Bir zamanların ucuz yiyeceği havyar, 19. yüzyılda Rusya’da demiryolu işçilerinin tayınında kara ekmeğin yanında verilirmiş. Cumhuriyetin ilk yıllarında Rus göçmeni Karpiç’in Ankara’da açtığı restoranda her masaya havyar koyuluyormuş. Ama müşteriler burun kıvırıp yemezlermiş.
Rusların “ikra”, İngilizlerin “caviar”, Yunanlıların “avyario” dedikleri, tuzlanmış mersin balığı yumurtalarının belli bir olgunlaşma işlemine tabi tutulması ile hazırlanan yiyeceğe havyar adını biz verdik. Daha sonra bütün dillere geçti. Balık isimlerinde de böyle ilginç yaratıcılıklarımız var: Kılıç ve kalkan gibi.
İSTANBUL HAVYAR MERKEZİYDİ
Osmanlı’nın Rum vatandaşlarından Ioannis Varvarkis, 1775’te Rus Çariçesi Katerina’nın sevgilisi Grigory Potemkin’le arkadaş oldu ve onunla St. Petersburg’da kahvehane açtı. Başarılarını Katerina ödüllendirdi ve ona bir kese altınla Hazar Denizi’nde sınırsız balık tutma hakkını veren bir ferman verdi. Varvarkis büyük bir havyar işleme tesisi açtı ve mallarını gemilerle İstanbul’a ulaştırdı. Galata’da havyar dağıtım merkezi kurdu. Diğer limanlardan gelen tüccarlar bağlantıları burada kurup sevkiyat yaparlardı.
Mersin balığı denizde yaşar. Yumurtlama döneminde Rusya ve Asya’nın büyük nehirlerinin içine sokulur. Balığın yumurtaları ağırlığının yüzde onu kadardır. Dişinin karnından çıktıktan sonra toplanır, yıkanır, salamura yapılır, ardından süzülür ve kutularda paketlenir.
Hamile balıklar yakalanıp karınları sezaryenle açılıp, yumurtaları balığa zarar vermeden alınıyor. Balıklar gerekli koruyucu işlem yapıldıktan sonra denize bırakılıyor, üç yıl sonra yakalanmak üzere…
GERÇEK HAVYAR DENİZ KOKAR
Gerçek havyar balık değil, deniz kokar. Havyar kategorisi ikiye ayrılır:
1. Tanesinin çapına göre,
2. İçinden çıkarıldığı balığa göre.
Diğer balıklardan çıkarılan yumurtalar “havyar” olarak adlandırılamaz. Balık yumurtası denir onlara. Mersin balığının yumurtalarına “havyar” denir sadece.
Her iki kategoride de “beluga” başı çekiyor. Beluganın tane çapı 2,5 - 3 mm’dir, havyarların kralıdır ve en az bulunan cinstir ve en pahalısıdır. Dilinizle üst damağınıza bastırdığınızda yaylandığını hissedersiniz. Kaluganın tane çapı 2 - 3 mm’dir. Amur Nehri’nde yakalanan balıklardan çıkarılır. Osetranın tane çapı 1,5 - 3 mm’dir, meyvemsi tatlar ihtiva eder. Sevruganın ise 1,2 - 2,5 mm’lik tane çapı vardır, taneleri hayli küçük olmasına rağmen aşçıların tercih ettiği bir havyar cinsidir. Diğer gıdalarla kolay uyum sağlar ve turunçgillerin aromalarına benzer. Beluga ve Kaluga havyarlarının çıkarıldığı mersin balıkları 5 metre boyunda ve yaklaşık 500 kg ağırlığındadır. Osetranın elde edildiği mersin balığının boyu 2 metre civarında ve 200 kg ağırlığında, Sevruganın elde edildiği balıklar ise 1,5 metre boyunda ve 25 kg ağırlığındadır.
Havyar nerede yapılırsa yapılsın tuzu mutlaka Rusya’daki Ladoga gölünden gelir. Düşük kaliteli havyarlarda daha fazla tuz bulunur.
BLİNİSİZ OLMAZ
Havyarın yanına blini yakışır. Yanmaz tavada krep gibi çok basit bir şekilde hazırlanan blini için hafif ısınmış süte maya katarak iyice karıştırın. Yavaş yavaş unu ekleyerek karıştırmaya devam edin. Unu iyice yedirdikten sonra yumurta sarılarını ilave edin. Ardından hamurun üzerini bir bezle örterek iki saat dinlenmeye bırakın. Pişirmeden önce yumurtaların aklarını da ekleyin.
SERVİSİ İNCELİK İSTER
Havyara metal tadını geçirmek istemiyorsanız metal kaşıkla servis yapmayın. Gümüş ve paslanmaz çelik kaşıklarla servis havyarın tadını bozar. Sedef kaşık en çok tercih edilenidir. Yumurtanın beyazını havyarla karıştırırsanız, tuzu giderilmiş olur.
Son Yorumlar