Daha önceki seyahatlerimde Türk yemeklerini özlediğimde sıradan kebap ve dönerden başka bir yiyecek bulamadığım Japonya’nın başkenti Tokyo’da bu kez hoş sürprizlerle karşılaştım. Tokyo gastronomide sınırları aşmış çok ilginç bir kent. 300 bin civarında restoran var. 61 tanesi Türklere ait. Gastronominin başkenti sayılan Paris’ten fazla üç Michelin yıldızlı restoran var. Japon mutfağının en iyisi burada çünkü Japonya’da dışarıda yemek yeme alışkanlığı çok fazla. Bu nedenle en iyi Japon şefler ülkelerinin dışına pek çıkmıyorlar. Dünyanın en iyi Japon lokantaları da bu yüzden Tokyo’da kalıyor. Böyle bir pazarda Türk mutfağının etkin rol almaması oldukça üzücü.
TOKYO’DA YÜKSELEN YILDIZ
Programımızın ilk konuğu Mehmet Dikmen idi. Restoranın adı Burgaz Ada, Tokyo’nun en lüks semtlerinden biri olan Azabujuban’da. Ayakaltı bir yer değil, binanın ikinci katında. Ama yer bulmak çok zor bu restoranda.
ÖĞRENMENİN ÖĞRENCİSİYİM
Osmanlı mutfağı üzerine geniş araştırmalar yapmış Mehmet Dikmen. Sadece Osmanlı mı? Elbette hayır. “Öğrenmenin öğrencisiyim henüz” diyor. Dünya mutfakları üzerine geniş araştırmalar yapıyor. Son teknikleri kullanıyor. Devrim sayılabilecek sous-vide tekniği onun mutfağında var. Bu teknikte düşük ısıda çok uzun sürede pişirme mantığı hakim. Isıyı ayarlayan pompasının sabit kaldığı su dolu bir kaba havası alındıktan sonra yiyecek vakumlu torbayla bırakılıyor. Suyla temas etmeyen yiyeceklerin rengi gitmiyor, lezzeti azalmıyor. Mutfağında meyvelerin kabuklarından doğal aromalar yapan cihaz bile var.
HEYECAN SATIYOR
Mehmet Dikmen, Burgaz Ada’da adeta heyecan satıyor. Konuklarını kendisi karşılıyor, yemek pişiriyor, eşi ile birlikte servis yapıyor konuklara. Japonlardan müthiş ilgi var. Zagat’ın kitabını çevirdiğimde Kyubey, Sazanka gibi Japonya’nın en ünlü suşi ve tepenyaki restoranlarının hemen altında Burgaz Ada’nın olması inanın bende de heyecan uyandırdı. Fava, taze enginar gibi mezeleri zeytinyağı ile yapıyor. Porsiyonlar minicik ama sunum müthiş. 10 yıl önce 100 bin nüfuslu Napana şehrinde ilk lokantasını açmış. 5 yıl önce televizyonda yemek yarışması izlerken eşi Yuko “Biz niye katılmayalım?” deyince yarışmaya katılmış ve 1 milyon Dolar kazanmış. Kazandığı parayla da Burgaz Ada’yı açmış.
ELAZIĞ’DAN TOKYO’YA
25 yıl önce Elazığ’dan Tokyo’ya gelen Elif Agafur, İzmir isimli restoranın sahibi ve şefi. Aynı zamanda Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun Japonya temsilcisi. Pırıl pırıl gözler, başarının getirdiği mutluluk hazzını, farkındalık yaratmanın sevincini anlatıyor adeta.
Kağıt gibi incecik lahmacundan, nefis bir dönere, yoğurtlu semizotundan, patlıcanlı salataya kadar yurt dışında yemeye alışık olmadığım güzel lezzetler. Güzel dokunuşları var Elif Hanım’ın yiyeceklere. Örneğin muammarayı cevizli ve soğanlı yapmış. Bir hayli lezzetliydi.
Kayra şarapları burada da başarıyı yakalamış. Rakı zaten vazgeçilmezi bu restoranın. Her yemeği o kadar özenle yapıyorlar ki başarının sırrı buradan geliyor zaten.
TOPKAPI’NIN YERİ BAŞKA
Topkapı Restoran’ın sahibi Ünal Basmacı uzun yılların verdiği Tokyo deneyiminden cesaretlenerek yeni şubesini dünyanın en pahalı binası kabul edilen Mitsubishi Center’ın yanı başına açmış. Müdavim müşterileri çok. Yemekleri lezzetli.
AYRAN MODASI BAŞLAMIŞ
Çok başarılı iş adamı Soner Öner ile sakura ağaçlarının altında Türk mutfağına malzeme temini hakkında söyleşi yaparken Japonya’ya zeytinyağından kuru üzüme, sucuktan salçaya kadar çok miktarda ürün sattığını duyunca tüm yorgunluğum gitti. Son zamanlarda piyasaya ayran soktuklarını şu an talebin iyi olduğunu da sözlerine ekledi! Haftaya kadar neşeniz eksik olmasın.
Son Yorumlar