Bu yıl çok büyük idealler peşinde koşuyoruz. Dünyanın her ülkesinde yeme içme alanında başarı sağlamış Türkleri bulup onlarla program yapıyoruz. On üç bölüm tamamlanır tamamlanmaz 183 ülkede TRT Türk’te yayınlanacak. Ancak öyle heyecanlanıyor öyle mutlu oluyorum ki yakaladığım özlediğim güzellikleri hemen sizlerle paylaşmak istiyorum. Çekim yapacağımız ülkeye gitmeden önce çok titiz araştırmalar yapıyoruz. Ama karşılaştığımız güzelliklere de hayran kalıyoruz. İki hafta önce karlardan ve bulutlardan arınmış bir Viyana’daydık.
VİYANA ŞEHİR EFSANELERİ
Viyana’ya gitmeden önce Esat Nermi Erendor’un “Viyana Kuşatması Günlüğü” ve John Stoye’nin “Viyana Kuşatması” isimli kitaplarını okudum hem de iki kez. Kuşatmaların başarısızlık nedenlerini değil de yeme içme dünyası ile ilgili ayrıntılar yakalayabilir miyim diye. Kruvasan çöreği ile kahvenin bu kuşatmalar sırasında nam saldığı söylenir durur. Sadece bir gece metrislerde casus olarak yakalanan kişinin Merzifonlu Kara Mustafa Paşa’nın verdiği talimatla sıkı sıkıya araştırıldığında fırıncı olduğu ortaya çıkmış. Ama fırında gökyüzüne bakıldığında hilalin görüldüğü ve fırıncıların çörek yaptığı sırada çöreğin hilale benzediğine dair bir ipucu bile yakalayamadım. Ayrıca siperlerde ele geçirilen çuvallar dolusu kahvenin Viyanalılarda kahve alışkanlığı yarattığı da şehir efsanelerinden öteye geçemiyor.
GURMELERİN GÖRKEMLİ PAZARI
Nasch Market Avusturya’nın en büyük pazarlarından biri. Üreticiyle tüketicinin buluştuğu yer. Peynirden, tüm sebze çeşitlerine, canlı istiridyeden, Karadeniz kalkanına kadar her şey var burada. Nautilus isimli bir restoranın önünden geçerken garsonların Türkçe konuşmalarına takılıyor ve duruyoruz. Kahve molası vermek istediğimiz bistro masalarda kahveyi sonraya bırakıp deniz ürünlerini denemeye karar veriyoruz. Tabi benim değişik lezzetleri tatma merakım Ahmet Sabuncu’yu ve Sibel Urgancıoğlu’nu zor duruma sokuyor! Esenboğa’ya döndüğümüzde yapımcımız Sibel Hanım isyan ediyor: “Bir dahaki seyahate kadar bir lokma yemek yok!”
Nautilus’un sahibi Sabu Bey geliyor yanımıza. “Trilye’nin sahibiyim” deyince başlıyor “CHP Milletvekili Sedef Küçük ve okul arkadaşım eşi İSO Başkanı Tanıl Küçük sizden bahseder sürekli” diye anlatmaya. Derken Ankara’nın en önemli gurmelerinden Tosun Karay’ın adı geçiyor. Avusturya’da Vakıflar Bankası Genel Müdürlüğü yaparken tanışmışlar. İki meraklı lezzet tutkunu tanışmasalardı şaşardım. Sabu Bey 1977 yılında gitmiş Viyana’ya. Ama bir ayağı İstanbul’da, Tahran Koleji mezunu. Üniversitede okuyan bir kızı var. Dünyayı geziyor, Beyrut’a gidip meze takip ediyor. New York’ta Peter Luger’e gidip Avusturya’daki etlerle mukayese ediyor. Avusturya Başbakanını arkadaşlarıyla yemek yerken görebilirsiniz Nautilus’ta. Deniz ürünleri oldukça güzel. Patates püresiyle birlikte sunuyorlar ara sıcakları. Lokantasını açalı beş yıl olmuş ama 50 metre ileride Neni isimli Akdeniz konseptli bir lokantası daha var. 1981’den beri çalışıyor Neni. Yolunuz düşerse mutlaka uğrayın Boğaz kokusunu denizi olmayan yerde teneffüs etmek için. Adres: Naschmarkt 673, 1060 Viyana.
