Lakerda Suşi Midir?

Rahmetli anneannem Biga’nın Kemer Köyü’nde büyüdü, denizle sıcak ilişkiler içinde yaşadı. Üvey kardeşleri bu ilişkileri devam ettirip Türkiye’nin ilk balık konserve fabrikalarını Gelibolu’da kurdular. Küçük yaşlarda peynir tenekelerine tuzlayarak yerleştirdiği sardalye ve torik takozlarından iki hafta sonra ne lezzetli balık ürünleri çıktığını görünce hayretler içinde kalırdım. Daha sonraki yıllarda hiç kopamadığım bu enfes tatların tuz ile yapılması anneannemden çok daha eski yıllara dayanıyordu.

İLK LAKERDA TON BALIĞINDAN

İspanya’nın Toledo şehrinde balık halinin duvarlarında lakerda ile ilgili ilginç bir öykü yazılı: “Malaga kıyılarında Behmuaras adında fakir bir Musevi balıkçı her gün balığa çıkıp tuttuğu balıkların yarısını satıp yarısını da ailesine götürürdü. Üç çocuğundan en küçüğü ton balığını çok severdi. Balıkçı da onun ton balığı sevgisine özen gösterirdi ama bu balık her zaman oltaya takılmazdı.

KUTSAL GÜNDEKİ BOLLUK

1326 yılının bir Şabat günü karısının tüm itirazlarına rağmen çocuğu için ton balığı avlaması gerektiğini söyleyerek balığa çıktı Behmuaras. O günden itibaren iki ay boyunca hiç ton balığı yakalayamadı. Bunun üzerine oturdu ve dua etti: “Allah’ım ne olur çocuğuma ton balığı ver. Beni de affet, Şabat’ta çalıştığım için.” Ertesi kutsal Perşembe günü Sefer Tora açıldığı gün yine balığa çıktı. Bu kez büyük bir ton balığı sürüsüne rast geldi ve tam 30 balık yakaladı. Yine şükretti. Sonra: “Bunları satmaktansa tuzlarım ve saklarım.” Önce balıklarını temizledi, kafaları hariç altı eşit parçaya ayırdı. İliklerini çıkardı, soğuk suda bekletti. Kanını süzdürdü ve tam 25 gün tuzda sıkıca sakladı. İspanyol tarafından yapılan bu yiyecek “lakerda” idi. Lakerda ismi İspanyolca kökenlidir ve aslı “la kerrida”dır. “İstenen, istedikten sonra” anlamındadır.

 

ŞİMDİ LAKERDA ZAMANI

İnsan istedikten sonra dağları deler ve hedefine ulaşır. Şimdi torikler iyice yağlandı. Denizden çıktıktan sonra 6 saat geçirmeyin hemen başlayın işleme. Olta ile yakalanan torik direnir tekneye gelmek istemez, eti sert olur, lodosta yakalananı gevşek olur, tadı sasıdır. Kız Kulesi’ni geçince soğuk sudan uzaklaşır yağı azalır. Çok ince bir sanattır iyi lakerda yapmak. Tuzda pişer ama tuzsuzdur. Lokum gibi yenir, “suşinin oryantali” gibi isimler takılsa da lakerda suşi gibi çiğ değildir. İspanya’da ilk kez yapılsa da alasını hazırlamak ve keyfini Boğaz’da çıkarmak bizim işimizdir.

Yorum Yazın