0Yorum

Bıyıklı Balık Barbunya

Barbunya balığıyla tanışalı çok uzun yıllar oldu. Havaların ısınmaya başlaması, okulların tatil zamanına denk geldiğinden benim için de denize olta atma zamanı olmuştur hep. Çanakkale’de Çimenlik Kalesi’nin Sarıçay’a bakan kısmı verimli midye alanlarıydı. Belime kadar suya girer, deniz gözlüğüm ile yemlik midye çıkarırken bıyıkları ile denizin dibini karıştıran, yem arayan, kırmızı renkli balıkların koşuşturmasını izlemek bana ayrı bir zevk verirdi.

Onları yakalama çabasına hiç girmezdim. Çünkü oltaya gelmezlerdi ama ayaklarımın dibinde minik boylarıyla dolaşırlardı. Sabahları balıkhanede denizdekinden daha kırmızı renkte yüksek fiyatlara satıldığını görünce kıymetli bir ürün olduğunu anlamıştım. Ama o yaşlarda benim için erişilmez bir şeydi ve hiç tadamamıştım.

BALIKLARI TANIMIYORUZ

Tam 20 yıl önce Genelkurmay Karargâhı’nda yiyecek -içecek ile ilgili birimin başındayken sabahın ilk ışıklarıyla mutfağa girer büyük bir zevkle güzel yemekler yapmaya katkıda bulunurdum.
Bir hafta sonu Ankara dışındaydım. Komutan, Aşçıbaşı Doğan Güden’e Ayvalık’tan kendisine gönderilen taş barbunyaların çok kıymetli olduğunu, sağlıklı ve lezzetli bir pişirme şekli olan barbunya pilaki istediğini tembih etmiş. Akşam Doğan Usta bildiğimiz usulde barbunya fasulyesini pilaki yapıp, kılçıklarını ayıkladığı balıkları fasulyelerin üzerine serpiştirip fırında pişirdikten sonra güzelce süsleyip akşam servisine göndermiş. Komutan şok olmuş fasulyeli balıkları görünce ama yapacak bir şey yok. Literatüre geçti artık!

TEKİRLE FARKI

Balıkların dünyasına uzak olduğumuz için yukarıdaki olaya benzerlerini günümüzde de yaşıyoruz. Barbunya balığı ile tekiri sürekli karıştırıyoruz. Onları birbirinden ayırt eden büyüklükleri değildir hâlbuki. Tekir kadar küçük barbunya da olabilir. Barbunyanın burnu dik, ağzı göz hizasındadır. Göz çukuru altında üç adet pul bulunur. İki sırt yüzgeci de bantsızdır.
Balık tezgâhlarına coşku veren bu kırmızı renkli barbunya balıklarını, Akdeniz ülkelerinde denizden çıkar çıkmaz tuzlarını giderip kuruladıktan sonra temizlemeden ızgarada pişirirler, tıpkı sardalye gibi. Bu özelliğinden dolayı “deniz çulluğu” da denir.
Fırında, ızgarada, tavada pişirilebilen ve en lezzetli balıklar sınıfında gösterilen barbunya balığı halk arasında barbun olarak anılır.
Sıcaklarda nehirlerin denize döküldüğü yerlerde görülen barbunyaların kokuyor diye şikâyet edilmesinin nedeni budur.

KÂĞITTA BARBUNYA

Malzemeler
1 kg barbunya balığı
2 adet büyük boy domates
4 adet defne yaprağı
½ m yağlı kâğıt
1 demet maydanoz
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet limon
Yeterince tuz

Yapılışı
Barbunya balıklarını temizleyin ve bir tepsi içerisine serdiğiniz yağlı kâğıdın üzerine dizin. Balıkların üzerine dilimlenmiş limon, defne yaprağı, tereyağı, zeytinyağı, halka şeklinde doğranmış domates, kıyılmış maydanoz ve tuz ilave edin, yağlı kâğıdı kapatıp, kenarlarını sıkın. 180 dereceye ayarlanmış fırında 25 dakika pişirip servis tabağına alın. Afiyet olsun.

Yorum Yazın