ÜÇÜNCÜ KUŞATMA
Bir ülkeye duyulan saygının temelinde o ülkenin yetiştirdiği insanların başarıları yatar. Geçen yıl Peru seyahatimde Gaston Acurio isimli şefin Peru mutfağında çığır açtığı, tarladan mutfağa konseptini geliştirerek üretici gönlünün fethedildiği ve Gaston’un cumhurbaşkanlığı için adının geçtiği söyleniyordu. THY’nin yükselen trendinin son yıllardaki en büyük nedeni catering hizmetlerinin güzelliğinden. Do&Co isimli şirketin sahibi Attila Doğudan hem Türk Havayolları hem de Avusturya denince anımsanan ilk isim. Attila Doğudan ile Viyana’da Demel Pastanesi’nde buluştuk. 1786 yılında kurulan bu mekanda kahve içmek bile farklı bir dünyaya götürüyor insanı. Koşuşturmaktan öte yavaş hareket eden eski insanların yaşam tarzını hissediyorsunuz adeta. Kuruluşundan beri sarayın pasta gereksinimlerini Demel Pastanesi karşılıyor. New York’tan Londra’ya kadar pasta siparişi alıyorlar. Müthiş bir ekip çalışması var. Açık imalathanede sacher pastanın üzerine sos dökümünden, Avusturya’nın klasik tatlısı apple strudelin yapımına kadar incelik, sanat gösterisi izledik.
Uzun bir masada çalışan gençlerin yanına geliyoruz. “Bu arkadaşlar üç yıl eğitim aldıktan sonra eserlerini yapmaya başlıyorlar” diyor Attila Bey. Bir düğün için sipariş alındığında senaryo yazılıp ona göre pastadan eser yapıyorlar! Önlerindeki tiyatro sahnesi, oyuncuların hepsi çikolatadan yapılıyor.
25 yıldır aynı mekanda çalışan Petra Gold tam bir Türk misafirperverliğini kapmış. Henry ve Haas Haus isimli restoranlarında da trendy lezzetleri yakalamış Attila Bey ama Türk mutfağının nadide yemeklerini ve Türk dokunuşlarını ihmal etmeden. Şehrin en merkezi yerindeki Do&Co Oteli ve müthiş barı Viyana’nın önde gelen yerleri. Kervansaray Restoran zaten hep tahtında oturuyor. İlk göz ağrısı olduğu için onun yeri başka.
Öğleden sonra catering yemeklerinin yapıldığı fabrikaya gittik. Hastane kadar temiz. Günde 250 bin kişiye kadar yemek yapabiliyorlar. Formula 1’in yemekleri hazırlanıyordu gittiğimiz sırada. Bir içli köfte ve su böreğinin detaylarıyla bu kadar uğraşan, beğenmediğine burun kıvıran ve hep mükemmeli yakalayan Attila Bey sanki işe yeni başlamış bir genç havasında. Ekibimiz Attila Bey kadar heyecanlıydı. Yönetmen Ahmet Sabuncu hiçbir detayı kaçırmamak için kamerasını elinden bırakmadı. Yapımcı Sibel Urgancıoğlu her zamanki titizliğiyle bir saniye yanımızdan ayrılmadığı gibi aşçı önlüğünü giydi, Attila Bey’in ve Do&Co’nun hünerlerini safha safha izledi. Uçak yemeği deyince burun kıvıran gurmelerden, uzak uçuşlardan önce havaalanı civarındaki restoranlarda karnını doyuran yolculara kadar herkeste değişim yarattı Doğudan. Dünyanın en saygın havayolu şirketleri onun yemeklerinden vazgeçemiyor artık. Kendimi bildim bileli fırsat buldukça dünyanın her tarafındaki turizm etkinliklerine fuarlara giderim. İlk kez karşılaştığım ve yakından tanıma fırsatı bulduğum Attila Doğudan kadar Türkiye’yi dünyaya tanıtan, tanıtım fonundan bir kuruş kullanmadan, hiçbir beklentisi olmadan, yüreğinin verdiği sesle ufuklara yürüyen bir girişimciye rastlamadım. Attila Bey’in yaptığı işin benzerini 10 yıl boyunca, 1990-2000 yılları arasında ortalama 3000 kişilik elit bir gruba yapmıştım. O zamanlardan beri her gün yüzlerce hayal kurardım ve hiçbirisinin gerçekleşmesini beklemeden, ama bir gün Viyana’da bir gerçek yaşadım, hiçbir hayalime sığmadı. Viyana’daki gastronomi kuşatması ayak seslerimizin artık daha hızlı duyulacağının işareti.
Son Yorumlar