Tarihi ve doğal güzellikleriyle emsalsiz olan İstanbul’da uzun yıllar gelenekselliğe sahip çıkmış, tüm zorluklara rağmen ayakta kalmayı başarmış, ticari kaygılar yaşadığı halde kalitesinden hiç taviz vermeden günümüze kadar gelmiş restoranlara rastlamak mümkün. Beyti’den Pandeli’ye, Hünkar’a kadar pek çok örnek verebiliriz. Ancak son yıllarda özellikle yurtdışından tatilden dönenler İstanbul’daki restoranları eleştiri bombardımanına tutuyorlar.
HAKSIZLIK YAPILIYOR
Bir restoranda fiyatlama yapılırken bazı kıstaslar vardır. İngilizce’de 3C formülü (cost, consumer, competition) ile fiyat belirlenir. Maliyet, tüketici ve rakipler. Maliyet ve fiyat arasındaki fark yüksek gelebilir. Restoranlarda hizmet satılır. Hizmet soyut bir kavramdır. Yemek güzel ise cepte fatura, hafızanızda uzun yıllar yer edecek güzel anılar bırakır. Restoranlarda yediğiniz lüferin fiyatını balıkçı tezgahlarındaki lüferin fiyatı ile karşılaştırmak yanlış olur.
YUNAN ADALARI
Yunan Adaları’nda genellikle deniz ürünleri boldur. Ama İstanbul Boğazı’ndaki bir restoranla karşılaştırmak elma ile armut mukayesesi gibidir. Genelde oralarda servise sunulan balıklar küçüktür ya da çiftlik çipura ve levrekleridir. Boğaz’da size sunulan kalkan balığı, lahos, deniz levreği, fener gibi balıklar büyük kafalı balıklardır. 1/3’ü firedir. Maliyetleri yüksektir. Bir de buna emsalsiz Boğaz manzarası eklenirse elbette çok da güzel servis alınamayan restoranlarla karşılaştırmak birazcık haksızlık oluyor. Hele Avrupa’da 80 metrekarelik, hastane renkli beyaz salonlarda, Michelin yıldızlı restoranlarda eski bir araba fiyatına ödenen paraları gördükçe İstanbul’a haksızlık yapıldığına bir kez daha inanmak gerekiyor.
EMEKTAR LOKANTA HÜNKAR
Ankara’da görev yaptığım yıllarda hafta sonları bazı etkinliklere katılmak için İstanbul’a giderdim. Fırsat bulduğumda Fatih Kıztaşı’nda oturan teyzem Fevziye Günyıl’ın Habipler köyünden gelen sütlerle yaptığı sütlacından yemek için ve bende emeği çok olduğu için kendisini ziyaret ederdim. Ama yemeği mutlaka Hünkar’da yerdim. Hünkar’a beni Kumkapı balık halindeki dostum Zeki Sözer alıştırmıştı. Saatlerce mutfaktan çıkmayan Talip Ügümü sanatçı edasıyla yemek pişirirdi. Bayrağı devralan Feridun Bey çok yetenekli, Türk mutfağına aşık, vizyon sahibi bir şefti. Türk mutfağının dünyaya tanıtılmasında büyük katkısı var. Yurtdışında çok önemli operasyonlar başardı. Nişantaşı ve Etiler şubeleri de başarılı. Nişantaşı’na ne zaman yolum düşse uğrar ve sürekli aynı kaliteyi bulduğuma çok mutlu olurum. Hatta pek çok “in” olan yerlere uğrayıp tadım yaptıktan sonra bile karın doyurmaya Hünkar’a giderim. Çünkü ne yediğimi bilirim.
SIRÇACI 14
Türkiye Un Federasyonu Başkanı Erhan Özmen’in kızı İpek Hanım yemeğe oldukça ilgili çok titiz genç bir hanımefendi. Arkadaşı Özlem Eren ile birlikte Yeniköy’de şık bir kafe-restoran açmış. Konsept hoş, fiyatlar makul, çeşit mebzul müdavim gani. İkisi de heyecan satıyor, işlerini çok seviyorlar. İstanbullular kısa sürede keşfetmişler buradaki atmosferi. Oldukça romantik bir ortam. Doğum günlerini burada kutlayan pek çok ünlü var. Çok cici, tertemiz, pırıl pırıl bir mekan, sizi içeriye çeken mis gibi kurabiye kokuları, cheesecake, somon sufle, incir tatlısı, browni ve umut veren iki genç kızın gözlerindeki sıcak ışıltılar. Samimi, candan bir konukseverliği özleyenlere soluk aldıracak bir mekan burası. Mutlu uyanacağımız bir yılbaşı sabahından sonra sevgiyle dolu bir yıl dilerim.
Son Yorumlar