0Yorum

Etlerin Tatlı Yerleri

Besinler ve yemek pişirmeye dair son zamanlarda yaşanan ilgi patlamasıyla birlikte yediklerimizin doğası ve etkileşimlerini belirleyen kimyasal ve fiziksel ilkeleri anlama isteği de artıyor. Gastronomi jargonunda tatlı sözcüğü son zamanlarda hem aşırı hem de yanlış kullanılmaya başlandı. Çoğu kez “lezzeti hoş” anlamında kullanılıp gerçekten şekerli anlamına gelmiyor. Bu belki de tatlının insanlar tarafından tanımlanan temel tatlar arasında en hoşumuza giden olmasındandır. Gerek deniz ürünlerini gerekse etleri kemikleri ile birlikte pişirdiğimizde daha farklı lezzet alırız. Ama hem etin hem de deniz ürünlerinin özel tatlı yerleri vardır. Kalamarı Akdeniz ülkelerinde pişirirken iskelet sayılan kalker çubuğunu çıkarmazlar, pişirme esnasında vücudun her tarafına lezzet katar. Karidesler pişirilirken kabuğu çıkarılmazsa, temizlenmiş karidese oranla daha lezzetli olur. Lüfer ızgara yapılırken bütün olarak pişirilmesi önerilir, damak zevki kuvvetli olanlar tüm balıkları kılçıklarıyla pişirilip servis edilmesini isterler.

LEZZETİN NEDENLERİ

Kemiğe en yakın et gerçekten birkaç nedenden ötürü çok lezzetlidir. Birincisi, etin içine gömülü olduğundan kemik ve çevresi çok ısınmadığı için dış taraflar kabuk kadar çabuk pişmez. Örneğin pirzolayı ızgarada pişirdiğiniz zaman kemiğe yakın yerdeki et daha az pişmiştir, az pişen et daha sulu ve leziz olur. Bir başka etken de eti kemiğe bağlayan tendon ve diğer bağ dokularının yoğunluğundan gelir. Bu dokulardan kolajen protein ısınınca ayrışarak çok daha yumuşak bir protein olan jelatine yani jöleye dönüşür. Jelatinin kendi hacminin 10 katına kadar ısı tutma özelliği vardır. Genel olarak, kolajenin en çok olduğu kemiğe yakın olan bölgede et hem daha yumuşak hem daha sulu olur. Kemiğe en yakın yerle ilgili üçüncü etken çok açıktır. Belli parçalarda, hele pirzola ve kaburgada kemiğe bitişik yağ çoktur. Yüksek oranda doymuş hayvansal yağ ne yazık ki çok lezzetlidir!

TERMOMETRENİN TEHLİKESİ

Özellikle yabancı kaynaklı yemek kitaplarında etin pişip pişmediğini kontrol etmek için kullanılan et termometresinin kemiğe değmemesi gerektiği yazıyor. Bunun açıklamasına pek rastlamadım. Acaba kemiğe değince patlama mı olacak diye hep merak etmişimdir. Kemik ete göre daha az iletkendir. Öncelikle bu gözeneklerdeki hava ısıyı yalıtır. Aynı zamanda kemik daha kurudur ve etlerin ısı erişiminin çoğu da etin suyuna bağlıdır. Yani etin büyük bölümü belli bir ısıya erişince, kemiklerin çevresindeki bölgenin daha serin olması olasıdır. Bu da termometrenin düşük göstermesine neden olarak tavuk, hindi, balık, kuzu, sığır etlerini gereğinden fazla pişirmemize ve kuru düşmesine yol açar.

KILÇIKLI BALIK

Balık tüketenlerin tercihi genelde kılçıksız ve kuyruk tarafından fileto olsa da kılçıkla pişen balıkların tadına doyum olmaz. Büyük balıklarda kafaya yakın bölgelerdeki etler ve balık yanağı damak çatlatır. Hatta biraz daha cesaretiniz varsa yüksek ateşte pişen karides kuyruğu, kılçık, büyük balıkların pullarını bile çerez gibi yiyebilirsiniz. Denedikten sonra hiç pişman olmayacağınıza kefilim. Yarın kutlayacağımız Anneler Günü’nde annelere çocuklarına da balık sevdirmelerini, gelecekteki sağlıklı yaşamları için bol bol balık tüketmelerini öneriyor, mutlu bir gün diliyorum.

Yorum Yazın