Türk Dil Kurumu her ne kadar “aşçı” olarak anılması gerektiğini resmileştirse de gerçekte bu mesleği icra edenlerin ismi “ahçı”dan türemiştir. Dünyadaki en zor mesleklerden birisidir aşçılık. Toplardamar hastalıklarından şikâyetçi olanların önemli bölümü aşçılar ve berberlerdir. Ayakta çalışarak icra edilen bu mesleğin ilerleyen yıllarda bel, diz, ayak ve bacaklarda yarattığı marazlar “ah” diye sızlanmalarına neden olmaktadır. Böylesine zor ama yaratıcılığın verdiği hazzın zirve yaptığı zevkli meslek erbaplarının nasıl yetişmesi gerektiği yıllardır gündemden düşmez. Alaylı mı, okullu mu? Hangisi daha başarılıdır, hep tartışma konusudur.
MEKTEB-İ ASLI MUTFAKTIR
Ömrümün büyük çoğunluğu yeme-içme hayatının içinde geçtiğinden sektörde yaşanan sorunlarla haşır neşir oldum. Türkiye’de aşçılık okullarının açılmasını hiç dilimden düşürmedim. İstanbul eski Kültür ve Turizm Müdürü Yalçın Manav da aşçılık mesleğine ilgi uyandıranların baş mimarıdır. Aşçı Milli Takımını kurduğu 1990lı yıllarda takıma teknik direktör Türk aşçı bulamamanın sıkıntısını çekiyor, eşi Türk olan Alman aşçı Maximillian Thomae’yi bu konuda görevlendiriyordu. Bir elin parmağını geçmeyen şefler turizm atağına hazırlanan Türkiye için çok yetersiz kalıyorlardı. Pratik kazanmanın, yaratıcılığın ve gerçek öğrenmenin yolu mutfaktan geçer. Okulda temel eğitim aldıktan sonra kazanılan bilgilerin sıcak pratiğe dönüştüğü yer restoranların mutfağıdır. Zincir otellerin restoranlarında önceden konulmuş prensiplerin üzerine okulda öğrenilen temel bilgiler inşa edilir. Ama dünyanın her yerinde yaratıcı şefler otellerden değil, aşçıların yaratıcılıklarını destekleyen mekânlardan çıkmıştır. O nedenle alaylı aşçının pabucunu dama atamazsınız.
TÜRKİYE’DE AŞÇILIK
Uzun yıllar hizmet sektörü horlandı. Restoranımı ilk açtığım yıllarda üniversitede yüksek lisans üzerine çalışma yaptığım arkadaşlarım aralarında dedikodu çıkarmışlardı. Benim restoranın sahibi olduğuma inanmıyorlarmış, şef veya müdür olduğumu zannediyorlarmış. Nedeni önlükle dolaşıp mutfakta yemek yapıyor muşum ve masalara uğrayıp servise yardımcı oluyormuşum… 12 Eylül’de de Kenan Evren talihsiz bir konuşmasında “Benim maaşım aşçı maaşı kadar bile değil” demişti. Kastettiği beş yıldızlı otellerin mutfak şefleriydi. Ama dünyanın her yerinde böyle şeflerin bir saygınlığı vardır. Batılı ülkelerde ve Japonya’da çok sık rastladığım konu müşterilerin aşçılara içki ısmarlaması, onları masalarına davet edip şerefine kadeh kaldırması ve onore etmesidir. İnsanın beş duyusuna hitap eden yemek zevkinin yaratıcılarına emeklerinin karşılığında ufak bir iltifat, birkaç güzel söz, saatlerce ayakta ve sıcak bir ortamda oluşan yorgunluklarını alacaktır.
FERRAN ADRIA TUTKUSU
Aşçılık okullarından mezun olan gençlerin çoğu hemen Ferran Adria gibi ünlü şef olmak istiyor. Aşçılık mesleğinde yemekle birlikte pişen aşçı iyidir. Bulaşıkhanede müşteriden dönen yemeklerin niçin geri döndüğünü araştırmakla başlar bu iş. Birdenbire şöhrete ulaşılmaz. Siz yeteneklerinizi sergileyin, zaten yolunuz açılır. Hiç kimse başarı merdivenlerini eli cebinde tırmanmamıştır. Elbette hedefi büyük tutun ama oyunu kurallarına göre oynayın. Alaylı aşçılar size okulda öğretilmeyen en önemli hayat derslerini verecektir, onlardan yararlanmak deneyimlerinden istifade etmek gerekir. Turtayı bulan şef yıllarca uğraşmış ama çırağına on beş dakikada öğretmiştir.
Son Yorumlar