama eski bir araba fiyatına hesap ödenen yerde olağanüstü bir mutluluk yaşayamadık, belki de beklentimiz çok fazla olduğu içindi. Tuzda pişirilen sebzelerden ıstakoza varıncaya kadar güzel bir karma menüyü deneme fırsatımız oldu. Ama sıradan bir tavuk etinin böyle bir menüye hiç yakışmadığını belirtmeden geçemeyeceğim. Belki bir Bresse tavuğu olsaydı daha özel ve yüksek bir tat elde edebilirdik. Bir sonraki geceki deneyimimiz Ledoyen’deydi. Küçük bir saray burası, 1. Avenue Dutuit’te. Ağız hoşluklarından tarak karpaçyosuna, krema ve pancar sosuyla yapılan ördeğe kadar lezzetler mükemmeldi. Bir ara ördeğin yanında bulunan garnitürün ne olduğunu irdelerken restoran müdürü Patrick Simiand’ı başucumuzda dikilip telefon ekranında hem İngilizce hem de Türkçe yazılı olarak bize gösterir halde bulduk. Sempatik Patrick, yemek boyunca bizimle düzeyli bir şekilde ilgilendi ve taksiye bindirip bizi uğurladı.

ANTRİKOT VE LEON

Antrikot (Le Relais de l’Entrecote) her zamanki gibi etiyle, güzel sosuyla ve makul fiyatıyla mükemmeldi. Kapıda kuyrukta beklemeye değdi. St. Germain’deki Leon de Bruxelles ise orijinalinden biraz uzaklaşmış, doldur boşalt mantığıyla hareket ediyor. Turistlere ayrı muamele yapıyorlar. Fotoğrafta beğendiğimiz karidesli ve midyeli salatanın üzerindeki karidesi vermeyecek kadar ufak hesapçılar. İkazımızdan sonra karides geldi.

TÜRK ŞEFLER ATAKTA

Paris’in en ünlü otellerinden La Maison Champs Elysees’in ikinci şefi yemek dünyasına gönül vermiş bir gencimiz: Ecmel Demirer. Otelin içindeki La Table du 8 isimli restoranda harikalar yaratıyor Ecmel. Türk dokunuşlarını ihmal etmeden. Lyon’da aşçılık okumuş ama stajını dünyanın en ünlü şefleri arasında sayılan Michelin yıldızlı Joel Robuchon ve Antoine Westerman’ın yanında toplam 4,5 yıl yapmış. Sebat ederek, her şeyi göğüsleyerek.

GİZEM ÖZDİLLİ’NİN BAŞARISI

23 Şubat akşamı Louvre’nin salonlarından birisinde Dünya Yemek Kitapları Fuarı’nda dünyanın her ülkesinden gelen 14 bin kitabın en iyileri seçildi. Finale kalan kitaplardan birisi de Özdilli’nin kitabıydı, heyecanına bayıldım. “Gizem’in Mutfak Aşkı” finalde heyecanlı anlar yaşattı hepimize. Amatör ruhuyla güzel bir eser çıkarmış ortaya. Organizasyonda soğuk başlangıçların dışında hiçbir yemek ikram edilmemesi gelecek yıl gidecekler için bir ikazdı sanıyorum: “Asla aç gelmeyin ya da yanınıza iki adet kruvasan alın.”

ÖMÜR AKKOR TARİH YAZDI

Gecenin en önemli bölümünde nefesler kesildi ve gastronominin başkenti Paris’te pek çok Fransız yazarın katıldığı yemek tarihi kitapları kategorisinde Akkor’un “Selçuklu Mutfağı” isimli kitabı dünyanın en iyisi seçildi. Sade ama lezzetli yemek tariflerinin verildiği kitabın başarısı oldukça mutlu etti hepimizi. Bir başka büyük başarı da 88 yaşındaki Melahat Kınoğlu’nun “Bir Ömür Bin Tutam Lezzet” kitabının aldığı birincilik oldu. Anılar ve fotoğraflarla lezzetlendirilmiş kitabın geliri bağışlanıyor. Kitabı derleyenler Sedef İybay ve Melahat Hanım’ın kızı Mehveş Pisak çok güzel bir eser çıkmasına ön ayak olmuşlar.

MEY HER ZAMAN TIRMANIŞTA

Geçen yıl rakı üzerine yazılan “Rakı Ansiklopedisi” ile birincilik alan Mey İçki bu yıl “Rakı, The Spirit of Turkey” kitabı ile yine distile alkollü içkiler kitapları dalında finale kaldı. Artık komplekslerimizin üzerimizden atıldığının, kendimize güven geldiğinin, yakın gelecekte Türk mutfağı ile ilgili çok güzel gelişmelerin olacağının ayak sesleridir bunlar.

 

Yorum Yazın