Gastronomi Yıldızı Peru

Şu anda Dışişleri Bakanlığı'nda Asya Pasifik Ülkelerinden Sorumlu Genel Müdür görevindeki Büyükelçi Namık Erpul, yaşam gustosunu takdir ettiğim birisidir. Peru’nun başkenti Lima’ya atandıktan sonra etkileyici bir e-posta atmıştı: “Süreyya Bey; buradaki Humboldt soğuk su akıntısının geçtiği bölgeyi incelemen gerekir. Tıpkı bizim Boğaz, Karadeniz ile Ege lezzetindeki deniz ürünlerine sahip.  Bir de karı koca şef var Astrid ve Gaston. Peru mutfağını harika bir biçimde yorumluyorlar” demişti. Türkiye sevdalısı Büyükelçi Erpul’un bu çağrısına kısa süre sonra yanıt verdim. Lima’da ziyaret ettiğim balık hali beni çok şaşırtmıştı. Lüferden sardalyeye, ahtapottan kalamara ne ararsan vardı.

SEVİÇE VE CAUSA

Yağmur ormanları, And Dağları ve Pasifik kıyılarının yarattığı atmosfer, olağanüstü lezzetlerin hazırlanmasındaki temel kaynak. 600'den fazla çeşit patatesin yetiştiği ülkede patatesle yapılan causa çok meşhur. Lezzetli olan ve üç katlı kuleyi anımsatan yemekte tatlı patates pürelerinin aralarına haşlanmış yengeç, karides ve avokadoya kadar çeşitli ürünleri kombine ediyorlar. Lime suyunda 3-4 dakika bekletilerek pişirilen balıktan yapılan seviçe ise Peruluların vazgeçilmez yemeği. Humboldt soğuk su akıntısında yakalanan yağlı balıklar bu lezzetli tarifin yapımında başrolde. Lime suyu, kırmızı soğan ve mısır bulunan seviçenin karidesten yapılanı da büyük ilgi görüyor ama en çok levreğe yakışıyor. Lima’da yediğim seviçenin tadını hiçbir yerde yakalayamadım. Malzemenin yöreselliğinin önemini anlıyorsunuz. Balıkçı yemeği olarak ortaya çıkan ceviche narenciye ve biber kullanarak pişirme tekniğinden esinlenmiş, İspanyollar gelince soğan ve limon eklenmiş. 

ASTRİD VE GASTON

Peru, dünyanın en iyi 50 restoranından üçüne ev sahipliği yapıyor; Central, Maido ve Astrid y Gaston. Diners Clup Lifetime başarı ödülüne layık görülen ünlü şef Gaston Acurio, Peru mutfağındaki ilk kıvılcımı ateşleyenlerden. Eşi Astrid ile çok çaba sarf ederek And Dağlarındaki yüzlerce çeşit kök sebze ve diğer ürünlerin tanıtımında etkin rol oynadı. Lima’daki La Mar, Karvas, Francesco gibi pek çok restoranda onun öğrencileri çalışıyor. Hatta Gaston’u seçimlerde cumhurbaşkanlığına bile aday gösterdiler.

Yerel kaynakların kullanımına önem veren şefler, başka ülkelerdeki şubelerinde de kendi ürünlerini kullanmaktan vazgeçmiyorlar. Geçmişini kucaklıyor, kültürlerini eşsiz malzemelerle harmanlayarak isimlerini dünyaya duyuruyorlar. Bundan büyük ülke tanıtımı olur mu?