Vazgeçilmez Lezzet Kalamar

Bir televizyon programında deniz kenarındaki balık lokantasında çekim yapılıyor, soğuk mezelerden ara sıcaklara her üründen tadılıyordu. Kalamara sıra gelince sunucunun yüz hatları değişti ve lokantacıya üstü kapalı fırça atıldı: “Denizin kenarındasınız neden taze kalamar sunmuyorsunuz müşterilere?” Halbuki temmuz ayında av yasağı uygulamaları vardı. Dünyanın pek çok ülkesinde balık restoranlarının menüsünde eğer ilgili deniz ürünü av yasağı dönemindeyse parantez açılıp, “Üç ay süreyle menümüzde yer almayacak” ibaresi bulunmaktadır. Üreme durumundaki her deniz ürününü tüketmek gelecek nesillerin stoklarından yemek demektir. Kalamar denizlerimizde bu yüzden azaldı ve artık ateş pahasına satılıyor.

NEDEN OLTA KALAMARI?

Balık restoranlarının olmazsa olmazı kalamarın dünyadaki en lezzetli türleri Ege Bölgesi’ndedir. Deniz suyu sıcaklığı, deniz tuzluluğu kalamarın lezzetini etkiler. Bir benzerini sadece Peru’da yemiştim. Onun nedeni de Humboldt soğuk su akıntısının geçtiği bölgede yakalanmış olmasıydı.

Ağ ile yakalanan kalamarlar tekneye alınırken birbirlerine sürtününce vücutlarındaki kalker çubuğundan bitter acılığında bir sıvı salgılarlar. Tek tek yakalanan kalamarlar teknede ‘livar’ adı verilen havuzda birbirlerine değmeden canlı tutulurlar. Olta kalamarları bu nedenle çok lezzetli olur.

İTHAL OLANLAR ÇOĞALDI

Akdeniz mutfağının da vazgeçilmezi olan kalamarın temizlenmesi kolaydır. Diğer deniz ürünlerinden farklı bir şekilde pişirme öncesi özel bir sos ile marine edilir ve bir süre dinlendirilir. Ülkemizde en çok Ayvalık ve İskenderun’dan elde edilen yerli kalamar dışında, Hindistan, Çin ve Endonezya’dan ithal edilen kalamar restoranlarda boy göstermektedir.

KALAMAR UÇAR MI?

Yüzeye yakın yerlerde çok zarif bir şekilde yüzen kalamarlar aşağıdan her an saldırı gelebileceği endişesiyle şeffaf görünümde dolaşırlar. Bazen kahverengimsi bir renk alırlar. Mor renkli, küçük bir türü, sekiz kolu ve çok daha uzun iki dokunacı ile kendini suyun dışına itip havada kısa sürede süzülme özelliğine sahip olduğundan görenlerin “uçan kalamar” olarak adlandırmasına neden olmuştur. Aslında gerçekten uçma özelliği yoktur.  

Yorum Yazın
Trilye’nin Meze Yolculuğu

Trilye’nin Meze Yolculuğu

Yorulduk aynı mezelerden dedim; ama bıktık, sıkıldık, demedim… Lodosta yakalanmamış, Boğaz girişinde veya Karadenizde tutulmuş büyük bir torikten.