Kapanın içindeki büyük peyniri gören fare çok şaşırır. “Yahu bu ne biçim iş; mesafe kısa peynir kocaman” der ve düşünmeye başlar. Biraz sonra daha da yaklaşır kapana ve koklamaya başlar minicik burnuyla. “Yahu bu peynir tam yağlı hem de Ezine, bu işte bir acayiplik var” diye arkasına bakmadan koşmaya başlar. Günümüzde natürel gıdaların gerçek tatlarından daha yoğun lezzet sağlayan, lezzet artırıcılı gıdalar boy göstermektedir. Bunları tüketenler oldukça memnun gözükmektedir. Ama 10 yıl sonra hayatta olup olmayacakları şüphelidir. Tıp dünyası gerekli uyarıları yapsa da pek aldıran yok. Ama çocuklarımızın ömründen 10 yıl çalmak gibi bir duyarsızlığa göz göre göre kapılmamak gerekir. Aldığımız her ürünün etiketini iyi okumalıyız. Ortalık imitasyon ürünler ile çalkalanmakta. Bunlara deniz ürünleri de dahil. Önümüzdeki haftalarda deniz ürünleri ile ilgili bu konuda ciddi uyarılarda bulunacağım.
MSG NEDİR?
MSG (Monosodyum Glutamat) dediğimiz lezzet artırıcılar yiyeceklerin tadını onu iyileştirmek anlamında artırmazlar, yani bazı şeylerin tadının daha iyi olmasını sağlamazlar. Aslında onların yaptığı, var olan bazı tatları yoğunlaştırıp yaymaktır. Potansiyeli tetikleyen eleman ya da “tat patlatıcı” demek daha uygun olur. Monosodyum Glutamat, proteinlerin oluşturduğu en yaygın amino asitlerden olan glutam asidinin tuzudur. Lezzet çoğaltıcı özellikleri molekülün glutamat bölümünde bulunur. Parmesan peyniri, domates, mantar ve deniz yosunu bol ve serbest glutamat kaynaklarıdır.
AĞIZDA UZUN SÜRELİ TATLAR
Değişik lezzetleri olan moleküllerin, tatma duyusu alıcılarına farklı sürelerle yapışık kalıp sonra ayrıldıkları biliniyor. O halde bir olasılık, glutamatın bazı moleküllerin daha uzun süre yapışık kalmasını sağlaması ve bu nedenle tadın daha da keskinleşmesidir. Bir başka olasılık, glutamatların geleneksel tatlı, ekşi tuzlu ve acı dörtlü alıcısından ayrı olarak, bir dizi kendilerine özgü tat alıcısı olmasıdır. Japonlar uzun zaman önce deniz yosunu glutamatlarının tat alma üzerindeki etkisini tanımlayan bir sözcük buldu: Umami. Tat literatürüne de “beşinci tat” olarak yazdılar. Umami, bugün artık glutamatlar tarafından uyarılan, tıpkı şeker, aspartam ve bunların sakarin yakınlarına benzer şekilde, ayrı bir iştah açıcı tatlar ailesini temsil etmekle tanımlanıyor.
MSG’LERE DUYARLI İNSANLAR
1968 yılında bir Çin restoranında yemekten sonra müşterilerin çoğunda baş ağrısı, midede yanma, burun akması, gözaltı torbacıkları şişmesi, panik atak ve kısmi felce kadar 23 rahatsızlığa rastlanınca CRS (Çin Restoranı Sendromu) olarak anılmaya başladı. Uzun yıllar FDA (Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi) verileri değerlendirildi ve MSG ile buna benzer maddeler alışıldık tutarlarda tüketildiği takdirde çoğu insan için güvenilir denildi. Ama asla bütün insanlar için demedi! Monosodyum glutamat ilk kez 1908 yılında kombu deniz yosunundan bir Japon kimyager tarafından ayrıştırıldı. Tadın özü, lezzetin aslı anlamını taşıyor. Her yıl 15 ülkede 200 bin ton saf MSG kullanılıyor. Siz yine de lezzetin özünün, işlenme sürecinde insan eli değmemiş bir maddeyle başlayan, adına doğal denilen yiyeceklerde olduğunu unutmayın. Haftaya kadar doğal olan her şeye daha yakın kalın.
Son Yorumlar