Ankara’nın meşhur balık lokantası Trilye’nin adını duymayan yoktur. 12 yıldır, gerek müşteri portföyü gerekse deneysel yenilikleriyle denizi olmayan kenti bir balık şehrine çeviren Trilye’nin sahibi Süreyya Üzmez ile konuştuk…
Ankara’ya uğrayan her gurmenin yolu Trilye’ye mutlaka düşer. Ankara’nın gözde balıkçılarından biridir; dahası benzerlerinden ayrılan en büyük özelliği sürekli yenilikler yapmasıdır. Sahibi Süreyya Üzmez’in geniş vizyonu ve heyecan verici, maceracı tarafı belki de bu mekânı böylesine özel kılan... Malezya’da başlayan bir hikâye Süreyya Bey’inki; işine âşık birinden bahsediyoruz… Restoran işletmeciliğinin hayattaki en zorlu işlerden biri olduğunu söylüyor. Malezya’da Türk mutfağı açan Süreyya Bey, devamında Türkiye’ye dönüyor. 2002 yılında da Trilye’yi devralıyor. İlk günden büyük ilgi çekse de mekân, Süreyya Bey asla şımarmamaya özen gösteriyor, çalışanlarını, ekip arkadaşlarını da bu konuda uyarıyor. Koşmaya benzetiyor iş hayatını. “100 metreci olmadım, maratona hazırlandım hep” diyor. Trilye, insanların sosyalleştiği bir gurme kulübü bir yönüyle de. Kamudaki önemli isimler, politikacılar, yabancılar var burada; hem yemek yiyor hem de bir araya gelerek ortak bir kültür oluşturuyorlar.
EGE VE AKDENİZ LEZZETLERİ
Ege ve Akdeniz lezzetleri paylaşılıyor Trilye’de. Sosyal, yazılı, görsel medyaya büyük önem veriyor. “Doğa, emek, sermaye, girişimdi eskiden üretim faktörü dediğimiz şeyin ana bileşenleri. Şimdi yeni bir faktör geldi, satış ve pazarlama.” ‘Halkla ilişkiler’in gücünün farkında. Bunun için çok önem veriyor. “Balık denince akla hep sahiller, Boğaz geliyor. Ankara’nın koşullarında balık sunmak ise ayrı bir sanat. Buna göre de yenilikler yapıyoruz devamlı” diyor. Deniz havasını müşterilerine yaşatmaya çalışıyorlar, masaya dalga sesleri getirecek kadar enteresan şeyler yapabiliyorlar. “Ankara balığı seviyor, en çok tüketim Ankara’da. Yıllardır verdiğimiz reklamların, yazdığımız yazıların böyle bir etkisi olmuş olmalı” diyor Süreyya Bey. Trilye’deki mezeler de çok özel, sızma yağ kullanılıyor, hafif ve lezzetli bir tat yakalanıyor. “Ankara’da gazeteci ve siyasetçiler için özel bir yer Trilye. Hepsi müşteriniz olduğu kadar aynı zamanda dostumuz da. Medya hatırla iş yapmaz, beğenmedikleri anda bunu yazmaktan asla geri durmazlar” diyor, dünya markası olma hedefiyle çıktığı için başardığının altını çiziyor.
Barbunya balığı anlamına geliyor Trilye eski Yunanca… Zeytininin bir çeşidi aynı zamanda. Mutfaktan gelen bir insan olarak “Mutfaktan gelmeyen biri bu işlere girmemeli” diyor. Süreyya Üzmez’in ‘Tarifler’ kitabı da var. Yalnızca bilinen mezeleri değil, kendi mezelerini de yaratıyor: “Lakerdayı, avokado karidesini, balık Adana’yı, kalamar ızgarayı tatmadan gitmesin misafirlerimiz” diyor.
DÜNYANIN TÜRK ŞEFLERİ
Son dönemde heyecan verici bir projesi var. “Pazar günü dünyanın şefleri programı başlıyor, 13 bölüm. Artık dünyada Türk mutfağının adı anılır oldu. Döner ve kebaptan öte bir durum var artık. Gerçek Türk mutfağını yansıtan şefler bulduk. Yayına aldık bu insanları, farklı ülkelerdeki Türk şeflerin hikâyeleri oldu aynı zamanda program. Amerika, Londra, İngiltere, Avusturya, Almanya, Japonya, Endenozya, Malezya, Fransa konuk olduğumuz ülkeler.” Süreyya Bey, geleceğe de yatırım yapıyor aslında bu tarz program ve projelerle. “Türkiye’de iyi yemek için turizm turları yapılıyor. Gurme programlarını yeterli buluyor mu?” diye soruyorum. “Büyük katkıları oluyor ama bizde hemen birbirini kopyalama faaliyetleri oluyor. Birbirinin kopyası bir durumdan vazgeçmeliyiz, programlar da böyle olmalı” diyor.
VE YAZARLIK…
İki kitabı var. Trilye’nin Balık Sevdası, Trilye’nin Meze Yolculuğu. “Recep Peker Tanıtkan oğluyla birlikte fotoğraflar çekti. Tempo dergisinin önemli fotoğrafçılarındandır. Güzel ve güçlü bir proje oldu.” diyor. Yunan adalarında deniz ürünleri lezzetli ve daha ucuz. Bu durumu nasıl değerlendirmeli diye soruyorum. “Biz denizlerimizi kuruttuk. Karides, kalamar çok az. Az olduğu için de çok pahalı. Yumurtlama dönemlerinde onlar yasaklara uydular, biz uymadık.” Eşi Mahmure Hanım’dan da söz etmeli, güler yüzlü, her misafirle ayrı ayrı ilgileniyor. Zor müşterilerle uğraşıyor mu diye soruyorum. “Bizim en önemli işimiz damağı kuvvetli ve zor insanlarla uğraşmak. Ve her defasında kazanmayı başardık. 12 yıldan beri, bir gün bile dondurulmuş balık satmadım. Mevsiminde olmayan balık vermedim” diye yanıtlıyor.
16 Kasım 2013 Cumartesi Akşam Gazetesi
Son Yorumlar